Бейкън: трябва да го обичаш, нали? Може би една от най-популярните храни за закуска в света, този вид свинско месо през последните години се превърна в нещо като културен феномен. Иначе известен като "Бейкън бум", експлозията в популярността на бекона не може да бъде пренебрегната - в днешно време само американците харчат малко под 5 милиарда долара годишно за популярното месо. Типичен американец консумира около 18 паунда бекон всяка година, като някои проучвания показват, че по-голямата част от страната иска да приготви бекон като национална храна на Съединените щати. По принцип. Доста е голям.

наистина

Но въпреки факта, че може да сте яли бекон само преди часове, всъщност може да не знаете как е попаднал в чинията ви. Разбира се, сигурно сте наясно, че това е един вид сушено свинско месо, но как всъщност се прави? От какъв тип прасе идва? Трябва ли да се излекува? И точно колко вариации бекон има? Е, не се страхувайте - ние ви покрихме. Ето как всъщност се прави бекон.

Бейкъна има интересна история

Преди да разберете как всъщност се прави бекон, може да е полезно да се запознаете с неговата история. Първото споменаване на нещо, наподобяващо сланина, датира от хилядолетия до Древен Китай, където то е под формата на осолен свински корем. До 16-ти век терминът „бекон“ се използва за означаване на почти всяко свинско месо, което можете да намерите. Самата дума произлиза от континентални европейски диалекти, включително старовисокогерманския термин „бачо“, което означава „седалище“.

Бейкън пристигна в Новия свят с испанския изследовател Ернандо де Сото, т. Нар. „Баща на американската свинска индустрия“, който донесе със себе си 13 прасета в Америка през 1539 г. и скоро увеличи стадото си до размер на 700. За съжаление, нещата излязоха малко извън контрол и популацията на свинете в Новия свят се разрасна толкова бързо и неконтролируемо, че дивите прасета продължиха да се разхождат в Ню Йорк още през 19 век.

Днес, разбира се, американците правят всичко възможно да се поправят, като ядат колкото се може повече бекон. Около 70 процента от сланината се яде със закуска, но също така е изключително популярна съставка за сандвичи и често се появява в изискани менюта за хранене в цялата страна. Но ти знаеше това, нали?

Традиционният метод за приготвяне на сланина

Добре - така че тук е въпросът за милиони долари: как всъщност се прави бекон? Е, всъщност има два основни метода за производството му. Първото е сухо втвърдяване, по-стар, по-традиционен метод за производство на бекон.

Суровият бекон, с който започвате, първо се разтрива със сол и подправки, като начин за придаване на вкус на месото, преди да му позволите да втвърди за една или две седмици. След като беконът се излекува, той се изплаква, изсушава и поставя в пушач, за да се добави повече вкус и да се увеличат консервантните качества на месото. Не всички бекон обаче се пушат, а понякога сушен бекон се окачва да изсъхне на въздух в студа за няколко седмици - или дори месеци.

Тъй като процесът на втвърдяване отнема много време, днес той не се използва често в Съединените щати. Това обаче не означава, че не се предлага и ако успеете да вземете малко сушен бекон, струва си да го направите - ако не по друга причина, освен да се насладите на неговия по-дълбок и здрав вкусов профил.

Индустриалният метод за приготвяне на бекон

По-голямата част от бекона, който ядете в днешно време, се суши на мокро, тъй като този по-бърз метод е много по-подходящ за масово промишлено производство. Като начало редица лечебни съставки - включително сол, захар, натриев нитрат и други химикали (повече за това по-късно) се смесват, за да се получи саламура. След това суровият бекон се инжектира с този саламура (въпреки че понякога вместо това се накисва в него; метод, известен като втвърдяване чрез потапяне). Понякога, подобно на сух бекон, мокър бекон се пуши за вкус. През повечето време обаче беконът се поставя в конвекционна фурна за около шест часа, като от време на време се добавя течен дим, за да придаде на месото по-опушен вкус.

