вредни

Мазнините са полезни за вас: ако обърнете внимание на света на диетата с кето и ниско съдържание на въглехидрати, ще знаете, че това е доста надеждно правило. Кето власти и диетични гурута говорят с любов с масло и сланина от бекон и мраморни пържоли от ребро, източници на мазнини, за които от десетилетия бяхме предупредени. Що се отнася до мазнините, които обикновено се признават от всички като много здравословни - маслиново масло, авокадо, богати ядки, морски дарове, пълни с Омега-3 - те получават не по-малко любов в кето общността.

Но има едно голямо изключение от тази обща насока: кето диетите се учат да избягват растителни масла, особено индустриални семена, като чумата. Може би сте виждали адвокати да казват неща като „тези масла ви разболяват“ и дори „растителните масла ви убиват“.

Растителните масла са просто мазнини - те нямат въглехидрати и не водят до незабавно повишаване на кръвната захар или инсулина, проблеми от особено значение както за кето диетите, така и за хората с диабет. И много масови здравни власти, като Американската сърдечна асоциация, смятат растителните масла като здравословни възможности. И така, каква е голямата работа?

Определяне на масло от индустриални семена

„Растително масло“ е широка категория, твърде широка за нашите цели - всяко масло, извлечено от растение, може технически да се счита за растително масло, от царевично масло до какаово масло.

Това, за което наистина говорим, са растителни масла, които се извличат от семена по съвременни процеси в индустриален мащаб. В по-голямата си част това е соево, рапично и царевично масло: само тези три съставляват около 75% от пазара на добавени мазнини и представляват огромен процент от приема на калории в Америка. Някои други по-рядко срещани масла, като шафран и памучно масло, попадат в същата категория.

Възходът на "Салата и готварски масла"

Недоверието към растителните масла започва с проста връзка: през последните няколко десетилетия, тъй като диабетът и затлъстяването са излезли извън контрол, ние ядем все повече и повече от тези масла. Разгледайте тази диаграма от изследователския център Pew:

Американците ядат повече от всякога и печалбата е почти изцяло концентрирана в две групи храни: зърнени храни и мазнини. Това, че зърната са допринесли за епидемията от затлъстяване, няма да е изненада за повечето читатели на ASweetLife. Приносът на мазнините може да е малко по-интригуващ. Цялото това увеличение се концентрира в категорията „салати и олио за готвене“. Според USDA, през 1970 г. има около 15 паунда салата и олио за готвене, закупени и консумирани за всеки потребител; до 2010 г. този брой се е увеличил до над 50 паунда и се очаква само да продължи да се увеличава. Междувременно употребата на всички други разглеждани мазнини за готвене - масло, свинска мас, късове и т.н. - всъщност намалява с около 10 паунда годишно, или 33%.

Мащабното увеличаване на консумацията на салата и олио е може би най-драматичната диетична промяна за американците от зората на епидемията от затлъстяване. (Докато малък процент от това увеличение представлява нарастващата популярност на зехтина, повишаването е почти изцяло дело на обичайните заподозрени, соя, рапица, царевица и приятели.) Нива на консумация на месо, зеленчуци, млечни продукти, плодове и дори захар са останали предимно стабилни, с някои промени в рамките на категориите (например повече пилешко месо, по-малко говеждо месо; повече сирене, по-малко мляко). Корелацията не е причинно-следствена връзка и следователно това не е пистолет за пушене, но е достатъчно, за да предизвика широко разпространено недоверие към тази конкретна хранителна промяна.

Поставяне на индустрията в промишленост

Съществува и дълбок скептицизъм по отношение на историята и начина на производство на масло от семена. Тези масла се извличат до голяма степен с помощта на усъвършенствани процеси и много химикали, всички за да се получи съставка, която нашите по-здрави от метаболитите предци никога не биха разпознали.

Помислете, ако искате, масло от рапица. Маслото от рапица се извлича от разнообразие от растението рапица, за съжаление кръстен роднина на хранителни суперзвезди като броколи и горчица. Засега добре, нали?

Рапичното масло се култивира почти от незапомнени времена, но през първите няколко хиляди години то не е било особено популярно като храна. Рапичното семе е естествено с много високо съдържание на ерукова киселина, вещество, което е токсично в големи дози и придава на маслото отличителен вкус, който никога не трябва да се улавя. Най-голямата си популярност намери след изобретяването на парната машина, когато беше установено, че е превъзходно смазочно масло за двигателя.

През 60-те канадските учени започват да отглеждат рапица, за да намалят нивата на токсините и да подчертаят други желани характеристики. До 1978 г. те са ударили печеливша генетична комбинация и са запазили името „Canola“. Той не се продава в САЩ до 1985 г., когато FDA декларира, че може да бъде класифициран като общопризнат като безопасен. Скоро след това популярността му скочи рязко и спечели много награди от обществата за здраве и хранене. Скоро последваха устойчиви на пестициди ГМО сортове, които сега доминират на пазара.

