За начинаещия готвач гъбите могат да бъдат странни, защото те са гъбички. Ако обаче сте се страхували да се запознаете с гъби, сте пропуснали. Вегетарианците обичат гъбите и с основание.

Техният богат, пикантен вкус е на второ място след богатото на умами месо. Освен това те са заредени с хранителни вещества: гъбите шийтаке, един от най-популярните сортове в света, имат високо съдържание на диетични фибри и протеини; те също съдържат съединение, за което се смята, че помага за предотвратяване и лечение на рак.

използвайте

Когато не съм в настроение да готвя месо, но все пак искам това сърдечно, доволно чувство, готвя гъби. Ако имам под ръка сушени, това е още по-добре: те са пълни с вкус и имат дъвчаща текстура, след като се рехидратират.

Използвам сушени по същия начин, по който бих го използвал прясно: във пържени картофи, салати, яхнии и сосове. Те също така правят ароматен бульон за супи и маринати.

Сушени гъби опаковат повече вкус

Докато пресните гъби са страхотни, те са богати на влага и могат бързо да се развалят. Ако не искате да робите на вашите гъби или да имате допълнителни гъби в хладилника, изсушаването им е печеливша алтернатива. Това не само удължава значително срока им на годност - една година или повече, но подобрява вкуса им, според писателя на храните и науката Харолд Макджи.

"Сушените гъби имат няколко предимства пред пресните. Сушените гъби могат да се съхраняват за по-дълги периоди от време, лесно се възстановяват и могат да се използват вместо пресни гъби в повечето рецепти. Сортовете диви гъби не се събират лесно и са нетрайни, така че изсушаването помага ги прави по-лесно достъпни. Според нас гъбите са от онези редки храни, които дори са по-добре изсушени, тъй като процесът на сушене усилва вкуса им и ги прави по-икономични за ежедневна употреба! "

Гъбите са с високо съдържание на мононатриев глутамат (известен още като MSG), естествена аминокиселина, която придава на гъбите прословутия им пикантен вкус, известен също като умами. Според McGee сушенето засилва ензимната активност и реакциите на потъмняване между аминокиселините.

Каза ли MSG?

Ако съкращението "MSG" остави лош вкус в устата ви, вие не сте сами: MSG е получил лош рап като хранителна добавка, но е доста безобиден. Най-просто казано, това е произведена версия на естественото съединение в храните (като гъби и, може би това не е изненада - аншоа). Докато шеф Джак Бишоп предпочита да използва съставки с естествено присъстващ MSG - това е по-„фино“ - добавката, използвана от ресторантите, няма доказани вредни ефекти.

Как да изсушим гъбите у дома

Методите за сушене на гъби изглеждат безкрайни. Най-бързият и най-надежден начин е да използвате дехидратор, но това не е точно приспособление в обикновената домашна кухня. Следващият ви най-добър залог е фурната.

За този метод ви трябва само лист за печене, добър нож, фурна, предварително загрята до 150 ° F, и два часа (или повече, в зависимост от това колко бързо вашите гъби изсъхват).

Стъпка 1: Подготовка

Почистете и нарежете гъбите си с каквато дебелина предпочитате и ги подредете върху лист за печене на един слой.

Стъпка 2: Дехидратация

След като готвите един час, обърнете гъбите и ги върнете във фурната за още един час. Ако след два часа те са все още податливи, върнете ги във фурната, докато получат текстура, подобна на крекер.

Стъпка 3: Съхранение

За да увеличите максимално срока им на годност, съхранявайте изсушените си гъби в херметически затворен съд, като буркан на Мейсън, или в торба с цип; пазете ги на тъмно и сухо място. Ако се съхраняват правилно, сушените гъби могат да издържат до една година или повече.

Ами ако нямам фурна?

О, но имате слънце. Просто нарежете гъбите си, както бихте направили за сушене във фурната, и ги нанижете, за да изсъхнат. Всичко, от което се нуждаете, е голяма игла и здрав конец или канап за готвене. Можете да направите това на закрито или на открито, стига да имате пряка слънчева светлина и ниска влажност.

