01 март 2016 г. --- Уплътняващите агенти спечелиха много внимание напоследък. Миналия месец не само бяха публикувани селекция от отчети за индустрията за 2016 г., фокусирани върху сгъстителите за храна, но EFSA също така призова за актуализация на спецификациите и производствените процеси на някои нишестета и целулози, разрешени като хранителни добавки в ЕС - важно, тъй като повече и повече повече здравословни храни, предлагани на пазара, ги съдържат. NutritionInsight определя сцената за това как храните, използващи нови сгъстители и желиращи агенти, разрастват глобалната здравословна хранителна индустрия и отбелязва техния ефект върху потребителите.

доклад

Сгъстител или сгъстител е хранителна добавка, която може да увеличи вискозитета на течността, без да променя съществено другите си свойства. Ядливите сгъстители обикновено се използват в хранителната промишленост за сгъстяване на сосове и супи, без да променят вкуса им. Те често се основават или на полизахариди (нишестета, растителни смоли и пектин), или на протеини. Добре известните прахообразни нишестета включват маранта, царевично нишесте, нишесте от катакури, картофено нишесте, саго, тапиока и техните производни на нишестето - всички те са без вкус. Зеленчуковите венци, използвани като сгъстители за храна, включват целулоза, алгинин, гума гуар, смола от рожкови и ксантанова смола. Нишестетата и целулозата са известни още като хидроколоидни сгъстители.

Целулозата е често срещана хранителна добавка, направена от дървесна маса. Той е несмилаем и присъства във всички растителни храни и се добавя към храната, за да придаде текстура. Компаниите могат да използват прахообразна целулоза от целина или броколи в своите продукти, но „това би било загуба на храна“, казва Джон Купланд, професор по хранителни науки в Пенсилвания, държавен университет и новоизбран президент на Института по хранителни технологи. Липсата на вкус е част от причината, поради която се намира в толкова много продукти.

Гума от гуар, извлечена от семена от гуар, се използва за сгъстяване на продукти като сладолед, хляб, тестени изделия, колбаси и сладкиши. През сезона на мусоните през 2015 г. Индия е произвела 1,7 милиона тона семена от гуар, което я прави най-големият производител с около 80 процента от световното производство. Цените на семената от гуар обаче са паднали с 10 процента от началото на годината и анализаторите не виждат признаци на възстановяване.

Арабската гума е сгъстител, използван в газирани напитки и сладкарници. Това е естествена смола, направена от втвърдения сок от различни видове акациево дърво. Подобно на гума от гуар, трудно може да се получи - въпреки че миналата година учените от Националния център за изследване на земеделското използване (NCAUR) откриха, че замръзналият гроздов сок има както химически, така и функционални прилики с арабската гума. Освен това липсва протеинов алерген, който се съдържа в арабската гума. Експериментите показаха, че полизахаридът може да се превърне и в бял прах, вискозна течност или бистър гел - което обяснява неговата обща характеристика в продуктите за магазини за здравословни храни.

Здравни изследвания
Въпреки че тези естествени добавки са полезни за използване в хранителната промишленост като сгъстители, гелове или емулгатори, новите изследвания подчертават възможния недостатък на тези добавки в нашите храни. В проучване, публикувано в Autoimmunity Reviews през 2015 г., учени от Израел и Германия идентифицират глюкоза, сол, емулгатори, глутен, органични разтворители и наночастици сред група добавки, които могат да повлияят на клетките в лигавицата на червата и да допринесат за „изтичане“ в червата. стена и хипотетично увеличават риска от автоимунно заболяване.

Въпреки че това проучване се основава само на това, което се случва в клетки, отглеждани в лаборатория - не при живи хора или животни - други изследвания са установили, че при проучвания върху животни емулгатори (открити в храни като хляб, сладкиши, салатни превръзки, сладолед и маргарин ) може да причини изтичане на червата, казва Елиана Марино, ръководител на катедрата по имунология и диабет в университета Монаш.

Изследвания върху симулирани човешки черва са добавили допълнителни доказателства, че емулгаторите, открити в повечето преработени храни, могат да бъдат свързани със затлъстяване, диабет и възпалителни чревни нарушения.

Миналата година проучване на мишки от Беноа Шасинг от Държавния университет в Джорджия, публикувано в списание Nature, откри доказателства, че емулгатори като карбоксиметил целулоза (CMC) "могат да променят чревните бактерии" и да причинят чревни възпаления, което води до по-голяма вероятност за "възпалителни заболявания на червата метаболитен синдром и значително наддаване на тегло. " Изследователите, които стоят зад това проучване, са били свидетели на ефекти, дори когато субектите са консумирали една десета от концентрацията на емулгатори, разрешена от FDA. Понастоящем Chassaing записва доброволци за първото изпитване върху хора, за да разгледа ефектите на емулгаторите върху здравето на червата и метаболизма. Извършването на това проучване няма да бъде лесно, казва той, тъй като диетите на участниците ще трябва да бъдат строго контролирани.

