ресторантски

„О, красива, за пържено пиле, за закуска, сервирана през целия ден ...“

Това са само две от 10-те нововъзникващи тенденции в областта на храните и ресторантите в годишния списък на хранителните тенденции на Seat 1A. Списъкът пристига точно навреме, за да можете да обсъдите около празничната си маса - и може би дори ще я поднесете.

Тазгодишният списък с тенденции започна с 22 концепции, базирани на идеи и наблюдения от ресторанти в цяла САЩ, и беше изведен до 10 с помощта на уважаван панел от кулинарни експерти:

    Кристин Кувелие, кулинарен изпълнителен директор, изпълнителен готвач и кулинарен трендолог. Работила е в многобройни корпоративни и кулинарни ръководни длъжности и ръководи своята консултантска компания, базирана в Британска Колумбия, Culinary Concierge.

  • Джейсън Кеслер, основател на FlyandDine.com и сътрудник на American Way, Sunset, Los Angeles Magazine и др.
  • Робин Селдън, управляващ партньор и главен готвач на базираната в Кънектикът Marcia Selden Catering, номинация за готвач на годината за 2015 г. и член на борда на Международната асоциация на ресторантьорите. Компанията произвежда над 2000 събития годишно. (Пълно разкритие: Робин е и вторият ми братовчед).

    Тазгодишният списък включва нови усъвършенствания на американската класика (пържено пиле, сандвичи със сладолед), нови, достъпни храни от Средиземно море и Хавай, както и ощипвания на кухнята на Индия. Освен това новите технологии позволяват на ресторантите да влязат в бизнеси, които биха били немислими дори преди 5 години, когато този списък стартира.

    Говорейки за това, винаги е просветляващо да се види кои тенденции са продължили от по-ранните издания на списъка с хранителни тенденции. Сред тях: кейл, брюкселско зеле, коктейли на бирена основа, коктейли от медна халба, персонализирана бърза храна, препечен хляб от авокадо, изискано веганско готвене, рулца от омари, дяволски яйца, корейски вкусове, мексикански торти, мини-десерти и ресторанти, филтриране и бутилиране на вода върху сайт. Вижте предишните списъци за 2014, 2013, 2012 и 2011.

    Една важна бележка: тенденциите са тенденции - някои се придържат, други не, а някои класики никога не излизат от мода. Лично аз нямам търпение да видя какво носи 2016 г.

    Бъркани яйца за вечеря? Нямате нищо против, ако го направя. Снимка: Гари Йоуел/Гети изображения

    1 - Целодневна закуска

    Голяма новина беше, когато McDonald’s обяви тази година, че много от ресторантите му ще сервират закуска през целия ден. „Традиционните периоди на хранене постепенно се дезинтегрират през последното десетилетие - казва Брет Торн от Nation’s Restaurant News, - тъй като все по-малко хора ядат закуска, обяд и вечеря, а повече хора пасат, както позволяват капризите и графиците им.“ Той нарича ястията в алтернативно време на деня „едновременно подривни и утешителни“.

    Но това не е само бързо хранене: целодневната закуска е изгодна и за по-луксозните ресторанти. „Разходите за храна (яйца, брашно, мляко) са много ниски и нивото на удовлетвореност е високо“, казва Торн, въпреки че отбелязва, че ресторантите, които правят целодневна закуска, ще се възползват от лиценз за алкохол. „Хората харесват мимози и кървавите Мари със закуска.“

    Майк Телин от празника Портланд, от една страна, е доволен от тази промяна. „Ще ям бекон и яйца за всяко хранене през деня. Радвам се да знам, че не съм сам. Закуската за вечеря винаги е специална, така че съм изненадан, че тази тенденция отне толкова дълго време, за да се приземи. "

    Въпреки това, казва Торн, „Все още не сме сигурни как ще се получи целодневната закуска на Макдоналдс. Няколко други вериги за бързо хранене, включително Sonic Drive-In и Jack in the Box, предлагат целодневна закуска от години. "

    Оризова купа със съставки от Югоизточна Азия. Снимка: С любезното съдействие на ShopHouse Kitchen

