Основни раздели

17 август 2012 г.

росини
Джоакино Росини (1792–1868) е може би първият композитор, станал знаменитост. Френската преса съобщава за всеки ход на италианския композитор при първото му официално посещение във Франция през 1822 г. По време на дългия му живот след пенсионирането му продължават да циркулират истории за остроумието му, гостоприемството му и, разбира се, гастрономическите му ексцесии. Ние знаем за известни тостове, които той произнася, и очевидци съобщават за готвенето му за приятели - бихме ли имали такъв подробен доклад за създаването на оперите му!

Храната и хранителните истории последваха Росини. За премиерата на френската му голяма опера „Уилям Тел“ готвачи в Париж приготвиха ябълков тарт със стрелка от захар, украсяващ върха. Загубил залог от Росини, приятел му дължеше няколко пуйки, пълнени с трюфели. Приятелят се опита да се измъкне от него, казвайки, че този сезон не трябва да се правят добри трюфели. "Не, не", отговори Росини, "това е лъжа, изложена от пуйки, които не искат да бъдат пълнени."

Големият готвач Антонин Карем беше един от най-добрите приятели на Росини и винаги, когато изпращаше на композитора храна, Росини пишеше кратка песен или ария за него. Carême беше „единственият човек, който някога ме разбираше“, каза Росини, който веднъж отбеляза, че ще пътува до Америка само ако Carême отиде с него.

По това време има толкова много рецепти „ала росини“, че те биха могли да попълнят книга. В този списък привилегировах най-известните и добавих малко новодошли. Но умишлено съм оставил няколко съвременни храни от списъка. Не съм сигурен, че Росини би си направил труда да яде пица, но ако беше, със сигурност щеше да даде на Пица Росини пропуск: яйца и майонеза? гадост!

1. Супа от макарони ала Росини
Това ястие е създадено от самия Carême, който е достатъчно доволен от него, че го смята за достоен да носи името на Росини. Това е основно неаполитанска макаронова супа с кланични трупове на яребици, добавена към бульона, към която Carême добавя гарнитура от кенели от яребици (месо, смесено с галета и обвързано с яйца и след това поширано). А сега за страхотната част: Вземете супата за сервиране и нанесете пармезан върху макароните, повторете и след това го залейте с кенели. Поръсете с бульон от макарони и бульон. В този момент едва ли се брои за супа, но на кого му пука?

2. Велоут Росини
Това е честна пилешка супа а ла рине (т.е. със сметана), към която добавяте седем унции масло от гъши дроб (пюре от гарнитури от гъши дроб с масло).

3. Коктейлът Росини
Ако не сте в настроение за по-известния коктейл Bellini (и всички от време на време се нуждаем от почивка от Bellini), ето го и неговият другар-ферментатор от Русия: Смесете 16 разполовени ягоди с две супени лъжици захар и оставете да мацерира за около час. Смесете ягодите, сложете няколко супени лъжици пюрето на дъното на всяка чаша и отгоре с Prosecco.

4. Ризото ала Росини
Това е само основното ви ризото, ако готвите основното си ризото с шампанско. Плюс гъши черен дроб и подправен говежди език (salmistrata lingua). Всъщност е доста лесно да се направи, както всички ризота, и е вкусно. Ако не обичате черен дроб и гъши дроб, нямате късмет в този списък. Росини направи всичко възможно да ги добавя към всяко ястие, което направи или яде.

5. Филе от Sole alla Rossini
Подметката от Дувър, увита около парче гъши дроб и приготвена във фолио с половин шалот и половин трюфел. Трюфелите са другата опора на менюто „alla Rossini“.

6. Canneloni alla Rossini
Тук няма гъши дроб или трюфели. Започвате с телешко месо, поширано във вино, чесън, лук, масло и розмарин. За да напълните канелоните, прекарайте месото през мелница; смесете с яйчен жълтък, сметана, рикота, настърган пармезан, канела и варен спанак. Канелоните се приготвят в доматен сос, покрит с бешамелов сос и поръсена с пармезан. Това със сигурност ще навреди на диетата, но ето как човек като Росини трябва да бъде човек като Росини.

7. Фазан Suprême alla Rossini
Гърди от фазан, пълнени с масло и гъши дроб и билки, които след това се приготвят в избистрено масло и се деглазират с вино Мадейра. Познайте гарнитурата: Ако сте казали „гъши дроб и парче трюфел“, вие сте прави. Отгоре се залива със сос Мадейра. (Уговорете час за ангиопластика.)

8. Пълнена Турция ала Росини
Пълнежът е направен от трюфели и бекон и лъжица Мадейра. Но това не е трудната част. Трудната част е получаването на няколко унции тънко нарязани трюфели под кожата на птицата, без да я счупите. Не забравяйте да налепите ивици свинска мас през птицата за печене, преди да я сложите.

9. Tournedos alla Rossini
Това е - най-известното ястие от росинския гастрономически канон. Много истории имат за цел да разкажат как това ястие е получило името си. В най-известната версия Росини изискваше готвач в кафене „Англе“ в Париж, за да приготви храната си на масата, но той непрекъснато прекъсваше с инструкции и молби. Когато раздразненият готвач най-накрая се оплака, Росини уж каза: „Е, ако не ви харесва, обърнете гръб“ („tournez le dos“). Това е сотирано филе миньон върху препечен хляб с масло, гарнирано със задължителното парче гъши дроб и трюфели и завършено с малко езерце сос, приготвено от телешки бульон, соковете от тиган на филе, деглазирани с (какво друго?) Мадейра, нарязани трюфели и масло. Това е ястие, което е последната дума в декадентската висша кухня.

10. Купе Росини
Не можем да забравим десерта, нали? McCall Catering създаде тази рецепта за гала в Операта в Сан Франциско, представена в шоуто „Зад баш“ на Food Network. Това е многослоен десерт, сервиран в чаша. Започнете с дамски пръсти, покрити с ягодови кули и нарязани ягоди. На всичкото отгоре натрупайте купчина сметана от маскарпоне (сирене, сметана и захар от маскарпоне), след това малко боровинки, къпини и малини и накрая отгоре тази лъжичка ягодово сорбе. Можете да спрете дотук, въпреки че професионалистите добавят шоколадови „цигари“: „моливи“ с бутер тесто, с пръстен от бял шоколад и ментов връх. Росини щеше да го хареса.