отделението готвене

Параходите се използват предимно за готвене на зеленчуци, морски дарове и други храни, където задържането на влага е от съществено значение за визуалния вид и вкуса. Храната, приготвена на пара, също запазва повече хранителната си стойност.

Steam приготвя храната много по-бързо от горещия въздух и намалява свиването, подобрявайки производителността и увеличавайки печалбите за заведенията за хранителни продукти. Паровото оборудване е относително лесно за използване, дори и за неопитния оператор на хранителни услуги. Много модели включват програмируеми контроли, които извеждат работата по отгатване от процеса на готвене.

Пара също така запазва хранителната стойност на повечето храни. Това става все по-важно за днешните потребители, които се грижат за здравето. Конвекционният параход може да готви различни храни едновременно, без прехвърляне на вкус от една храна към друга. Това подобрява качеството и консистенцията на храната, както и производителността.

Комбинираната фурна/параходи също стават популярни. Чрез комбиниране на сухата топлина на конвекционната фурна с влажната топлина на параход, готвачите могат да избират измежду три различни режима на готвене, което прави това оборудване изключително гъвкаво и продуктивно.

Процес на готвене

Паровете изглеждат и работят много като фурни. Електрически или газов котел генерира пара и впръсква тази пара в отделението за готвене. Парата е много по-бърза среда за пренос на топлина от горещия въздух. Например, пуйка в пълен размер може да отнеме часове, за да се готви в конвенционална фурна с горещ въздух, но ще се готви за минути в параход.

В допълнение, енергията на парата се прехвърля при по-ниски температури, като по този начин намалява вероятността от преваряване на хранителния продукт. Например параходите работят при температури от 212 ° до 240 ° F, докато типичната фурна с горещ въздух работи между 350 ° и 450 ° F.

Готвенето при тази по-ниска температура обаче не кафява храната толкова ефективно, колкото фурната с горещ въздух. Ето защо готвачите често използват парахода, за да готвят храна почти до завършване и след това прехвърлят тази храна в конвенционална фурна за кратък период от време, за да покафенеят на повърхността. Те могат също да използват комбинирана фурна за пара/горещ въздух, предназначена да прави и двете.

производителност

Ефективността на готвенето на парата зависи от времето за готвене на хранителния продукт и от способността за пара на парогенератора. Приготвянето на храна за правилното количество време в рамките на възможностите на парогенератора води до постоянно качество, порция след порция.

Много нови параходи имат програмируеми контроли за поддържане на постоянно време за готвене и обем на парата вътре в уреда. Операторите на хранителни услуги трябва само да определят времето, през което всяко ястие трябва да се готви, за да работи правилно парахода. Тези програмируеми контроли също позволяват на готвача да програмира предварително време за готвене, така че по-малко опитни служители трябва само да избират хранителния продукт от меню, разположено на контролния панел.

Електрически срещу газ

Има много фактори, които трябва да се вземат предвид при избора на параход: първа цена, производителност на приготвянето на храна, лекота на работа и генериране на топлина в кухнята, както и използваният енергиен източник, електричество или газ. Имайте предвид, че енергията представлява само 3 до 5 процента от общите разходи на заведението за хранене. Така че, докато едно гориво може да бъде по-евтино при сравнение между Btu и Btu, най-добрият избор в оборудването за готвене е този, който минимизира общите оперативни разходи, а не само енергийните разходи. Характеристиките, които намаляват разходите за труд или водят до по-висок добив на хранителни продукти, почти винаги ще надхвърлят всякакви енергийни съображения. Уверете се, че сте включили всички тези фактори във всяка оценка на оборудването.

Нека разгледаме по-отблизо проблемите с използването на енергия, като си спомним, че сравненията трябва да се правят въз основа на подобно оборудване, където се променя само вложената енергия. Електрическите параходи обикновено предлагат следните предимства:

  • Електрическите модули са по-ефективни, така че добавят по-малко топлина към кухнята, която в крайна сметка трябва да бъде отстранена от охладителната система.
  • Електрическите модули изискват по-малко поддръжка, изискват по-малко вентилация и са по-преносими.

Един недостатък е, че електричеството често е по-скъп енергиен източник от газа или пропана.

Видове

Пароход без налягане

Параходът без налягане използва пара при атмосферно налягане, за да готви храна при постоянна температура от около 212 ° F (близо до морското равнище). Тази температура е функция на надморската височина, така че параходите без налягане, работещи на големи височини, ще имат различно време за готвене поради по-ниската температура на парата.

Котелът впръсква пара през страните на отделението за готвене, където тя контактува с храната, освобождавайки топлинна енергия, когато се кондензира. Това устройство може да готви различни храни едновременно, без прехвърляне на вкус от една храна към друга. Главният готвач може да отвори и затвори вратата по всяко време, за да разбърка храната или да провери напредъка на готвенето. Тези устройства обикновено са оборудвани с програмируеми контроли и се предлагат в модели плотове или подове. Някои модели са подредени, за да помогнат за намаляване на използваното кухненско пространство.

Конвекционен параход

Конвекционният параход работи почти като конвенционален параход без налягане. Той предлага малко по-равномерно разпределение на температурата в отделението за готвене, като използва вентилатор за циркулация на сместа от пара и въздух. Това е подобно на начина, по който конвекционните фурни циркулират горещ въздух. Конвективният поток на парата ускорява преноса на топлина към храната.

