17 април 2018 г.

Ферма в Северна Каролина провежда амбициозен експеримент в отглеждането на устойчив хайвер. Но дали американците ще хапят?

Камерата във фермата LaPaz е толкова чиста, че почти се чувства като операционна. Преди да влезем в стаята, Сабин Мадер, управител на фермата, ни моли да облечем бели палта, ръкавици и мрежи за коса - и мрежа за брада за съпруга ми. Вътре в камерата чака риборезачка с прясно изпратена женска руска есетра на масата, една от петте, които ще бъдат събрани днес. Той ловко отрязва рибите и изтегля месото, разкривайки вълна от сиво-черна сърна в яйчниците. Това е кулинарният еквивалент на старомодно портмоне с монети, разрязано по средата със скрито вътре съкровище. В този случай съкровището е осетра хайвер.

Няма много време. Екип от двама разполага с 30 минути, за да претегли, почисти, посоли, овкуси и разреди тези черни перли, преди да загубят качество. „Никой не харесва кашист хайвер“, казва ни Мадер.

Мадер наблюдава фермата LaPaz в Леноар, Северна Каролина, разположена в района на Happy Valley на около 90 минути северозападно от Шарлот. В комбинация със своята ферма-сестра, ферма Marshallberg в Смирна по протежение на крайбрежието на Северна Каролина, LaPaz е най-големият източник на отглеждана във ферма руска есетра в САЩ.

В тези на пръв поглед скромни сгради се провежда амбициозен експеримент за устойчивост, купа след купа събран хайвер. LaPaz и Marshallberg Farms се стремят да покажат, че икономиката на този бизнес може да работи, че отглеждането на руски есетрови риби, които сега са застрашени в дивата природа, може да бъде жизнеспособно - дори печелившо - в Съединените щати като устойчив източник на хайвер.

Тези ферми са създадени в отговор на тревожните тенденции за дивия хайвер. Хайверът Beluga, желаният златен стандарт на този луксозен деликатес, е забранен за внос в Съединените щати от 2005 г., тъй като есетрата, която осигурява вечно популярните рибни яйца, е застрашена. Има дори забрана за риболов на руска есетра, източник на осетра, в нейното естествено местообитание, Каспийско море. Всеки хайвер osetra, популяризиран като „див“, е или от черния пазар, или всъщност не е хайвер osetra.

Земеделието в САЩ се очерта като възможна алтернатива. Но има много предизвикателства, свързани с въпросите за правата на животните, за вкуса на отглеждания във ферми хайвер срещу дивия, най-вече дали американските ферми могат да повишат информираността за стойността на домашния хайвер, когато хайверът, внесен от Китай, е по-евтин.

руски

След като резачката за риба вдига хайвера от рибата, новосъбраните яйца се прекарват през свързващ прозорец с ветерана от фермата Лий Кинг и нейния колега в преработвателната стая, поставени на хладни 59 градуса за защита на продукта. Те изрязват хайвера от розовата съединителна тъкан, измиват и отцеждат яйцата в големи купи и ги изглаждат с шпатула върху наклонен мрежест лист, сякаш разпространяват глазура. Кинг ловува и премахва подчинените яйца или примеси с чифт пинсети, повтаря изглаждането и лова и източва повече капчици вода от хайвера върху нещо, което прилича на абсорбираща кученце.

„Искаме яйцата да имат добър поп“, казва Мадер, която е и официален дегустатор, докато вади залък. Нейна работа е да проследява и управлява рибата, така че фермите да разпределят реколтата равномерно през цялата година. Ако есетрата не се добива, когато е готова, рибата може действително да започне да реабсорбира яйцата, което води до кашав хайвер.

Мадер демонстрира твърдостта на яйцата между палеца и показалеца си, преди да ме подаде малко върху пластмасова лъжица. Несолен и свеж, колкото може да бъде хайверът, той е завладяваща текстура, която доставя повече от обикновен вкус. Точно както не съм човек, който да рапсодизира по отношение на нотките на тютюн, череши или каквото и да е във виното, не мога да различа дали тези яйца са маслени или имат същност от лешник. Но щом Кинг добави сол - 4,25 процента, въз основа на общия обем - и Мадер ми даде още една лъжица, започвам да разбирам за какво е суматохата.

