от Имануел Кант Балтийски федерален университет

учените

Фокусът в световен мащаб върху аналозите на месото непрекъснато се увеличава, за да започне да се произвеждат продукти, съдържащи незаменими аминокиселини от растителни протеини. Екструдирането е най-добрият начин за текстуриране на растителни протеини. Това е метод за преработка на суровини, при който се получава разрушаване на вторичните връзки в протеиновите молекули, като по този начин се увеличава тяхната усвояемост.

През последните години технологията за екструдиране с висока влажност стана широко използвана, тъй като дава възможност за получаване на влакнеста месоподобна структура от растителни протеини.

Характеристиките на аналозите от зеленчуково месо могат да бъдат променени или подобрени чрез добавяне на хранителни добавки, като например пшеничен глутен. Въпреки голям брой проучвания, насочени към оптимизиране на процеса на екструдиране за коригиране на вкусовите и структурни характеристики на аналозите на месото, изследванията в областта на регулирането на вкуса на екструдираните аналози на месо с високо съдържание на влага не са напълно завършени.

Ученият на IKBFU Олга Бабич заедно с китайски колеги са изследвали влиянието на масовата част на влагата и съдържанието на пшеничен глутен върху такива характеристики на аналози на месо, получени чрез екструзия като задържане на летливи ароматни вещества, микроструктура, разпределение на влагата и вторична протеинова структура . Резултатите от изследването са публикувани в статията "Ефекти на характеристиките на материала върху структурните характеристики и запазването на ароматичните вещества на аналозите на месото", в Хранителни хидроколоиди научно списание.

Резултатите от изследването ще бъдат приложени в хранителната индустрия. Получените по време на проучването закономерности ще позволят да се контролира експозицията на ароматни вещества (естери, алдехиди, алкани, алкени, феноли, алкохоли) в технологичния процес за производство на екструдирани аналози на месо чрез създаване на подходяща микросреда в продуктите.

Ученият на IKBFU Олга Бабич отбелязва: "Наблюдава се намаляване на консумацията на месо в световен мащаб, поради здравословни проблеми, както и екологични, етични и социални причини. Следователно практическата стойност на нашето проучване е неоспорима. растителни протеини означава намаляване на телесното тегло, холестерола и кръвното налягане, като по този начин намалява риска от инсулт, сърдечно-съдови и онкологични заболявания. В тази връзка нараства интересът към аналозите на месото (зеленчуково месо или соево месо), получени чрез екструзия. втората половина на 20 век, технология за екструдиране с ниска влага (с

Повече информация: Zengwang Guo et al, Ефекти на характеристиките на материала върху структурните характеристики и запазването на ароматичните вещества на аналозите на месото, Хранителни хидроколоиди (2020 г.). DOI: 10.1016/j.foodhyd.2020.105752

Предоставено от Имануел Кант Балтийски федерален университет