Сушене на храна

Сушенето на храна може да изглежда на някои като лошия братовчед на консервирането, но всъщност е ценна добавка към уменията ви за запазване на дома.

Има някои неща, които се използват по-лесно сушени, отколкото консервирани (като лук) и сушени картофени филийки за картофена мида. Изсушеното също ви дава по-голям контрол върху порциите по време на употреба: ако просто искате малка шепа сушени моркови да се хвърлят в супа, просто отваряте буркана, изваждате малката си шепа и поставяте отново капака. Ако морковите бяха консервирани, това е целият буркан или нищо.

Някои хора ще се гордеят, че консервират бунтовници, като консервират неща като целина, за които няма указания за консервиране, когато през цялото време е много по-лесно да се изсуши и да се превърне във вкусен целина на прах, който може да се използва самостоятелно или в смеси като Mirepoix Powder, Holy Trinity Powder или Green Luion and Celer dressing mix.

И това предишно изречение трябва да е улика за невероятните врати, които сушенето се отваря за създаване на смеси и подправки за гурме ниво.

Сушенето също е добро за обикновена старомодна умствена почивка. И понякога, особено към края на консервния сезон, друг товар се отклонява неочаквано от нищото - да речем чушки, домати или ябълки - точно след като си казахте, че сте готови за годината, и просто не можете да се изправите консервите още веднъж. Сушенето все още е малко работа, но промяната е толкова добра, колкото и почивката, както се казва.

• 1 Дехидратиращи артикули
  • 1.1 Бланширане преди сушене на храна
  • 1.2 Бланширане за сушене на плодове
  • 1.3 Бланширане за сушене на зеленчуци
  • 1.4 Време за бланширане за замразяване на зеленчуци
  • 1.5 Проверка на продуктите преди сушене
  • 1.6 Тест за тегло на дехидратация
  • 1.7 Дехидратори на храни
  • 1.8 Методи за сушене на храни
  • 1.9 Предварителни обработки за сушене на плодове
  • 1.10 Изскачане на гърба на плодовете, за да бъдат изсушени
• 2 Някои общи съвети за дехидратиране, които сме събрали
  • 2.1 Разликата между дехидратиране и сушене
  • 2.2 Да се ​​обели или да не се обели преди сушене
  • 2.3 Сушенето трябва да се извършва с лека, бавна топлина
  • 2.4 Сушенето протича по-бавно във влажни условия
  • 2.5 Изпитване на плодове за готовност
  • 2.6 Опаковайте бързо изсушената храна
  • 2.7 Съвети за рехидратация
  • 2.8 Разни съвети
  • 2.9 Срок на съхранение на сушени храни
• 3 Сравняване на сушенето с домашното консервиране
• 4 Указания за сушене за конкретни продукти
• 5 Хранителна стойност на сушените храни

Дехидратиращи артикули

Бланширане преди изсушаване на храната

Бланширане време за сушене на плодове

Време за бланширане за сушене на зеленчуци

Бланширане време за замразяване на зеленчуци

Проверка на продуктите преди сушене

Тест за тегло за дехидратация

Дехидратори на храни

Методи за сушене на храни

Предварителни обработки за сушене на плодове

Изскачане на гърба на плодовете за изсушаване

Някои общи съвети за дехидратиране, които сме събрали

Разликата между дехидратиране и сушене

Повечето домашни консерватори използват думите взаимозаменяемо и това никога няма да се промени. Ако не друго, „да се дехидратираш“ просто се разглежда като по-изискан начин да се каже „да изсъхне“. Технически обаче има разлика. Дехидратирането оставя много по-малко вода в храната.

Авторите на Putting Food By пишат,

Въпреки че термините „сушене“, „дехидратиране“ и „изпаряване“ често се използват небрежно, като означават едно и също нещо, изисканият многотомен наръчник за земеделие № 8 на Министерството на научните изследвания на USDA ... изброява като дехидратирани тези храни, съдържащи само 2,5 до 4 процента вода ...... Той изброява като сушени тези храни, които все още съдържат приблизително 10 до 20 процента вода ... ”[1] Hertzberg, Ruth. Поставяне на храна от: Пето издание (стр. 363). Издателска група „Пингвин“. Kindle Edition.

Техниките за консервиране на домашна храна оставят 10 до 20 процента вода в сушените храни. Поради тази причина авторите продължават да казват, че избират да използват термина „сушене“ в своята книга.

