Много пекари от истински хляб вече използват по-ниски нива на сол, но кампанията за истински хляб призовава всички пекари да намалят количеството сол, което използват.

хляб

Направете тесто

В много малки количества натрият играе роля в редица функции в човешкото тяло, но много хора във Великобритания консумират твърде много от него.

Като част от нашата работа по намирането на начини да направим хляба по-добър за нас, по-добър за нашите общности и по-добър за планетата, кампанията за истински хляб призовава всички пекари да проверят дали трябва да намалят количеството сол, което използват.

Пекарите, изброяващи своите хлябове в The Real Bread Finder, са поканени да отбележат, че отговарят на целта на Агенцията по хранителните стандарти за намаляване на солта от 1%.

Призивите на кампанията

Въпреки че много хлябове на истински хляб отговарят на целта на Агенцията за хранителни стандарти за 1% за сол, кампанията за истински хляб призовава за:

  • Всички пекари да постигнат тази цел
  • Задължителни стандарти за максимално съдържание на сол в хляба, сервиран в училища, болници, домове за грижи и други институции от публичния сектор
  • Супермаркети в магазините и веригите пекарни за предоставяне на информация за съдържанието на сол на мястото на продажба
  • Малки, независими пекарни, за да информират клиентите дали техните хлябове отговарят на целта за съдържание на сол на FSA

Какво не е наред със солта?

Преобладаващото доказателство е, че диета с високо съдържание на обикновена сол (натриев хлорид) допринася за високо кръвно налягане (хипертония), което увеличава риска от редица здравословни състояния, по-специално сърдечни заболявания и инсулт.

Проучванията също така свързват диетата с високо съдържание на сол с рак на стомаха, бъбречни заболявания, остеопороза, камъни в бъбреците, затлъстяване и с обостряне на симптомите на болестта на Мениер, болестта на Алцхаймер и диабет.

Поради тези причини кампанията за истински хляб подкрепя работата на консенсус за действие за солта и здравето (CASH) и Седмицата за информираност за солта, като насочва вниманието към тези рискове и намира начини за намаляване на количеството сол в диетите ни.

Настоящият съвет на правителството на Обединеното кралство е възрастните да консумират не повече от 6 грама сол на ден.

Някои видове сол са по-здравословни от други?

Следващ въпрос?

Твърденията, че морската сол или каменната сол „са по-солени на вкус, така че използвате по-малко“ или са „лечебни, защото съдържат други минерали“, са просто глупости. Някои соли се йодират *, за да се противодейства на дефицита в диетата на някои хора, но има много по-здравословни източници на йод, като риба, морски дарове, водорасли, мляко и други млечни продукти.

За повече информация относно това щракнете тук.

Въпреки това, индустриално произведената сол може да съдържа добавки, които искате да избягвате, като антислепващо средство натриев хексацианоферат (II).

Може да искате да изберете сол, произведена от малък, независимо притежаван бизнес, който осигурява по-квалифицирана работа за местните хора на опаковка, отколкото индустриалният производител. Можете също така да откриете, че някои марки имат методи за обработка (например изсушаване на морска вода на слънце), които използват по-малко енергия и генерират по-ниски отрицателни въздействия върху околната среда.

* Въпреки че Научният консултативен комитет по хранене (SACN) отбелязва, че: „. йодираната сол не е широко достъпна в Обединеното кралство или използвана в произведени продукти. “

Така че защо да използвате сол при печене?

В истински хляб и индустриална питка солта за печене в малки количества помага за:

  • Подобрете вкуса *
  • Укрепване на глутеновата мрежа
  • Помогнете на процеса на покафеняване
  • Действа като естествен консервант

* Това е особено полезно при индустриалното производство на хляб, което не позволява достатъчно време на тестото да „узрее“ и да развие вкуса си естествено.

Какво могат да направят професионалните хлебари?

Много производители на индустриални хлябове и дори някои традиционни пекари позволиха нивата на солта в техните продукти да се промъкнат до ненужно високи нива и техните печени изделия станаха основен фактор за солта в нашите диети. * Федерацията на хлебопроизводителите (която представлява много от страната производители на увити/нарязани питки) дава цифрата около 17% от солта, която консумираме във Великобритания.

Агенцията за хранителни стандарти (FSA) постави (за съжаление доброволна) цел за пекарите да намалят нивата на сол в своя истински хляб (и други подобни на хляб промишлени продукти) до 1 g сол на 100 g печен хляб до 2012 г.

Неблагоприятната публичност през годините помогна да се убедят много индустриални и занаятчийски пекари да намалят нивата на солта на своите хлябове и други хлебни изделия, които постигат целта постепенно. Сега искаме да гарантираме, че всички пекари следват примера.

Изследванията на FSA показват, че намаляването на солта в хляба е лесно и приемливо за клиентите, без забележим ефект върху вкуса. В проучването на FSA пекарите са намалили нивото на сол в хляба си с 25% за шест седмици и клиентите не са забелязали разликата. Не само това, качеството на хляба, изпечен в търговски помещения, при различни условия, използвайки различни рецепти, остава високо.

Кампанията призовава всички пекари на истински хляб (и други) да разгледат нивото на солта, което използвате във вашите питки, и да го понижат, ако надвишите целта от 1% от теглото на хляба.

NB Целта от 1% се основава на теглото на готовия хляб, а не на теглото на тестото или процента на пекаря на база теглото на брашното.