    2 - Оризови купи

    „Оризовите купички са основна храна в Азия от десетилетия и се вписват в начина, по който американците се хранят перфектно“, казва Джейсън Кеслер от FlyandDine.com. „Много вкусове, смесени заедно в удобен формат.“

    „Не знам защо, но хората смятат, че храната е по-добра за вас, ако я сложите в купа“, казва Брет Торн. „Предполагам, че ограничава колко храна можете да ядете на едно заседание. Има и нещо утешително в храненето в купа и вероятно противоотрова за всички тези споделени чинии. "

    Сред ресторантите за бързо обслужване Panera и Del Taco наскоро добавиха купички, а Chipotle пуска дъщерното си дружество ShopHouse, което поставя съставки и препарати от Югоизточна Азия върху ориз (или юфка или зеленчуци от салата).

    Downhome тръгва нагоре с любимата на всички комфортна храна. Снимка: John Patriquin/Portland Press. [+] Herald чрез Getty Images

    3 - Пържено пиле/сандвичи с пържено пиле

    Ниско пърженото пиле се превърна в новия обект на обичта на всички. „Пърженото пиле е новият свински корем!“ провъзгласява Кристин Кувелие от кулинарния консиерж.

    „Американците обичат пърженото пиле“, казва Брет Торн от Nation’s Restaurant News, „и особено пърженото пиле без кости под формата на пържени гърди в сандвич или изкуствени крилца.“ Освен вкусовия фактор, „Цените на говеждото са на или близо до рекордно високи стойности“, което за ресторантьорската индустрия „прави пилето по-желано нещо за продажба“.

    "Кой се нуждае от McChicken, когато можете да получите идеално пържени гърди на истински кок, който не е направен с всякакви химикали?" пита Джейсън Кеслер от Fly & Dine.

    Може ли да бъде следващото в дългата линия на тенденциите в суровата риба? Снимка: Даниел Ливел/Гети изображения

    4 - Мушкане

    Този хавайски специалитет може да е следващият в дългата история на създаване на тенденции със сурова риба (помислете за суши, севиче и рибен тартар). Poke (също се изписва „poki“) включва нарязана на кубчета сурова риба и/или морски дарове, често подправена със соев сос и/или сусамово масло и подхвърляна с каквото и да е от морска сол до смлян зелен лук, водорасли, сусам и кубчета халапеньо.

    „Нашите клиенти пътуват по цял свят и винаги се обръщат към нас, за да им дадем нови и вълнуващи храни, които също са чисти и здравословни“, казва Робин Селдън от кетъринг „Марсия Селден“, който предлага направен от вас бар за грим.

    В ресторантите поке изглежда е по-скоро нововъзникваща тенденция, отколкото установена. Брет Торн отбелязва, че наистина е най-силен в Лос Анджелис, където „започват много национални тенденции“. Sweetfin и Wiki Poki в Лос Анджелис имат местни последователи. Но, казва той, „мисля, че все още трябва да видим катализатор, който ще изложи poki на останалата част от окръга.“

    „Иска ми се да беше по-голяма тенденция“, казва Майк Телин. „Обичам да мушкам.“

    Новите услуги за доставка на храна правят готвенето от най-добрите готвачи само на един клик разстояние. Изображение: Munchery.

    5 - Услуги за доставка на храна, управлявани от готвачи

    „Ние сме мързелива нация“, казва Джейсън Кеслер. „Искаме готвач да ни готви, без да се налага да обличаме панталони.“

    Но има огромна разлика между традиционните поръчки (пица, китайски, тайландски и т.н.) и настоящата тенденция: ресторантите и готвачите от висок клас все повече се включват. Кристин Кувелие ги нарича „готвачи, готвачи, които се определят като продукти и марки на дребно. Внимавайте за много, много повече. “

    „В миналото повечето от услугите за доставка на храна бяха по-скоро свързани с инфраструктурата за доставка, отколкото с качеството на храната“, казва Майк Телин.

    „Бързата и рационализирана технология за доставка дава на готвачите нови пазари за тяхната храна“, казва Брет Торн, особено за хилядолетия и професионалисти.

