kyheirloomer

Тук не мога да взема пресни калмари, така че трябва да използвам замразените неща. Няма голяма работа, може би.

случаят

Но в две различни рецепти забелязвам, че той се свива при готвене. Първият път беше при правенето на панделки от калмари за една от невероятните храни за пръсти на Хайнц Бекс.

След това вчера направих едно от ястията на Марио Батали: Пълнени калмари на скара. Това изисква варене на телата до омекване. Те също така се свиха изключително много, ликвидирайки голям размер за мезета. Но не това, което очаквах.

Ще имат ли значение пресните калмари? Или намалява естеството на звяра?

Сюзан

Точно както ние, хората, калмарите се състоят от много вода. Процесът на замразяване/размразяване, който разрушава клетъчните стени, го улеснява да се откаже от повече от тази вода. Така че е възможно прясното да загуби по-малко вода и да се свие по-малко, въпреки че не помня колко по-малко. (Отдавна не готвих пресни калмари; най-вече получавам и размразени замразени неща, които вече са почистени - голямо предимство.)

Не забравяйте също, че телата на калмарите са почти чист протеин, който се натрупва и свива при нагряване.

В коя книга е тази рецепта? Не мога да си помисля защо Марио би казал да сваря калмарите, преди да ги скара. Може би така, че кипенето ще разгради протеиновите влакна и ще омекне калмарите до точката, при която грилът няма да го накара да се хване? Какво е общото време за готвене на скара? Знам, че когато „грилвам” калмари (чугунен грил тиган), го приготвям много бързо. Обичайната кухненска мъдрост е да готвите калмари за 45 секунди или 45 минути; всичко между тях ви дава трудни неща.

kyheirloomer

Хмммммм. Бях научил правилото за калмарите като две минути или двадесет минути, но нищо между тях.

Бях взел рецептата от друг уебсайт, но тя дойде от неговата книга „Проста италианска храна: Рецепти от двете ми села“. Марио посочва пресни калмари.

По принцип варите телата за един час, за да ги омекотят. Охладете ги. Напълнете ги с пълнеж от галета, сушени домати, билки и олио. Когато сте готови за грил, ги измивате с масло и ги поставяте на скара, колкото да се образува овъглено от всяка страна. Те се сервират с пресен вкус от домат/лук.

Марио също пече пипалата. Но аз ги запазих, поръсих със подправено брашно и ги пържих за дълбока промяна, което работи добре.

С вкус те излязоха много добри. Но нямах представа, че ще се свият толкова малки, колкото са. Средно всяко тяло на калмари се навиваше с размерите на палеца ми. И завърших с цял куп допълнителна смес за пълнене; достатъчно, за да се направи поне още един-два килограма, след като те се свиха така.

При бързо замразяване и бавно размразяване в хладилника не би трябвало да има толкова големи щети на клетките. Никога не съм забелязал това свиване при панирането и пърженето им. Поне не до степента, която се показва в тази рецепта и в тази на Хайнце Бек.