Обикновено беконът с мокро втвърдяване е с високо съдържание на влага и липса на вкус. Добавената влага също го прави по-тежък, което всъщност го оскъпява. В резултат на това обикновено е по-добре да купувате сушен бекон; въпреки че може да е по-скъп на килограм, теглото му идва от самото месо, а не от съдържащата се в него вода. Златното правило е следното: както при почти всеки друг вид храна, по-високата цена обикновено означава по-високо качество. И защо да се впускате в нещо толкова важно като бекона?

Чудодейните лекове правят бекона по-добър

Въпреки че беконът има тенденция да бъде или мокър, или сух, има промени и допълнения, които можете да направите в процеса на втвърдяване, които водят до различни варианти на бекон. Уилтширското втвърдяване, например, е вид мокро втвърдяване, което включва втвърдяване на свинското месо, обезкостеното и обезкостеното, в саламура със специална рецепта до два дни. След това се съхранява в хладилник за две седмици, за да му позволи да узрее - придавайки на готовия бекон едва доловимо солен вкус и месеста текстура.

Втвърдяването на клен е, когато добавите кленов сироп към втвърдяващата смес (подправките се втриват при сухо втвърдяване или саламура при влагане). Месото се втвърдява до пет дни и след това се пуши, което води до опушен дървесен вкус с нотка на сладост. Можете също така да лекувате сладко със сладко, като използвате редица съставки, включително захари като мускавадо, демерара и меласа и подправки като хвойна. Добавянето на тази допълнителна захар насажда бекона с опушен и сиропиран вкус и много сладък аромат.

Това са някои от най-популярните варианти за втвърдяване на бекон, но ако правите сланина сами, винаги можете да опитате да експериментирате - смесете разтривките си (или саламура) с каквито съставки харесвате и вижте какво се случва. Кой знае какво може да откриете?

Какво трябва да знаете за необработения бекон

Може би сте чували за необработен бекон и преди, особено като по-здравословна алтернатива на обикновения бекон. Идеята е, че тъй като процесът на мокро втвърдяване включва добавяне на нитрати към месото от бекон, той може да доведе до повече рискове за здравето - тъй като нитритите често са свързани с по-високи честоти на някои видове рак.

Объркващо, необработеният бекон всъщност не е необработен; просто се излекува с помощта на целина на прах, сол и други ароматизанти. Идеята е целината да съдържа естествени нитрити, а не изкуствените нитрити, използвани при масовото производство на бекон. Самите нитрати всъщност са от решаващо значение за начина на приготвяне на бекона, защото поддържат вкуса, предотвратяват развитието на неприятни миризми и забавят растежа на вредните бактерии.

За съжаление, все още не е сигурно дали естествените нитрати са повече или по-малко вредни от изкуствените нитрити - което означава, че е повече или по-малко невъзможно да се разбере дали „необработеният“ бекон всъщност е по-добър за вас от обикновения бекон. Просто не си падайте по маркетинговите уловки: тази изискана опаковка може да каже, че ядете необработен бекон, но реалността е, че просто ядете бекон, излекуван по различен начин. и не непременно по-добър начин.

Химикали и добавки във вашия бекон

Както при много масово произвеждани храни, беконът (или поне мокрият бекон) съдържа редица добавки. Разбира се, вече знаете за изкуствените нитрити, но целият бекон, който се втвърдява с влажна обработка, трябва също да съдържа или аскорбат, или натриев ериторбат; химикали, които ускоряват реакцията между нитритите и месото, намалявайки образуването на нитрозамини.

Нитрозамините са по същество канцерогенни съединения, които се появяват, когато комбинирате нитрити и естествено разградени протеини (известни като "амини") - и въпреки че обикновено се появяват само в малки количества, колкото по-малко бекон съдържа, толкова по-добре. Според Министерството на земеделието променливите, които могат да повлияят на нивата на нитрозамини във вашия бекон, включват количеството нитрит, добавено по време на обработката, използваните съставки при обработката, условията на съхранение, методите на готвене и др. Въпреки че аскорбатът и натриевият ериторбат могат да изглеждат като гадни химикали, те играят важна роля за намаляване на вредното въздействие на нитритите.

Беконът с мокро втвърдяване също включва добавяне на захар и сол. Солта в процеса на втвърдяване предотвратява растежа на бактериите, като намалява влагата, необходима на растежа на бактериите, докато захарта често се добавя, за да намали суровия вкус на солта.

