Пушената храна има момент. От фестивалите за барбекю в американски стил като Grillstock в Лондон, които привлякоха 17 000 души един ден миналия уикенд, до възраждането на старомодните методи за лечение и ароматизиране на риба в пушилни в цялата страна, това е ароматният аромат, който можем не се насити.

гответе

Започнете безплатния си пробен период, за да продължите да четете

Започнете безплатния си пробен период, за да продължите да четете

  • Насладете се на неограничен достъп до всички статии
  • Вземете неограничен достъп безплатно за първия си месец
  • Анулирайте по всяко време

Влезте във вашия Telegraph акаунт, за да продължите да четете

За да продължите да четете тази Premium статия

Пушената храна има момент. От фестивалите на барбекю в американски стил като Grillstock в Лондон, които привлякоха 17 000 души в един ден миналия уикенд, до съживяването на старомодните методи за лечение и ароматизиране на риба в пушилни в цялата страна, това е ароматният аромат, който можем не получавам достатъчно.

И тъй като все повече от нас се научават да обичат този вкус, не е чудно, че не само ядем повече от него, но и се учим как да го създадем за себе си.

Магическа алхимия се случва, когато солта и дървесният дим се комбинират с риба: първо я наслаждаваме чрез обонянието си, след това тя запалва вкусовите рецептори по начин, по който пърженето, печенето или приготвянето на пара просто не съвпадат.

Най-лесният метод за изпробване у дома е горещото пушене - готвене и овкусяване с дървесен дим едновременно. „Приготвянето на вашата риба по този начин я прави по-мека и й придава луксозно предимство“, казва Том Кичин, най-младият готвач с шотландска звезда от Мишлен.

Можете да изградите свой собствен пушач с печка, като поставите дървени стърготини в дъното на тава за печене, покривайки с лист фолио, решетка отгоре и плътно прилепнала шапка или капак от фолио. „Просто се уверете, че прозорците ви са отворени“, казва Кичин, „или в крайна сметка завесите ви ще миришат на риба.“

Той предлага да започнете с гореща пушеща по-тлъста риба като скумрия или сьомга, които добре абсорбират дима, и да експериментирате с различни дървесни стърготини от чипс от уиски до хикори. Можете дори да пушите риба върху сено.

Ако предпочитате повече помощ за разпалването на пламъците, Kitchin препоръчва да посетите местния рибарски магазин за най-добрия комплект за пушене у дома. „Това правят рибарите - хващат пъстървата си и я пушат за обяд на брега“, казва той. „Имате нужда от нещо здраво, което няма да се изкриви под жегата. Можете да си купите страхотен малък блок за горещо пушене, който е преносим и се предлага с грил и плъзгащ се капак. "

Студеното пушене, при което рибата се излекува и пуши в студена зона, е по-сложен метод и изисква специализирано оборудване, така че е най-добре да се остави на експертите, освен ако нямате достатъчно място на открито, което да отделите за него.

Едно заведение с достатъчно място е най-старата останала пушалка в страната - намира се на брега на река Лиа в Източен Лондон. H Forman & Son, с изглед към Олимпийския стадион, остава в същото семейство от 1905 г. насам.

„Моят прадядо беше евреин емигрант, който дойде в Ийст Енд от Русия, донасяйки търговията, която познаваше най-добре - лекуване на риба - и оттогава сме тук“, казва Ланс Форман, собственикът.

Век по-късно семейството остава вярно на първоначалните принципи за използване на най-пресната сьомга, доставена от Шотландия в рамките на 48 часа, малко сол и точното количество дъбов дим, за да създаде пушената си сьомга в Лондон Cure.

След осоляване, с оставени кости за подобряване на вкуса, цели страни от сьомга се окачват на ръка, за да позволи димът да проникне в плътта.

Пушената сьомга стана първата британска домашно отгледана гурме храна и ако се прави правилно, това е и днес. Хората не могат да се наситят. "