Бързо натрупан в кутии, които се претеглят, за да изтласкат излишния въздух, хайверът ще продължи да абсорбира солта. Някои от тях ще остареят на един, три или шест месеца и ще станат по-ядки, характер, който обикновено се харесва на хайверните дистрибутори - и приятните дистрибутори могат да бъдат важни, като се има предвид икономиката.

Цените на LaPaz на уебсайта му варират от 64 до 93 щатски долара за една унция калай. Средно есетрата произвежда един до два килограма хайвер. Консервативната оценка може да предвиди над 2000 щатски долара в продажбата на хайвер на дребно от една риба. Засега обаче дистрибуторите са сред най-важните клиенти и те купуват хайвер на едро и го препродават на готвачи, хотели и други обекти. В миналото, при предишен собственик, LaPaz продава хайвера си на Линкълн Ристоранте в Линкълн център и Метрополитън опера в Ню Йорк, наред с други.

Маршалберг купи LaPaz през 2017 г., отчасти защото фермите се нуждаеха от тяхната обща сила, за да направят шанс да се превърнат в печеливш бизнес, да доставят големи дистрибутори и да се изправят срещу по-евтиния и много по-богат китайски продукт. Те се надяват, че техният хазарт - труд на любов в разредена индустрия - ще се изплати.

„Голямо предизвикателство е образованието“, казва Лиан Уон, която ръководи маркетинга на LaPaz и Marshallberg. „Как да накарате хората да направят стъпката да похарчат малко повече пари, но да могат да кажат, че този продукт е устойчив, не е вреден за околната среда и поддържа американската икономика?“ Когато хората вечерят с хайвер, те искат да се забавляват, а не да анализират, добавя Уон. „Ако отидете в Лас Вегас и поръчате хайвер, няма да питате дали е устойчив.“

Мъжките и женските есетри се държат в отделни резервоари.

Хайверът не винаги е бил синоним с лукс. Есетрата е от ерата на динозаврите и със задните си хребети, наречени скуте, все още прилича на детските играчки на динозаври. Някога те са били считани за изобилие, според Инга Шафран, автор на Хайвер: Странната история и несигурното бъдеще на най-желания деликатес в света, и яйцата им не бяха нищо особено.

По-голямата част от хайвера в света през 19-ти век идва от водите на САЩ, докато есетрата тук започва да намалява, пише Шафран. След това фокусът се измества към Съветския съюз, който до голяма степен контролира пазара през 20 век. След като Съветският съюз се разпадна през 1991 г., прекомерният риболов в Каспийско море и на други места се ускори. По-ниското предлагане и по-голямото търсене на Запад доведоха до получаване на хайвер на валута като символ на богатство и престиж. През последните две десетилетия, с много по-малко изобилие от дива есетра, предприемачите видяха потенциала и започнаха операции по отглеждане на хайвер в Израел, Франция и Уругвай.

Нарастването на интереса направи хайвера елегантна съставка за празнични ястия. И естествено, това приканва към претенциозност. Курортът на президента Тръмп в Мар-а-Лаго предизвика международен шум по-рано тази година, като сервира хайвер с пластмаса, а не обичайните лъжици от седеф. (Предполага се, че седефът е по-добър, защото не реагира и не пречи на вкуса на хайвера, както би направил среброто.)

Джо Дол, един от няколкото основатели на фермата Леноар, беше пилот, който летеше товарни самолети до и от Русия (и разви вкус към хайвер на тези преходи). Той видя от първа ръка как бракониерството и прекомерният риболов намаляват броя на руските есетри. През последните седем десетилетия видът е загубил повече от 70% от своите места за хвърляне на хайвера в Каспийския басейн, а през последните 45 години там е имало 90% спад в популацията на руските есетри там.