Да се ​​белят или да не се белят преди сушене

Тихоокеанското северозападно разширение казва,

Въпреки че беленето на някои зеленчуци като млади тиквички и добре измити моркови не е задължително, белените зеленчуци са склонни да станат по-твърди, когато се сушат. " [2] Сушене на плодове и зеленчуци. Суонсън, Мерилин А. и др. Тихоокеанско северозападно разширение. PNW 397. Трето издание, 2009. Страница 5.

PennState Extension казва,

Пилингът е по избор; кожата обаче има тенденция да се втвърдява върху ябълките и крушите. Кожата намалява повърхността, предотвратявайки изтичането на влага. " [3] Сушене на плодове и зеленчуци (дехидратация). LaBorde, Luke и Martha Zepp. Разширение PennState. Код EE0065. Август 2017 г. Страница 1.

В книгата на Excalibur „Запазете я естествено“ се казва,

Повечето пресни плодове се ядат с включени кори, така че вероятно ще искате да ги изсушите. Цитрусовата кора обаче е чудесно изсушена сама и може да се захароса за сладкарски изделия. Кожите на някои зеленчуци обаче могат да станат жилави, когато се изсушат; други, като тази на краставицата, придобиват горчив вкус. " [4] Екскалибур. Запазете го по естествен начин. Сакраменто, Калифорния. 4-то издание, 2012. Страница 21.

Толкова лесно за запазване казва,

Тънките, еднородни, обелени филийки изсъхват най-бързо. Кората може да остане върху плодовете, но белените плодове отнемат повече време да изсъхнат. " [5] Андрес, Елизабет Л. и Джуди А. Харисън. Толкова лесно за запазване. Разширение на кооперативния университет на Джорджия. Бюлетин 989. Шесто издание. 2014. Страница 336.

Сушенето трябва да се извършва с лека, бавна топлина

Толкова лесно за запазване обяснява защо,

Ако се използват по-високи температури, храната ще се приготви, вместо да изсъхне. Когато храната се готви отвън и влагата не може да излезе, може да се получи „втвърдяване на случая“. Храната в крайна сметка ще мухляса. По този начин процесът на сушене никога не трябва да се прибързва чрез повишаване на температурата на сушене. " [6] Толкова лесно за запазване. 2014. Страница 330.

Запазете го Естествено казва

Настройте температурата внимателно, като имате предвид, че температурата трябва да е достатъчно висока, за да се изпари влагата от храната, но да не се готви. Храната трябва да се изсушава възможно най-бързо, но не толкова бързо, че да се получи втвърдяване. Всъщност втвърдяването на случая се извършва, когато температурата готви външната страна на храната и улавя влагата в центъра. Влагата не може да излезе и ще предизвика плосък, кисел вкус; след това продуктът трябва да се изхвърли. " [7] Запазете го по естествен начин. Страница 24.

Сушенето върви по-бавно във влажни условия

Ниската влажност подпомага процеса на сушене. Храната съдържа много вода. За да изсъхне храната, водата трябва да се премести от храната към околния въздух. Ако околният въздух е влажен, сушенето ще се забави. " [8] Толкова лесно за запазване. 2014. Страница 330.

Така лесно за съхранение също така отбелязва, че когато се опитвате да изсушите билките в условия на висока влажност, по-добре е да премахнете листата и да ги изсушите отделно, вместо да се опитвате да изсушите цели непокътнати стъбла на билки. Освен това може да бъде полезна по-висока температура на дехидратора: „Предварително загрявайте дехидратора с термостат, настроен на 95 F до 115 F. В райони с по-висока влажност може да са необходими температури до 125 F“. [9] Толкова лесно за запазване. 2014. Страница 359.

Тестване на плодове за готовност

Плодовете често излизат лепкави, което е лесно да се сбърка, че все още са влажни. Разширението на щата Колорадо има няколко чудесни съвета:

За да тествате храните за сухота, извадете няколко парчета и оставете да се охладят до стайна температура. Когато са топли или горещи, плодовете изглеждат по-меки, влажни и гъвкави, отколкото са в действителност. Изцедете шепа от [ed: охладен] плод. Ако по ръката не остане влага и парчетата се отделят, когато се освободят, те са сухи. " [10] Кендъл, П. и Дж. Софос. Сушене на плодове. Разширение на щата Колорадо. Информационен лист No 9.309. 2012. Страница 2.

Опаковайте бързо изсушената храна

Когато прецените, че храната ви е правилно и напълно изсушена, оставете я да почине ½ до 1 час, за да се охлади. След това го опаковайте веднага, или може да започне да абсорбира отново влагата от въздуха. (Също така, изяснете, че контейнерът и всеки капак са сухи в костите!)