    Помислете за Munchery (базиран в Сан Франциско, стартиращ доставката на храна, базиран на приложения), Uber Food (който доставя ястия от добре познати ресторанти с автомобили на Uber) или Maple (новата услуга за доставка, ръководена от знаменития готвач от Ню Йорк Дейвид Чанг, на Момофуку и др.).

    Пример: Самата Робин Селдън. „Докато готвя най-невероятните храни за клиентите си, никога нямам време да се притеснявам за себе си. Повечето пъти ям купа Cheerios, когато се прибера от работа в 1 часа сутринта. " Тя получава ястия, доставени от нейния „приятел и колега готвач“, Роко ДиСпирито, от плана му за хранене с лира на ден.

    Shakshuka: прост, но впечатляващ и дълбоко удовлетворяващ. Кредит: Стюарт Уест/Дорлинг Киндърсли /. [+] Гети изображения

    6 - Шакшука

    Това е ранен, но нарастващ етап за това измамно просто, но впечатляващо изглеждащо и дълбоко задоволяващо ястие от северноафрикански произход: яйца, паширани над компот от задушени чушки и домати, с кимион, магданоз и други билки и подправки. От родните си страни Либия и Тунис, той си проправи път до щата до голяма степен чрез Израел, където е популярен за закуска и обяд.

    „Невероятни вкусове. ”Бълнува Кристин Кувелие.

    „Това е донякъде екзотичен елемент от менюто, но това са яйца, така че е и достъпен“, казва Брет Торн. „Въпреки че все по-голям брой потребители търсят кулинарни приключения, много малко искат да бъдат уплашени от храната си. Яйцата не са страшни. "

    Couvelier също харесва своята гъвкавост. Въпреки че в наши дни може да се намери най-вече в ресторантите, shakshuka „също така е възможно за потребителите да създават у дома“.

    Сандвич със сладолед върху ролка с чуро. Снимка: Лара Кампи/EyeEm/Гети изображения

    7 - Променени сандвичи със сладолед

    „Навсякъде по дяволите“, възкликва Брет Торн, кредитирайки камиона за хранителни стоки в Лос Анджелис (и сега доставчик на дребно) Coolhaus, като стартира тенденцията на нетрадиционен сладолед между неконвенционални съставки.

    „Бисквитките са страхотни и всякакви, но чуросите [на снимката] и поничките са още по-добри,“ казва Джейсън Кеслер.

    Кристин Кувелие съветва „Потърсете сладолед между вафли, snickerdoodles, брауни, сладкиши с макарони, сирене на скара (да, наистина - но не мога да кажа, че това беше първият ми избор!), Квадрати от ориз Krispies, направени в бисквитки и други. Внимавайте и за още пикантни занаятчийски сладоледи: сладолед от сладки картофи, сладолед от пуканки ... ”

    „Най-популярният ни сандвич е кокосовият макарон с шоколадов бадемов сладолед“, казва Робин Селдън. „Ние също така правим много популярен френски солен карамелен макарон с карамелен пуканки и сладолед от бекон.“

    „Уичкрафтът“ на Том Коликио беше ключов момент в готвачите, извършващи бързо обслужване. Снимка: Ричард Б. [+] Levine/Newscom

    8 - Търговски обекти за бързо обслужване от известни готвачи

    Все повече и повече изискани готвачи навлизат в многобройните ресторанти с бързо обслужване. Майк Телин нарича това „бъдещето на храната“.

    Въпреки че тази тенденция изглежда избухна през последната година-две, тя не е съвсем нова. Брет Торн описва произхода си през 2003 г., „когато Том Коликио [от Craft] отвори‘ wichcraft, сандвич верига, използваща същите съставки, които доставяше за своя изискан ресторант. “ Други цитират Wolfgang Puck Express (който дебютира през 1991 г.), Shake Shack на Дани Майер (2004) и Burger Palace на Боби Флей (2008).