Номерът е да имате условия, които са достатъчно топли, за да изсъхнат гъбите бързо, но не толкова бързо, че те веднага да се втвърдят и да затворят влагата. Процесът ще отнеме повече време, отколкото при използване на фурна или дехидратор, но вашата находчивост ще компенсира то.

Ако имате твърде много гладни животни във вашия двор (или хора в къщата ви), можете да опитате да използвате микровълновата фурна (въпреки че може да получите смесени резултати), но вашият фризер е относително безопасно място за сушене.

Нарежете гъбите си и ги поставете в хартиена торбичка, като ги разделяте между слоевете хартиени кърпи. Високата абсорбираща способност на хартията ще позволи на влагата в гъбите да премине, като в крайна сметка ще им позволи да изсъхнат напълно.

Последният вариант и може би най-лудият? Вентилатор на кутия. Тази техника не дава непременно суперсухи гъби, но те ще получат приятен вятър - и ще оставят вдлъбнатина в процеса на сушене. Ако имате достъп до фурна, можете да ги довършите там.

Как да готвим със сушени гъби

Независимо дали се сушат вкъщи или се купуват в магазина, готвенето на сушени гъби се свежда до една важна стъпка: рехидратация. Известно също като разтваряне, изпомпването на вашите сушени гъби с вода ще има преобразуващи ефекти.

Стъпка 1: Накиснете

Ако имате лукса на времето и предвидливостта, накиснете гъбите си във вода със стайна температура за една нощ, за да увеличите максимално вкуса им.

Ако сте притиснати от времето (или се чувствате спонтанно), накиснете гъбите си в гореща вода, за да ускорите процеса. Ще бъдат готови след около десет минути.

Стъпка 2: Запазете бульона

Независимо от вашия подход, не забравяйте да запазите получения бульон! Вашите ястия ще вкусят по-добре с него. Можете да използвате бульона (наричан в някои рецепти и „ликьор с гъби“) по същия начин, по който бихте могли да използвате и запас: за делгаза на тигани, като основа или ароматизатор за супи и сосове, или дори за приготвяне на водка, вливаща се в гъби.

Стъпка 3: Изплакнете

Жабрите на гъбените капачки са чудесен дом за мръсотия, така че не забравяйте да изплакнете добре гъбите си след накисване.

Мога ли да използвам всякакъв сорт гъби?

Въз основа на съществуващите рецепти и веселия кръстен търговец на гъби FungusAmongUs, манатарките и гъбите шийтаке са най-популярни за сушене. Това отчасти се дължи на техния интензивен, месест вкус.

Но това не означава, че не можете да експериментирате с други гъби. Според готвача Алън Берго, всяка гъба реагира по различен начин на дехидратацията. Смурките, тъй като са кухи, са основни за сушене; гъбите, известни също като порцини, са друг добър кандидат.

Трябва ли да изхвърля пресни гъби като цяло?

Разбира се, че не: пресните гъби са също толкова достойни, колкото и сушените. Ако искате да увеличите максимално вкуса им по начин, подобен на дехидратацията, приготвянето им е най-добрата алтернатива според Харолд Макги.

Всяка форма на суха топлина ще готви: печене, сотиране, скара и т.н. - всеки метод, който не изисква влага, за разлика от задушаване или бракониерство. Използвайте относително ниска топлина, за да позволите на влагата бавно да излиза, тъй като това също така купува време за концентриране на аминокиселините, захарите и ароматите в гъбите.

Единственото хубаво нещо при изсушаващите на въздух гъби е, че не губите толкова голяма площ; готвенето на гъби води до бърза загуба на влага и въздух, тъй като топлината руши вътрешните въздушни джобове и ги кара да се свиват бързо при готвене.

Пресни или сушени: независимо как го правите, готвенето с гъби очевидно е печеливша. И сега, след като знаете колко невероятни са гъбите, е време да научите тайните сили на смирената репичка, защо fleur de sel е толкова важен и защо горещата вода прави по-бързи кубчета лед.

Искате да овладеете Microsoft Excel и да издигнете перспективите си за работа от дома на следващото ниво? Започнете своята кариера с нашия Premium A-to-Z Microsoft Excel Training Bundle от новия Gadget Hacks Shop и получете доживотен достъп до над 40 часа от Basic to Advanced инструкции за функции, формули, инструменти и други.