The Ball Blue Book казва,

Оставете [продукцията] да се охлади около 30 до 60 минути, след което опаковайте. Дългите закъснения при опаковането на сухи храни могат да позволят на влагата във въздуха да мигрира в храната. " [11] Топка Синя книга. 2014. Страница 168.

Толкова лесно за запазване казва,

След изсушаване охладете [произведете] 30 до 60 минути преди опаковането. Избягвайте да опаковате топла храна, която може да доведе до изпотяване и натрупване на влага. Въпреки това, прекомерното забавяне на опаковката може да позволи на влагата да попадне отново в храната. Не забравяйте, че ако сте изсушили плодовете навън, те трябва да бъдат пастьоризирани, преди да бъдат опаковани. " [12] Толкова лесно за запазване. 2014. Страница 341.

Запазете го Естествено казва

уверете се, че храната е напълно охладена. Опаковката топла е категорично „не“. Топлината води до образуване на пот или конденз от вътрешната страна на контейнера, което в крайна сметка ще доведе до формоване или разваляне на храната. Опаковайте храната веднага щом се охлади, за да предотвратите реабсорбирането на влага. Допустимо е храната да се остави в дехидратора да се охлади. Уверете се, че храната е затворена и устройството е изключено. След 30 минути до един час прехвърлете храната в подходящи съдове за съхранение. Оставянето на храната в дехидратора твърде дълго след като храната изсъхне, ще доведе до събиране на влага от въздуха и ще я направи лепкава. " [13] Запазете го по естествен начин. Страница 29.

След опаковането, през следващата седмица и половина проверявайте редовно контейнерите, за да се уверите, че не се появява влага. Ако стане, извадете храната и я подсушете още малко.

Съвети за рехидратация

• Бланшираните зеленчуци се хидратират по-бързо от небланшираните зеленчуци;
• Врящата вода съкращава времето на рехидратация;
• Рехидратацията е по-бърза в мека вода, отколкото в твърда вода;
• Захарта и солта увеличават времето за рехидратация на храна; добавете захар или сол през последните 5 минути рехидратация за най-добри резултати.

Източник: Ball Blue Book. Мунси, Индиана: Healthmark LLC/Jarden Home Brands. Издание 37. 2014. Страница 164.

Разни съвети

• „Тъй като плодовете съдържат захар и са лепкави, напръскайте тавите за сушене с незалепващ спрей за готвене, преди да поставите плодовете върху тавите. След като плодовете изсъхнат за 1 до 2 часа, повдигнете внимателно всяко парче с шпатула и завъртете. " [14] Толкова лесно за запазване. 337 серия.
• „Пригответе наведнъж само толкова зеленчуци, колкото могат да бъдат изсушени. Задържането на зеленчуци, дори в хладилника, след измиване и подготовка за сушене ще доведе до загуба на качество и хранителни вещества. " [15] Толкова лесно за запазване. 346 серия.
• „Храната изсъхва много по-бързо в края на периода на сушене, така че внимателно я наблюдавайте.“ [16] Толкова лесно за запазване. Стр. 340.
• Дори и с по-качествени плоски дехидратори с нагряване отзад, като Excalibur, при които теоретично тавите не се нуждаят от движение по време на сушене, пак можете да получите по-качествено (и по-бързо) изсушаване, като дадете на тавите четвърт -включете машината на всеки няколко часа или така, ако можете.
• Сушените плодове обикновено са податливи; сушените зеленчуци обикновено са свежи.

Срок на съхранение на сушени храни

Примерен срок на съхранение на няколко сушени храни. Съхранява се в херметически затворени контейнери, при или под 21 C/50 F. Източник: Excalibur

Артикул Години

Ябълки	20 - 25
Броколи	8 - 10
Царевица	8 - 12
Плодове	3 - 5
Фасул	18 - 20
Лук	8 - 12
Чушки	8 - 12
Картофи	20 - 30

Сравняване на сушенето с домашното консервиране

Когато консервирате, вода има навсякъде и водата е вашият съюзник: достатъчно вода/течност са жизненоважни за правилното проникване на топлина вътре в буркана. Когато сушите, водата е ваш враг. Искате да го изгоните от храната и когато опаковате сушени храни в буркани, една капка вода върху плота може да бъде ваш враг.