Беконът е лош за вас?

И така, ето един въпрос: беконът вреден ли е за вас? Е, да - и не.

Според Healthline беконът съдържа 50 процента мононенаситени мазнини (най-вече олеинова киселина), 40 процента наситени мазнини, 10 процента полиненаситени мазнини и „прилично количество“ холестерол. Повечето от това не са голям проблем и олеиновата киселина всъщност се счита за „здравословно за сърцето“ вещество. За съжаление наситените мазнини са по-вредни и могат да увеличат рисковите фактори за сърдечни заболявания. Това обаче не е сигурно и малкият размер на сервирания бекон означава, че - докато живеете иначе здравословен начин на живот - наситените мазнини, които той съдържа, вероятно няма да ви създадат много проблеми.

Беконът съдържа и редица здравословни хранителни вещества. Типична порция от 3,5 унции например съдържа 37 грама протеин, витамини В1, В2, В3, В5, В6 и В12, както и желязо, магнезий, цинк и калий. Струва си да се отбележи обаче, че тези хранителни вещества присъстват и в други, по-малко преработени меса и свинско месо.

И накрая, има сол. Тъй като солта се използва както за сухо, така и за мокро втвърдяване, целият бекон е с високо съдържание на сол. Консумирайте твърде много сол и излагате себе си на риск от рак на стомаха, високо кръвно налягане и потенциално сърдечни заболявания - особено ако сте чувствителни към солта.

Беконът се прави с помощта на различни части на прасето

Не само видът на втвърдяване влияе върху това как се получава беконът. Всъщност има много различни видове сланина, които се различават в зависимост от използвания разрез на месо и начина, по който се представя. Министерството на земеделието на САЩ определя бекона като "излекуван корем от свински труп", но в Обединеното кралство беконът се прави традиционно с помощта на гърба на прасето, иначе известен като слабините. Този вид е доста трудно да се намери в щата, но обикновено се обозначава като „бекон на заден план“.

Вашият стандартен бекон в САЩ се разпознава незабавно: това е свински корем с жилки от розово месо и бяла мазнина, нарязани напречно на дълги, тесни филийки. Имате и панчета, италианска версия на ивичен бекон. Отново направен от свински корем, този вариант се навива и нарязва на тънки кръгчета. След това има канадски бекон, който, подобно на британския бекон, се прави от свинско филе. Този вид бекон е предварително сварен и пушен и обикновено изглежда и има вкус малко като шунка.

Сланинският бекон е единично парче бекон с оставена кора, докато дебелото е плоча мазнина, отрязана от кръста и използвана като свинска мас или нарязана на ивици, за да се увие около постно печено. В Унгария и Германия можете да получите и това, което е известно като цигански бекон, плоча от печен бекон, подправен с червен пипер и нарязан на филийки.

Не всички "бекон" произхождат от прасета

Въпреки че Министерството на земеделието може да е нещо като прилепване за определяне на бекона като свински корем, някои компании са готови да бъдат малко по-либерални с този термин. В резултат на това можете да намерите цял куп алтернативи за бекон без свинско месо.

Вземете например Schmacon. Въпреки че изглежда много подобен на истински бекон, този вариант всъщност е направен от говеждо месо. Можете също така да получите D'Artagnan Unured, вид пушен патешки бекон - сушен в целина на прах, точно като "необработен бекон" - който Extra Crispy описва като включващ "малко сол и малко прекрасна мазнина в началото, хубаво зъбно качество месото, а след това голям зашеметяващ удар с вкус на патица отзад. "

Пуешкият бекон е малко по-често срещан, разбира се, докато пушеният бекон от сьомга (както може да откриете в Trader Joe's) е само малко по-далеч от стената. В теста си за вкус Extra Crispy описват сланината от сьомга на Trader Joe като „изненадващо месеста“, с „приятен намек на дим, заедно с този несъмнен вкус на сьомга“. Междувременно пушеният дулс се обявява за „морския бекон“, приготвен от див морски зеленчук, подобен на много водорасли. Разбира се, странните водорасли не са единствената възможност за феновете на вегетарианския бекон. Слава Богу.