    Винаги, когато започна, активността по разширяване преминава в хипердрайв от 2014 г. Сред останалите готвачи на знаменитости: Ричард Блейс (бутик FLIP Burger), Шон Брок (Minero в Чарлстън, Южна Каролина), Рик Бейлес (Tortas Frontera, Xoco) и Брукс Хедли (The изцяло вегетариански бургер за превъзходство). На палубата: Cape Seafood & Provisions, от Майкъл Кимарусти от непрекъснато най-високо оценения ресторант на Providence в Лос Анджелис.

    Какво стои зад тази тенденция? „Движението на готвачите от фермата до масата въведе вечерящите в изцяло нов речник, състав от съставки, креативност и идеали за качество и снабдяване“, казва Майк Телин. „Това промени всичко, което смятахме, че знаем за храната. Вечерята вече иска чудесна храна, задвижвана от готвач, три хранения на ден, седем дни в седмицата и дори в заведения за бързо хранене. "

    Да не говорим, че е изгодно. Брет Торн отбелязва, че продажбата на качествени ежедневни ястия на масите може да направи готвачи „много повече пари, отколкото ако продадат дегустационни менюта на 250 долара на няколко души“.

    Парите на масата може да се превърнат в нещо от миналото. Снимка: Гети изображения

    9 - Краят на бакшишите?

    Най-голямата бомба на ресторантската индустрия за сезона, ако не и годината, дойде, когато Нюйоркската Union Square Hospitality Group, управлявана от Дани Майер, обяви, че ще прекрати даването на бакшиши и ще повиши цените на менюто, за да компенсира чакащите служители за пропуснатите приходи. Други готвачи, включително Том Коликио, следват примера.

    "Дани Майер не стартира тенденцията," казва Майк Телин, "но бракуването на бакшиши от USHG е огромен момент в еволюцията и потвърждение и знак на времето."

    „Време е да преминем към по-европейски модел,“ казва Кеслер, „където сървърите изкарват прехраната си и не просто се отнасят към обслужващите работни места като към начин да печелите пари между актьорските концерти.“

    Не само потребителите и измамниците в ресторантите настояват за промяна в политиката за разклащане. „С нарастването на разходите за труд, особено под формата на минимална заплата, ресторантите са изправени пред финансови предизвикателства, които заплашват да разстроят икономическите модели на ресторантите“, казва Брет Торн.

    „Вярвам, че бакшишът един ден ще бъде изключение, а не правило“, казва Майк Телин.

    Кристин Кувелие нарича хода на Майер „много важно изявление относно стойността, която трябва да се отдаде на гостоприемството“. Най-известните се опасяват, че без мотивация на бакшиш, служителите в ресторанта ще се чувстват по-малко задължени да предоставят добро обслужване. И Couvelier предупреждава, че докато цените се покачват, за да се приспособят към политиката за забрана, „стойността“ трябва да е там “, от поздрава, до услугата по вкус.

    Пилешка тикка путина (вляво) и пикантен агнешки бургер (вдясно) увенчават тази каша снимка от Badmaash в. [+] Център на Лос Анджелис. Снимка: Андрю Бендер.

    10 - На хоризонта: индийски вкусове

    „Вкусовете на Индия са толкова богати и разнообразни, че готвачите трябва да се слюнят, за да ги включат в арсенала си“, казва Джейсън Кеслер. "Акаша Ричмънд прави прекрасни неща в Самбар в Кълвър Сити, Калифорния. С класически индийски съставки, използвани по очарователен начин."

    „Мисля, че се появява по-специфична регионална индийска кухня, тъй като потребителите стават все по-запознати с индийските подправки и ястия,“ казва Кристин Кувелие.

    Брет Торн цитира бързи индийски места като Soho Tiffin Junction в Ню Йорк, Kasa в Сан Франциско и Chai Pani в Decatur, Ga. И Asheville, сънародникът на Самбар, NC Sambar, Badmaash от Downtown LA, променя индийските вкусове с харесва пикантен агнешки бургер и пилешка тикка путина от 2013 г. насам.

    Торн обаче предупреждава: „Аз съм в работата си от 16 години и хората през цялото време се кълнат, че индийската кухня е на път да бъде следващото голямо нещо. Все още чакаме индийската кухня под каквато и да е форма да направи нещо подобно на това, което корейската храна направи през последните години. "