В момента тествам сухо втвърдяване. Забелязах, че в рамките на 2 дни по-голямата част от водата е отпаднала от месото и впоследствие няма повече загуба на вода. Знам, защото сложих малко вестник под предметите, хванах водата, извадих хартията и след това поставих нова хартия под излекуваната храна, която изобщо не показва признаци на мокра.

  1. Тъй като след 2 дни вече няма загуба на вода, това означава ли, че няма смисъл да се лекува допълнително (казано ми е да лекувам поне 2 седмици). Въпреки че няма допълнителни загуби на вода, забелязвам, че месото става по-червено и по-твърдо с течение на дните, какво означава това?

Също така забелязвам, че някои по-малки парчета са имали малко да знаят загубата на вода.

  1. Означава ли това, че не съм сложил достатъчно сол (мислех, че съм сложил доста) или има някакво друго обяснение.

3 отговора 3

Има няколко променливи, които трябва да се имат предвид, за да се излекува правилно и безопасно месото. температура, влажност, ниво на ph, например. Само по темата за загубата на влага обаче. няма да можете да разберете просто като погледнете. Хората, които се занимават с това, могат да разберат чрез докосване. повечето от нас претеглят продукта си, преди да висят. Като цяло, когато има 30% намаление на теглото, месото се обработва правилно (като се има предвид, че всички останали променливи са били обработени правилно).

По-твърдото месо означава, че изсъхва, но може да изсъхне твърде бързо. В този случай външната страна ще изсъхне, преди вътрешната да има шанс. Ако случаят е такъв, месото няма да е приятно за ядене, но по-важното е, че може да имате потенциален проблем с безопасността. Правилната влажност и температура ще помогнат да се контролира това. около 60 градуса F (15 C) и 60 - 70 процента влажност.

Що се отнася до солта, не забравяйте да използвате някаква сол за втвърдяване.

Препоръчвам да прочетете процеса. Много неща могат да се объркат и много лесно можете да разболеете вас и вашите гости.

наблюдения

Не знам много за сухото втвърдяване като цяло, но сухото отлежаване на говеждото, което е подобен процес, е проучено подробно от Kenji от Serious Eats. Въз основа на неговите констатации бих предложил да срещнете подобен проблем:

И така, защо месото, отлежало, спира да губи влага след първите няколко седмици?

Въпросът е на пропускливост. Тъй като месото губи влага, мускулните му влакна се опаковат все по-плътно, което прави все по-трудно влагата под повърхността да продължи да избягва. След първите няколко седмици външният слой на месото е толкова стегнат и жилав, че е практически непропусклив за загуба на влага.

Според този източник най-много влага се губи през първите няколко дни. Те също имат това да кажат:

Крайният продукт ще тежи с 15-20% по-малко от теглото на оригиналното месо. В случай на странични продукти като черен дроб, сърце, бъбреци и сърце, загубата на тегло може да достигне до 34-40%.

И така, това, което бих направил е, в момента, в който смятате, че е спряло да губи вода, да претеглите месото и да го сравните с теглото за предварително втвърдяване. Губите ли правилното количество течност? Тогава не бих се притеснявал твърде много за това. Имайте предвид, че Кенджи намери значителни ползи за по-нататъшното отлежаване на говеждото след спиране на загубата на вода, така че това не означава непременно, че няма полза от по-нататъшното втвърдяване.

Мисля, че зависи много от месото, което се опитвате да излекувате. процесът на втвърдяване не е просто загуба на влага, а по-скоро развиване на вкус и други желани качества като консистенция. много шунки, като Iberico и т.н., могат да бъдат излекувани средно 2 години, а други до 4 или 5 години.

редактиране: не знам много за други меса, но мога да кажа, че при европейските шунки като цяло осоляването е първият етап и след това е важно, предимно се отмива преди почивка и след това в по-дълги периоди на съхранение според региона и метод. Интересно е да се отбележи, че повечето шунки губят последната част от нежеланата влага след шестмесечния период, където също се случват някои от последните промени в консистенцията и вкуса. но не знам дали това се контролира толкова лесно с други видове месо. след това месото с „по-дълго втвърдяване“ се премества в обикновено по-суха среда, където се оценява редовно. любопитни факти: някои от по-големите шункови бодега имат висящо месо на стойност около 5 милиона евро, а най-скъпата шунка е продадена в Лондон за около 5000 евро.