* Към февруари 2012 г. индустриалните хлябове все още изглеждаха най-големият източник на диетична сол в САЩ.

Как да използвам много сол

Освен ако не правите панел Toscano, вероятно ще искате да използвате поне малко сол, когато печете хляб.

Професионални хлебари

Призоваваме всички пекари да намалят количеството сол, което използват, за да постигнат целта на FSA. Ние също така призоваваме за:

  • Супермаркети в магазините за пекарни и веригите пекарни, за да предоставят информация за съдържанието на сол на мястото на продажба
  • Малки, независими пекарни, за да информират клиентите дали техните хлябове отговарят на целта за съдържание на сол на FSA

За да помогне на професионалните пекари да намалят нивата на сол, през 2010 г. FSA работи с Националната асоциация на майсторите пекари и Съвета на окръг Норфолк, за да създаде онлайн калкулатор на сол и ръководство за намаляване на солта в хляба.

Опитваме се да разберем на какво ниво на хидратация се основава изчислението, но ето една собствена примерна рецепта за основен калаен блат бял истински хляб при 60% хидратация:

580g брашно от бял хляб с камък (baker’s% = 100%)
350g вода (60%)
9g прясна мая (1,55%)
8g сол (1,38%)

= 947g общо тегло на тестото

Веднъж изпечено и охладено, това трябва да тежи 800 g или малко повече и така ще има 1% сол или малко под.

Неща, които трябва да имате предвид:

  • Различните теста ще имат различни съотношения на вода към брашно.
  • Тестото отслабва чрез изпаряване по време и след изпичане.
  • Загубата на тегло ще варира в зависимост от редица фактори, включително колко дълго и колко горещо печете хлябовете си, тяхната форма (с високото си съотношение между повърхността и обема, една багета ще загуби повече от кочан със същото тегло) и дали или не печете във форми.
  • Препоръчителните тегла за скалиране за старите стандартни размери на хляба от 800g и 400g са съответно 920-950g и 470-480g.

Може би най-простото ръководство е да започнете от теглото, за което знаете, че вашите хлябове трябва да бъдат охладени и да работите назад, за да изчислите 1% от това като максимално количество сол, което да използвате. Така че, ако печете хлябове със старите стандартни тегла от 800g и 400g, трябва да използвате не повече от 8g или 4g сол на питка, съответно.

Поддръжниците на кампаниите имат достъп до The Real Baker-e, онлайн форум за задаване на въпроси и споделяне на идеи и съвети, например за начини за намаляване на солта.

Домашни пекари

Ето примерна рецепта за основен калай от бял истински хляб:

500g/ml каменно брашно от бял хляб
300g/ml вода
8g прясна (или 4g суха активна - не незабавно/бързодействаща) мая *
6 g сол (нивото на 5 ml чаена лъжичка сол трябва да тежи около 5,5-6,5 g) *

Когато се пече, този хляб трябва да тежи около 650 g или малко повече, и така трябва да има съдържание на сол от 1% или по-малко.

Така че, ако видите рецепта, базирана на 500 г брашно, която изисква 2 чаени лъжички, 10 г или повече сол - това е твърде много!

* За повече реализации щракнете тук.

Ами купувачите?

За фабрични хлябове, обвивки, мръвки и др. Винаги четете етикета!

  • Ако списъкът с изкуствени добавки не ви отклонява, обърнете внимание на сол от 1 g на 100 g или по-малко.
  • Ако производителят е пренебрегнал съветите за добри практики и показва натрий вместо сол, след това търсете ниво от 0,4 g (или 400 mg) натрий на 100 g или по-ниско.

Разни

Освен здравните проблеми, свързани със солта.

Какво е хлябът за покачване на солта?

В хляба за втасване на сол втасващият агент (т.е. нещото, което произвежда газа, който кара тестото да втасва) е халофитна (обичаща солта) бактерия, дрожди или химикали като бакпулвер.

Ето резюме на статия от Медицински вестник в Западна Вирджиния, озаглавена „Микробиология на солен хляб“ от Juckett et al:

‘Хлябът за втасване на сол (SRB) е традиционен хляб от Апалачи, приготвен без мая, използващ предястие, получено от брашно, мляко и картофи. "Възрастващият агент" е идентифициран като Clostridium perfringens, а не сол и вероятно се получава от околната среда. Въпреки че на SRB не са приписвани случаи на заболяване, C. perfringens тип A е често срещана причина за хранително отравяне от месо и сосове. Други изолати на C. perfringens могат да причинят ентеритни некротици (болест на свинския бел) и газова гангрена. Документи от минали изследвания, че патогенни щамове, получени от рани, могат да се използват за производство на хляб и че бактериите, изолирани от този хляб, запазват своята патогенност. Началните проби от SRB са култивирани в университета в Питсбърг и изобилие от C. perfringens, тип А е израснало от всички проби. Нито една от културите обаче не е положителна за ентеротоксин и следователно е малко вероятно да причини болести, пренасяни от хората. Въпреки че това не изключва възможността за други стартерни смеси, съдържащи ентеропатогенни щамове, процесът на печене изглежда намалява бактериалното замърсяване до безопасни нива и SRB не е замесен в причиняването на някакви човешки заболявания. “

Връзки

Информация

Сол: фактите - NHS
Солта и вашето здраве - ПАРИ
Сол и здраве - Научно-консултативен комитет по хранене

В новините

Много пекарни промениха своите рецепти след тези новини, но част от информацията все още представлява интерес.