Много преди Кристина Тоси да бъде почитана заради своите скандални комбинации от храни, тя обичаше да прави луди, понякога груби измислици в кухнята на крайградския дом на родителите си. Като тийнейджър тя би яла сос от ранчо със салата от лима. Или майонеза и кафява захар с Доритос. Въпреки че беше „придирчива“ яденица - живееше предимно с хот-дог, пица и макарони и сирене Kraft до 18-годишна възраст - тя посегна към всичко, което имаше в шкафа, и го смеси в храната си, без да има предвид, че я оформя гледна точка като бъдеща кулинарна суперзвезда.

тоси

На сутринта я посещавам в магазина и склада на 11 000 кв. Фута, които тя пое преди две години в Уилямсбърг, Бруклин, тя яде любимата си закуска: бисквитка от блат с шоколадов чипс от корнфлейкс с чаша кафе. „Току що навърших 30 години и диетата ми беше луда през първите 27 години от живота ми“, казва тя, като отчупва парче бисквитка. "Ядях парче пай с бонбони за закуска, а понякога и за вечеря. Това обичах и жадувах за това. Може би между тях бих имал парче сирене."

След като достигна точката, в която тялото й „се чувстваше като лайна“, наскоро Тоси започна да умерява приема на захар, ограничавайки се само до една бисквитка на ден, за разлика от двете или трите, които ядеше преди 6 часа сутринта. На въпроса дали някога трябва да се детоксикира, тя поклаща глава от ужас. "Детокс има купичка зърнени храни преди обяд, но те не са замръзнали люспи."

Не бихте предположили диетата на Тоси, ако я погледнете. Нейната нестабилна рамка на бегача е доказателство за героичен метаболизъм. Правата й коса е дръпната назад в накъсана конска опашка с гумена лента, а златните й обеци и единични златни гривни се открояват на бледата й кожа. Невъзмутима и съсредоточена, тя описва работната си етика като „твърдо тяло“, което означава дълги пълни дни, без оправдания, без оплаквания и никога не смята работата за скучна работа. Това е една от причините, на която само на 30 години, тя ръководи 60 служители като готвач/съсобственик на Momofuku Milk Bar, пекарни, които имат пет обекта в Ню Йорк и се доставят в САЩ. Другото е иновацията, като усещането за приключение на Тоси наскоро й помогна да спечели номинация за награда за Джеймс Брада за изгряващ звезден готвач на годината. Популярността на бисквитките с компост на Milk Bar и пайките с крекът зависи от нея, каквото и да се приближи до вкуса. Бисквитката съдържа чипс, смляно кафе и мини гевреци. В пая се използва лиофилизирана сладка царевична пудра.

Тоси е протеже на визионерския собственик на империята Момофуку Дейвид Чанг. Колкото и да е странно, той първоначално я наел да напише неговия план за безопасност на храните, но бързо разбрал, че тя има още оферта. "Тя е роден лидер. Бих й хвърлял неща, за да я заема, докато не осъзная, че трябва да бъде свой шеф", казва той. "Кристина имаше ненаситно желание да се учи. Тя просто се занимава."

Че те са сродни души е ясно, когато Чанг игриво описва естеството на връзката им, като казва: „Аз съм като по-големия й брат и тя е по-успешната сестра“. След това, с искрена искреност, той добавя: "Много малко са хората, които имат свободата да правят каквото искат в компанията. Тя го прави. Вярвам й напълно."

Това е още по-впечатляващо, когато научите, че при наемането на Тоси в менюто няма десерт. За Чанг това беше случай на „Имам тези два ресторанта - и ние ще се разрастваме и изглежда, че ще сте подходящ.“ Тоси попита: "Какво да правя?" И той отговори "Не знам, ще разберем."

Първото нещо, което тя направи за Чанг, беше сладкиш с ягоди за бара му Ssäm. Първият Milk Bar беше открит през ноември 2008 г. в East Village в Манхатън, петият, в Carroll Gardens, Бруклин, само преди три седмици. Тук, в Уилямсбърг, откритият тухлен и бетонен под придава на мястото индустриално усещане, което не е студено благодарение на опияняващата миризма на прясно изпечени бисквитки. На черната дъска артикулите варират от откроен пай (великолепен композит от две филийки сладкиш с бонбони, две филийки пай с канела и четири филийки от известния крек пай) до сладолед от зърнени млека с корнфлейкс хрупкав топинг.

Кристина Тоси Снимка: Нийл Уайлдър за наблюдателя

Роден в Охайо, но отгледан най-вече във Вирджиния, Тоси е израснала в дом, където е отгледана да следва познатия път към успеха: добри оценки, университет, солидна професия. Дори тогава тя беше съсредоточена и насочена към резултатите, стремейки се към направо As, изучавайки италиански и испански език, защото това би изглеждало добре на нейното кандидатстване в колеж, но без да се занимава с изкуство, „пропилен клас“, който нямаше полза по пътя й към висшето образование.

Всички жени в семейството й печеха - майка й, лелите й, баба й. Тя благодари на майка си, управляващ съдружник в счетоводна къща, за това, че й е внушила умствената твърдост, необходима, за да бъде такава самоуправление. Баща й е бил икономист, който е работил в американския департамент по земеделие за млечните продукти.