Не всички прасета правят бекон

Традиционно прасетата се класифицират по един от двата начина: свинска мас или прасета с бекон. Вероятно се досещате кое е по-подходящо тук.

Очевидно породите свинска мас са използвани за производство на свинска мас и са склонни да бъдат по-дебели и по-къси от другите прасета. Те могат да бъдат угоени бързо с добра диета с царевица, която се разглежда като изключително желано качество за прасетата - особено ако искате по-добро качество на свинско месо. Междувременно прасетата с бекон бяха слаби и мускулести, хранени с диета от бобови растения, зърнени храни, ряпа и млечни странични продукти. Натоварени с протеини, тези прасета ще растат повече мускули от другите породи, което ги прави идеални за производството на бекон.

Преди Втората световна война единствените породи свине, които не са свинска мас, са прасетата Йоркшир и Тамуърт. Днес обаче беконните прасета са далеч по-широко разпространени - всъщност са останали само три традиционни породи свинска мас: Choctaw, Guinea Hog и Mulefoot. Междувременно най-популярните породи бекон са породите Дюрок, Хемпшир и Йоркшир, трите от които почти поддържат цялата свинска индустрия. Повечето други породи са намалели в популацията, като някои - като Mulefoot - балансират на ръба на изчезването.

Някои бекон се приготвят от свободно отглеждани свине

Както е случаят с много животни, които се отглеждат за консумация, някои прасета живеят тежко, преди да бъдат заклани за месо. В някои свинеферми свинете се отглеждат за разплод, което означава, че са наредени в щандове за бременност и преживяват няколко цикъла на бременност, докато в крайна сметка бъдат заклани. Прасенцата, родени от тези свине, понякога се затварят в бетонни кошари и се угояват, докато достигнат пазарното тегло. След това се водят да бъдат заклани.

Разбира се, не е така за всички свинеферми - има начин да се уверите, че вашият бекон идва от по-щастливо място.

Пасищните прасета живеят далеч по-добре. Тези свине имат право да живеят в открита, свободна среда и могат да пасат или да се хранят за храна до насита. И не само прасетата са по-щастливи от пасищното земеделие - вие също се възползвате от предимствата. Тези прасета са много по-малко склонни да съдържат антибиотици и хормони, с които се хранят интензивно отглеждани прасета и се отглеждат при по-здравословни и хигиенни условия.

Само бъдете внимателни с бекона, който идва от прасета от „свободен отглед“, защото това често може да означава, че са предприети минималните стъпки за постигане на това определение. Прасе, отгледано в препълнена плевня с врата в единия край, не е щастливо прасе, но може да се наложи да зададете някои въпроси, за да разберете какво получавате.

Веганите също могат да приготвят бекон

И така, как се прави зеленчуков (или веган) бекон? Е, добрата новина е, че е лесно - и можете да го направите с почти всичко. Методът е прост: първо изберете основната си съставка. О, моите зеленчуци предлагат да изберете достатъчно пореста съставка като своя основа, като подходящи опции са гъби, тофу, темпе, нахут, кокос, моркови и патладжан.

След това правите марината. За димните аспекти на вашия вкус на бекон искате да използвате течен дим или пушен червен пипер (или и двете). Солените и солени вкусове могат да се добавят със соев сос, тамари или течна амино. Киселите нотки ще бъдат предоставени с любезното съдействие на оцет, за предпочитане ябълков или бял. И накрая, по-сладките елементи на вкуса могат да бъдат внесени с кленов сироп, агаве, захар или кафява захар. За най-добра марината ще искате да комбинирате всичко това; Oh My Veggies предлага една част дим, три части сладко, четири части кисело и четири части солено и солено.

След това мариновате основната си съставка - за предпочитане до 12 часа, в хладилник. Колкото по-дълго накисвате, толкова по-интензивен ще бъде вкусът. Накрая приготвяте своя „бекон“, за предпочитане в стила, подходящ за вашата основа. Изпечете тофу, запържете патладжан или темпе, или изпечете гъбите или морковите на скара. Et voilà: вкусен „бекон“ с целия вкус и без мъртво прасе. Какво не е за харесване?