Параход под налягане

Параходът под налягане използва пара, доставяна от 5 до 15 паунда на квадратен инч, или "psi". Много прилича на старите тенджери под налягане, с които може да сте израснали като дете. Може би си спомняте, че имаше предимството да готвите месо и яхнии много по-бързо. Те също омекотиха жилавите сортове месо.

Парогените под налягане имат врата, която се заключва, за да уплътни парата и задържа по-високото налягане и свързаната с това по-висока температура на кондензация в отделението за готвене.

Тези параходи винаги са били популярни в големите кухни, училища и институции.

Недостатъкът на пароход под налягане е, че готвачът не може лесно да получи достъп до съдържанието му. Уредът трябва да се освободи от налягане преди отваряне и след като се затвори отново, отнема известно време, за да възстанови работното си налягане.

Комбинирана фурна/пара

Комбинираните агрегати обединяват предимствата на влажното готвене на параходи с тези на сух въздух в конвенционална фурна. Тези единици често се хвалят за тяхната гъвкавост. Готвачите могат да използват режима на фурната, за да помогнат при печенето и печенето по време на пиковите часове на движение или да използват режима на пара, когато е необходим допълнителен капацитет. Най-важното качество на комбинираното устройство обаче е способността му да готви в комбиниран режим.

Комбинираният режим се контролира от микропроцесор, който редува режима на пара и режим на фурна за различни видове храни. Например, в режим на пара, печено говеждо месо ще се готви за около половината от времето, необходимо в режим на фурна. Клиентите обаче предпочитат да видят месото "запечено". Комбинираният модул може да готви на пара, докато месото се сготви предимно, след което автоматично превключва в режим на фурна, за да завърши готвенето и да произведе кафяв ефект.

Компоненти

Всички параходи имат отделение за готвене, което много прилича на вътрешността на фурната. Някои единици всъщност имат повече от едно отделение. Всяко отделение ще побере около 3 пълни тигана за пара, но размерите варират в зависимост от производителя. Отделението за готвене обикновено е направено от неръждаема стомана, което го прави лесен за почистване и устойчив на корозия. Дренаж, разположен в долната част на отделението за готвене, отвежда излишната вода, която се кондензира вътре в уреда.

Параходите без налягане имат врата, която просто се застопорява на място. Тези блокове могат да се отварят и затварят по време на цикъла на готвене. Параходите под налягане са оборудвани с врата, която се заключва плътно, за да задържи налягането и да предотврати изтичането на пара. Тези блокове обикновено не трябва да се отварят по време на цикъла на готвене, тъй като те биха отделили изблик на пара през вратата на фурната, подобно на първия изблик на пара от вряща тенджера с вода. Това е опасно за кухненските работници по очевидни причини.

Парата може да бъде осигурена от котел, вграден в устройството, или от външен източник. Вградените котли използват газ или електрическа енергия за отопление на вода, подобно на всеки друг котел. Парата се влива в отделението за готвене през малки отвори или струи, обикновено разположени от едната страна на отделението за готвене.

Много блокове също използват набор от кондензаторни намотки, разположени срещу парните струи, за да улавят излишната пара. Те кондензират парата обратно в течна вода и я източват от дъното на устройството. Това предотвратява прехвърлянето на вкусове между храните.

Конвекционният параход има вентилатор в отделението за готвене, който циркулира сместа пара/въздух, увеличавайки движението на въздуха и преноса на топлина към храната. Това води до конвекционния параход, който готви храна малко по-бързо от конвенционалната единица.

Видове технологии

Паровото оборудване включва сравнително проста технология. Повечето подобрения идват по пътя на микропроцесорните контроли. Тези по-нови електронни контроли отнемат голяма част от предположенията от използването на параход, като предварително програмират времето за готвене за конкретни хранителни продукти. Други модели се предлагат при по-ниско налягане на парата, наречени вакуумни агрегати. Те могат да готвят храни при температури под 212 ° F. Някои модели са дори без котел. Освен това производителите винаги търсят начини за постигане на по-голяма енергийна ефективност от котела с газово гориво. Електрическите котли вече са енергийно ефективни.

Ефективност

Паровете са сравнително бързи фурни за предварително загряване поради високите характеристики на топлопредаване на парата. Те също обикновено са добре изолирани от производителите, за да намалят топлинните загуби на кухнята. Следователно, те изискват по-малко енергия, за да поддържат температурата по-бавно. Ако обаче използвате повече от един параход по време на пиковите часове, изключете една единица след пиковия цикъл на готвене. Също така, опитайте се да поддържате устройството напълно заредено, когато е възможно. Параходът работи с пикова ефективност и производителност при пълно натоварване.

Една от ключовите съставки за работата на парахода е контролирането на качеството на водата на парахода. Ако водата във вашия район е „твърда“ или съдържа химикали на някакви значителни нива, те могат да покрият и корозират компонентите за пара. Този мащаб и възможният химически пренос могат да влошат работата на парахода, качеството на храната и почти винаги водят до преждевременни повреди на компонента на парахода. Винаги се консултирайте с професионална компания за пречистване на вода за правилното омекотяване на водата за това оборудване.

Поддържайте устройството правилно поддържано. Проверете дали вратата се затваря правилно, за да не излиза пара в кухнята. Уверете се, че котелът е чист, горелките или нагревателните елементи функционират правилно, а инжекторите за пара не съдържат никакви отпадъци. Не забравяйте, че чисто и добре поддържано устройство работи по-ефективно и ще намали разходите за ремонт.