Дол притежаваше инженерни умения, за да помогне за справяне с тези тенденции, включително степен по машиностроене и опит в семеен бизнес, който изобрети опаковъчни материали. Той участва в проектирането на фермата Happy Valley, до системата за филтриране на водата; фермата използва 50 галона вода на минута, голяма част от нея се почиства и рециклира. Тогава наречена Atlantic Caviar & Sturgeon, фермата представи първите си люпила в резервоари през 2005 г. "Това просто щеше да бъде хоби", спомня си Куклата, въпреки че амбициите на собствениците в крайна сметка нараснаха.

На брега И. Дж. Уон, бащата на Лиан, пенсиониран геофизик и бизнесмен от Държавния университет в Северна Каролина, също се притеснява от спада в рибните запаси. Той започва да строи ферма Marshallberg през 2008 г., за да демонстрира, че аквакултурата може да бъде устойчива алтернатива на дивия риболов. Фермата на Won се сля със съоръжението Happy Valley през юни 2017 г. „И двете компании биха били твърде малки, за да се конкурират. Много по-добре е той да има всичко това в един бизнес “, казва Кукла, която е приятелка на Уон.

Ако отидете в Лас Вегас и поръчате хайвер, няма да питате дали е устойчив.

Земеделският хайвер е a усърден процес, който отнема години. Маршалберг и LaPaz все още не развъждат собствените си запаси; те летят яйца от Германия, излюпват ги на брега, след което карат, да речем, хиляда мънички есетри наведнъж до съоръжението Happy Valley. Оттам рибите растат в резервоари, докато достигнат от 4 до 5 години. В този момент „ние ги правим секс“, казва Мадер, или разделяме мъжете и жените в отделни резервоари.

За да определи дали есетрата е женска, работник първо успокоява рибата в корито с малък електрически ток. Този традиционен руски метод за успокояване на рибата е „наистина чист начин да го направите с минимално нахлуване в рибата“, казва Мадер. „Можете да докоснете тока с ръце. Не боли, само малко изтръпване. " След това - колкото и трудно да си представим - рибата получава ултразвук. Изображенията показват или тестиси, или яйчници и ако рибата е женска, независимо дали е незряла, близо до зреене или готова за реколта. Екипът прави биопсия, за да потвърди качеството на яйцата.

Женските, които наближават реколтата, се поставят в отделни резервоари с прясна, студена вода и се изваждат от фуража за четири до шест седмици. Тази стъпка имитира това, което се случва в дивата природа, когато есетрата, която мигрира към местата за хвърляне на хайвера, може да спре да яде с месеци. Той също така предотвратява всякакъв мътен или неприятен аромат на рибата или яйцата. След това рибата може да бъде обработена. От излюпването на яйца до събирането на реколтата може да отнеме до осем години; досега седем години са типични за LaPaz и Marshallberg.

Около 10 до 14 процента от теглото на всяка събрана женска есетра е в хайвер. Фермите произвеждат хайвер само с 4,25% сол, но с нарастване на производството те могат да променят нивата на солта или количеството на отлежаване, за да разширят гамата си от продукти.

Главният готвач Кларк Барлоу е фен на това, което продават. В Heirloom, неговият ресторант в Шарлот, той първоначално сервира хайвера върху дяволски яйца и в традиционен руски стил с белини и акомпанименти. Оттогава той си играе с неочаквани ястия като скариди и хайвер, с хайвер, сгънат непосредствено преди сервиране. Обича да използва и пресната есетра. Стъргълът е мазен - „сьомга на стероиди по отношение на съдържанието на мазнини“ - което се поддава на печене на тиган, а също и на приготвяне на сланина. Наскоро Барлоу излекува рибеното месо в продължение на шест дни в смес от сол, захар, подправки и див корен, след което го пуши с ябълково дърво, нарязва го и го пече.

Готвачът Кларк Барлоу.