Колежът във Вирджиния беше откровение по отношение на храните. Гласът й се повишава с октава, докато си спомня особено приключенско хранене. "Един ден си помислих, че ще имам BLT за обяд. По това време това ми се струваше много навън. Може би това е част от интереса и вълнението за храна, все още е донякъде ново."

Тоси изпробва няколко различни пътеки в колежа, без да има нищо общо с храната. След като първоначално учи машинно инженерство, тя преминава към приложна математика, след това прекарва време във Флоренция, тъй като смята, че може да иска да бъде преводач. Тя просто знаеше, че не желае да се занимава с „обикновена“ работа. Печенето беше нейното хоби, но след като прекара няколко лета в пекарна в Ню Хемпшир, тя се премести в Ню Йорк след дипломирането си, за да се запише в програмата за сладкарски изкуства на Френския кулинарен институт. В свободното си време тя работи като домакиня на ресторант, стилист на храна и кетъринг, за да плаща сметките и да проучва интересите си.

Възпитаниците на FCI включват Чанг и Уайли Дюфресн, главен готвач, покровител на високо ценения WD-50 в Ню Йорк, където Тоси работеше, като първоначално предлагаше услугите си безплатно като сладкар. Дюфрен направи името си като един от водещите американски представители на молекулярната гастрономия, за ястия като морков-кокос, слънчева страна нагоре, където морковът и кокосът изглеждат точно като белтъка и жълтъка на яйце. Тя го описва като „най-големият ми наставник“ и докато е била под управлението на Дюфрен, тя е усъвършенствала усещането за приключение, без да забравя, че експериментите се нуждаят от цел. „Бях вечеря там, преди да стана готвачка“, казва тя. „Спомням си ястията, които имах, които бяха хит и онези, които ми липсваха.“

Тя все още прекалява понякога. Добър пример е времето, когато тя изпробва мек сладолед с вкус на барбекю в Milk Bar. Тя се радваше повече на клиентите. "Мислех, че летните вкусове барбекю ще бъдат забавни. И мислех, че е толкова вкусно. Трябваше да бъде едно преживяване - не че мислех, че всеки ще идва всеки ден за барбекю сладолед."

Докато разговаряхме, BlackBerry на Tosi лежи на масата, точно извън обсега. Тя ще е получила около 100 имейла, но не изглежда притеснена или разтревожена. "Изпадам в стрес за най-тъпите неща. Скандален съм, че се фокусирам върху по-малките проблеми, така че те никога да не станат по-големи проблеми."

Един от начините, по които тя се справя с натиска, е да се увери, че винаги напуска работата в добро настроение, а не ядосана или разочарована от събитията през деня. Ако има проблем, тя ще остане толкова късно, колкото й е необходимо, за да го преодолее.

Тоси обича да говори за своя екип и значителна част от нейното въведение в готварската книга на Milk Bar е посветена на честването на индивидуалните приноси, направени от това, което тя нарича „семейство“. Тя насърчава груповата дискусия и предпочита служителите да имат свои собствени гледни точки. Тя записва собствените си мисли в тетрадка, която произтича от времето й в WD-50, където й беше връчена една заедно с престилката. И тя се върна при тетрадките, когато започна в Момофуку.

Когато слезем долу има около 12 служители в склада на кухня, загребване, бъркане и печене. Има малко вълнени шапки, татуировки и интересни косми по лицето. Всички изглеждат съсредоточени, но спокойни. Млади, движени и всеотдайни, те са много в калъпа на Тоси. Една жена мели фъстъци чупливи. На друга станция човек прави трюфели от торти от парченца. Тоси ми казва, че е и състезател по смесени бойни изкуства.

Тоси казва, че е внимателна при наемането, иска да отдели онези, които искат да работят само за нея заради хип-хопа, от онези, които търсят възможност да подобрят уменията си и да научат нещо ново.

Тя ми показва наоколо. Има два огромни хладилни фризера, кани с трохи и хрущяли, презрели банани, подаване на крек пай, всичко това на различни етапи от производството. Има гигантски миксери, които бръмчат заедно - 20-литров, 80-квартен и два 140-литрови миксера. Тя посочва малка група, която тя нарича екип "et cetera" - тяхната работа е да правят всичко и всичко, което може да се наложи.

Веднъж месечно се провеждат тиймбилдинг дейности като филми или пързаляне с кънки. Кортни, управител на кухненските операции, е на 31 години и приготвя ястия от екипа този ден - студени юфка със сусам със сладка от кимчи-кале. Тя дойде в Ню Йорк от Тексас и говори за това колко се чувства част от семейството.

"Milk Bar е много личен за мен", казва Тоси, докато излизаме към магазина пред гигантските торби със захар и брашно. "Изградих го - но той принадлежи на всички нас."

Кристина Тоси изглежда много удобна като шеф. Интересното е, че тя никога не се е смятала за творческа или артистична. „Имам много сладък зъб и затова мисля, че винаги съм го възприемала като нещо забавно“, казва тя, като се замисля. Тя обаче не е тази, която размишлява твърде много за миналото и бързо се връща към настоящето. "Искам да кажа, че в края на деня просто го правя, за да ям тесто за бисквитки."