Проучване на разработките
Следователно има нужда от разработване на храни с нови сгъстители, които също помагат за здравето. Миналата година микробиолозите от Орегонския държавен университет (OSU) откриха и помогнаха за патентоването и комерсиализирането на нов тип сгъстител за храни, който може да добави пробиотични характеристики към продуктите, в които се използва. Този продукт, полимер, наречен Ropy 352, произведен от естествена бактерия, изолирана в Орегон, придава на ферментиралите храни и течните продукти гладко, гъсто, кремообразно свойство. Глобалният пазар на полимери като този се доближава до 7 милиарда щатски долара и има оценки, че американците харчат до 120 милиарда годишно за пробиотични здравословни хранителни продукти като кисело мляко, заквасена сметана и мътеница.

Джанин Тремпи, водещ учен за биополимера Ropy 352, разказа пред NutritionInsight как се използва в търговските храни и за здравето: „Държавният университет в Орегон успешно е лицензирал тази технология за няколко компании с хранителни съставки.“

„Биополимерът Ropy 252, произвеждащ бактериален щам, е подходящ за използване в заквасена сметана, кисело мляко, кефир, мътеница, крема сирене и занаятчийски меки сирена; както и в течни продукти за възрастни хора (протеинови напитки), диетичната индустрия и в хранителни вещества. "

Напредък в индустрията
Неотдавнашно допълнение на пазара на здравословни храни, съдържащи нови сгъстители, е храната, съдържаща източноазиатския клубен Konjac. Влакното Konjac, което сега придобива международно признание, има най-високо разтворимите в вискозитет влакна в природата: 40-60 процента глюкоманан (водоразтворим полизахарид, който се счита за диетично влакно) се намира в изсушения корен. Според медицински изследвания, колкото по-висок е вискозитетът, толкова по-добре е той да контролира нивата на кръвната захар, следователно има и важни здравни свойства.

Брашното Konjac намира приложение в хранителната промишленост като сгъстител за супи, сосове, сосове, пудинги и пълнежи за пайове, без добавяне на калории, мазнини или въглехидрати. Може да се добавя и към продукти с нискокалорично печене като бисквити, сладкиши, хляб и бисквити. Тъй като се разтваря директно, може лесно да се използва в топли или студени диетични напитки.

Здравните функции на брашното Konjac включват подобряване на здравето на червата и понижаване на холестерола, диабет, хипертония. Също така подобрява ситостта (чувство за ситост), намалява абсорбцията на мазнини и подпомага загубата на тегло.

Базираната в Обединеното кралство компания Konjac Innov, част от NAH Foods Ltd, обяви партньорството си с водещи международни преработватели на морски дарове Thai Union миналата година, за да се включи на пазара на диетични храни. NAH Foods спечели категорията „Най-добра здравословна храна“ на наградите „Продукт на годината“ за 2016 г. за своята революционна гама за отслабване Slim Pasta, Slim Rice и Slim Noodles, която съдържа Konjac. Аш Пател, съосновател на Slim Pasta, каза пред NutritionInsight: „През последните няколко години работихме неимоверно усърдно, за да разработим първокласен продукт Konjac, който не само отговаря на вкуса на потребителите, но и запазва нискокалорично съдържание - нещо, което нашите конкуренти не успяха да направя."

За разлика от други марки Konjac, които „използват традиционни, стандартни рецепти за Konjac и често получават критики поради техния полупрозрачен вид и каучукова текстура“, Konjac Innov разработи нова рецепта, наречена Juroat C, и я пусна под марката Slim Pasta, Slim Noodles и Slim Rice през 2013 г. Това придава на самата храна на Konjac много по-голяма прилика с традиционните тестени изделия, юфка и ориз.

NAH Foods отчитат впечатляващ ръст на продажбите си, откакто са пуснали марката през 2012 г. Гамата Slim се предлага в 13-15 страни, включително Германия, Испания, Холандия, Португалия, Италия и Обединените арабски емирства. Съобщава се, че 1% от населението на Обединеното кралство редовно яде Slim Pasta, Slim Juodles и Slim Rice като част от редовната си диета. Храните на NAH също наскоро представиха новите нискокалорични, готови ястия с две кутии за обяд в техния асортимент.

Тези видове иновативни начини за използване на сгъстители във функционални храни и други здравословни продукти доказват, че те са настроени да бъдат използвани за времето, което идва.

от Керина Тул

Тази функция се предоставя от NutritionInsightУебсайт на сестрата, Храна Съставки Първо.