LaPaz и Marshallberg са единствените руски есетрови съоръжения, които заедно имат капацитет да произвеждат до пет тона годишно. Само няколко други малки ферми в САЩ отглеждат руска есетра. Повечето американци все още не са опитали рибата и Барлоу е намерил хайвера за сравним, ако не и по-добър, с други, от които е взел проби. Той особено харесва тъмния нюанс на хайвера от LaPaz и Marshallberg: „Бих го поставил срещу всеки хайвер навсякъде по света.“

Отглеждането на 40 000 до 60 000 от тези риби във всеки един момент изисква много усилия и подобно на малкия бизнес в много индустрии, двете ферми се сблъскват с ценови натиск от по-евтин внос, казва Мадер, като хапва риба.

Най-голямата заплаха е Китай, който в момента произвежда около 35 процента от световните доставки на хайвер и вдига медиен шум за своята марка Kaluga Queen. Калуга казва, че продава 60 тона хайвер годишно, в сравнение с еднотонния Мадер казва, че фермите могат да събират реколта тази година, въпреки че производството може да бъде по-високо в зависимост от търсенето.

„Що се отнася до продажбите ни, Китай е голямо предизвикателство“, казва Уон. Хайверът от осетра, отглеждан в Китай, внесен в САЩ, може да се продава само за 350 щ.д. за килограм (2,2 паунда) на едро. Тази цена се харесва на дистрибуторите на хайвер, посредниците, които от своя страна продават на ресторанти. „Трябва да продадем продукта си много по-високо от това“, казва Уон, поради по-големите разходи за експлоатация на фермите в САЩ.

Тук разходите също са по-високи. LaPaz и Marshallberg плащат заплати в САЩ и произвеждат годни за консумация стоки в съответствие с американските регулаторни стандарти. Когато дистрибуторите се опитват да договарят цената надолу, Мадер им напомня, че репутацията на Китай с безопасност не е девствена.

„Качеството вероятно не е толкова добро. Не знаем какво има в него - антибиотици, хормони, химикали? Наредбите не са толкова строги, колкото в САЩ “ Някои китайски производители могат да използват Borax, за да запазят хайвера си, същото вещество, осъзнавам, че съм поръсил под дивана, за да се отърва от бълхите, докарани от моето куче.

Мадър цитира и противоречие, че някои есетри в Китай може тайно да са хибриди, а не чиста руска есетра с яйца осетра. Нейната цел е да работи с дистрибутори, които ценят и подкрепят фермите като американски бизнес. (В момента фермите водят преговори с голям международен дистрибутор за пренасянето на техния хайвер.) В крайна сметка целта е 20 процента от продажбите на готвачи и отделни купувачи чрез уебсайта и 80 процента на дистрибуторите.

През последните години някои хората оспорват идеята, че есетрата може да се отглежда хуманно. През януари 2018 г. шотландският актьор Алън Къминг призова Argyll and Bute Council, местна власт, която администрира част от югозападното крайбрежие на Шотландия и различните му острови, да отхвърли плановете за първата ферма за хайвер в Шотландия в Loch Fyne, езеро, което вече е известно със своите стриди и миди и ресторант на брега му, който породи успешна британска верига морски дарове. (Оттогава плановете са одобрени.) Къминг е привърженик на веган хайвер, направен от водорасли като заместител (той изпрати на Съвета част от тази алтернатива като част от протеста си).

PETA (Хора за етично отношение към животните) е активен противник на аквакултурните ферми, като твърди, че рибите водят нещастен живот в „силно претъпкани резервоари“, където „нямат друга възможност освен да плуват в безкрайни кръгове“. Пренаселеността и неестествените условия, такси PETA, правят рибите силно податливи на стрес и агресия.

Уон от своя страна казва, че нейната есетра ще умре, ако не разполагат с достатъчно място; тя се гордее с грижите, които получават. „Американците обработват всичко останало. Ние отглеждаме говеда, свине, пилета. Защо вземаме риба от океана, когато можем да отглеждаме и това? "

Покритият хайвер в ресторант и бар The Gamekeeper в Северна Каролина. Снимка: Кен Гордън

Бюлетин

R&K Insider

Присъединете се към нашия бюлетин, за да получите ексклузиви за това къде пътуват нашите кореспонденти, какво ядат и къде отсядат. Безплатно за записване.