Как се прави масло от рапица? Семената се сваряват, лющет се, след това се варят отново. Част от маслото може да бъде извлечено по традиционния начин с преса, но останалото се добива чрез използването на разтворител на име Хексан, страничен продукт от производството на суров нефт. Следват още стъпки за рафиниране: суровото масло от рапица се подлага на множество допълнителни процеси, за да се получи чист, безцветен, без мирис и устойчив на рафтове продукт.

Тези масла са съвременни чудеса на науката, но цялата тази обработка и рафиниране поражда подозрения. Наистина ли трябва да ядем нещо подобно, което нашите предци никога не са яли? Проучване от 2018 г. установи, че „процесите на рафиниране унищожават хранителните му стойности“.

Маслото от канола също има много индустриални приложения: производителите на канола в Манитоба гордо се гордеят с негодни за консумация приложения като „омекотител за нанасяне на пластмасови обвивки върху стъклата на прозорците“ и „освобождаващо средство за плесен при производството на метали“.

Съотношение Омега 6: 3

Вероятно сте чували, че омега-3 мастните киселини са много полезни за вас. По-малко известни са Омега-6 мастните киселини, които са ... сложни. Омега-6 мастните киселини не са непременно нездравословни и много здравословни пълноценни храни съдържат добри количества от тях, включително яйца, ядки и семена. Твърде много обаче изглежда като лоша идея.

Много експерти са се фокусирали върху съотношението на Омега-6 към Омега-3 мастни киселини в нашата диета като удобен начин за анализ на здравословността на приема на мазнини. Антропологичните оценки предполагат, че през по-голямата част от дългата ни еволюционна история хората са консумирали съотношение на Омега-6 към Омега-3 от около 1: 1. Днес това съотношение е зле изгубено: проучване от 2002 г. установи, че то е нараснало до най-малко 16: 1.

Нашата консумация на Омега-6 е толкова изгубена, главно поради огромното количество индустриални семена в диетата ни. Царевичното масло е най-грубият нарушител тук: съотношението му е около 50: 1. Соевото, памучното, палмовото и много други масла също накланят везните при 15: 1 или по-лошо. (Маслото от рапица всъщност е изключение, в съотношение 2: 1). Източниците на животински мазнини, които по-рано съставляват много по-голям процент от консумацията на мазнини в Америка, обикновено имат съотношение Омега-6 към Омега-3, близко до 2: 1.

Инсулинова резистентност

Повечето от тези лоши здравни резултати все още са обект на проучване и дебат и не можем да заявим категорично, че индустриалните семена са свързани с тези заболявания. Но една от най-силните връзки и една, която представлява особен интерес за читателите с диабет, изглежда е между семенните масла, затлъстяването и инсулиновата резистентност.

Някои от тези данни идват от проучвания върху животни. Например, диета с високо царевично масло предизвиква инсулинова резистентност при мишки (и ги прави значително по-мързеливи!) И че диетата с високо съдържание на соево масло „е по-вредна за метаболитното здраве, отколкото диета с високо съдържание на фруктоза или кокосово масло“. Това не са само мишки, разбира се: дори приемът на Омега-6 при майките е свързан с прекомерно наддаване на тегло при бебета.

Този преглед от 2016 г. обобщава за нас: „Високият прием на омега-6 мастни киселини и високото съотношение омега-6/омега-3 са свързани с увеличаване на теглото както в проучвания върху животни, така и при хора ... Високите омега-6 мастни киселини повишават резистентността към лептин и инсулин устойчивост ... Балансираното съотношение омега-6/омега-3 1–2/1 е един от най-важните хранителни фактори за превенция на затлъстяването. “

Индустриалните семенни масла се крият навсякъде

Не отнема твърде много усилия, за да отидете до килера си и да изхвърлите олиото от рапица, царевица или соя, което намерите, и да ги замените с авокадо, кокосово или зехтин. И не е твърде трудно да стоите настрана от пържените храни. Това са добри първи стъпки, но за съжаление те не разглеждат истински коварната природа на растителното масло в нашето съвременно общество. Причината, поради която консумацията е скочила до небето, е не толкова, че сме готвили с повече индустриални масла за семена, а по-скоро, че толкова много са инжектирани в нашите храни, без да сме осъзнали това. Растителното масло е почти вездесъщо в пакетираните и преработени храни, а не само на очевидни места като салатни превръзки или замразени кафяви хашове - вземете най-близката кутия с бисквити или барове на мюсли и ще видите.

Въпреки че науката за индустриалните масла за семена е до голяма степен неуредена, има много малко спорове, че преработените и силно преработени храни, храните, които крият огромни количества индустриални семена, трябва да се избягват. Добрата новина е, че ако спазвате нисковъглехидратна или кетогенна диета, вероятно вече наблягате на зеленчуци и протеини и здравословни мазнини и готвене със сурови съставки.

Рос Волен

Рос Волен е готвач и писател, базиран в региона Midcoast на Мейн. Преди да се премести на изток, Рос беше ветеран в ресторанта Bay Area и занаятчийски сцени с храна; работил е и като консултант по безопасност на храните. Като главен готвач на Belcampo Meat Co., Рос помогна за стартирането на лудостта на костния бульон. Откакто постави диагнозата си с диабет тип 1 през 2017 г., той се съсредоточи върху изследването на потенциала на естественото нисковъглехидратно готвене.