Тихоокеанското северозападно разширение посочва, че сушенето изисква много по-малка точност от домашното консервиране:

За разлика от консервирането, при което следвате точни инструкции за опаковане и време за обработка, за да запазите храната безопасна за консумация, сушенето на храна е гъвкаво. Решенията относно размерите на парчетата храна, хранителните смеси, предварителната обработка и опаковката са ваши. Времето за сушене се определя по-малко от часовника, отколкото от прости тестове, които провеждате. " [17] Суонсън, Мерилин А. и др. Сушене на плодове и зеленчуци. Тихоокеанско северозападно разширение. PNW 397. Трето издание, 2009. Страница 2.

Те също така отбелязват, когато става въпрос за употреба, предимство, което сушените стоки могат да имат пред домашните консерви по отношение на употребата. Когато счупите печата върху буркан с консерви, това е, бурканът е постоянно отворен и трябва да използвате или охладите съдържанието. До буркани със сушени стоки можете да стигнете колкото пъти искате, да извадите само това, което искате, и след това лесно да ги запечатате отново, без да се замисляте: „За разлика от консервираните храни, опаковките могат да се отварят и затварят отново и отново“. [18] Сушене на плодове и зеленчуци. Страница 2.

Казват от Илинойс кооперативна разширителна служба,

Едно от най-големите предимства на сушените храни е, че те заемат много по-малко място за съхранение от консервирани или замразени храни ... . "

Препоръчителните методи за консервиране и замразяване са определени чрез изследвания и широко разпространен опит. Домашното сушене обаче няма твърдо установени процедури. " [19] Troftgruben, Judy et al. Сушене на храна. Служба за удължаване на сътрудничеството в Илинойс. Urbana-Champaign.
1984. Достъп до януари 2018 г. на https://www.aces.uiuc.edu/vista/html_pubs/DRYING/dryfood.html

При консервирането даденото време за обработка трябва да се спазва точно. Ако го съкратите, компрометирате както безопасността, така и качеството. Когато консервирате водна баня, удължавате времето въз основа на надморската височина. Часовникът ви казва, когато изтече времето за обработка. Има точен, дефиниран край.

При сушенето обаче „времето за обработка“ е приблизително и вероятно винаги ще варира в зависимост от съдържанието на вода в тази партида, която сушите, и в зависимост от влажността на мястото, където се намирате в момента. Ще удължите времето за сушене въз основа на влажността. Няма точен, определен край на времето за сушене: трябва да направите ръчни визуални и тактилни проверки, за да определите дали процесът на консервиране на храната е завършен.

Указания за сушене на конкретни продукти

Хранителна стойност на сушените храни

В сравнение със замразените или консервираните храни, сушените храни имат по-ниска хранителна стойност.

Плодовете и зеленчуците са важен източник на диетични фибри и изсушаването не променя съдържанието на фибри в храната. Сушените плодове са концентриран източник на енергия от естествено срещаща се захар. Зеленчуците и плодовете са важни източници на витамини, особено А ​​(бета каротин), С (аскорбинова киселина) и витамини от група В като фолиева киселина и В6.

Не е известно колко загуба на хранителни вещества се случва при сушене в дома. При търговско изсушените храни загубите на хранителни вещества възникват по време на бланширане и по време на сушене. Около 30 процента от витамин С в зеленчуците се губят по време на бланширането. Допълнителни загуби от 10 до 50 процента се получават по време на сушене. Загубата на витамин А по време на сушене варира от 10 до 20 процента. Подобни загуби се получават и при незасушени плодове. В сравнение със замразените или консервираните храни, сушените храни имат по-ниска хранителна стойност. Сушените плодове обаче са концентриран източник на фибри, енергия и минерали като желязо. " [20] Дали-Козиел, Кати и Фудеко Маруяма. Сушене на храна у дома. Университетска служба за кооперативно разширяване на Кентъки. Н.Е.3-501. 1997. Достъп до януари 2018 г. на https://johnson.ca.uky.edu/files/drying_food_at_home_0.pdf

Казват от Илинойс кооперативна разширителна служба,

Сушенето никога няма да замени консервирането и замразяването, тъй като тези методи вършат по-добра работа за запазване на вкуса, външния вид и хранителната стойност на прясната храна. " [21] Сушене на храна. Служба за удължаване на сътрудничеството в Илинойс.

• Можете ли да отслабнете само като джогирате, но ядете лоша храна здравословно хранене SF Gate
• Пийте топла вода преди лягане за здравословен живот - NDTV Храна
• Храна и напитки за здраво сърце
• Консервирани плодове Мрежа за добра или лоша храна Здравословна храна Рецепти, идеи и хранителни новини Хранителна мрежа
• Храна и напитки за здрави зъби - Dental Health Services Victoria