„Когато спорите намерят път до желе или сладко, което не се съхранява добре, те са наистина щастливи.“

Sqirl е ресторант в Лос Анджелис, който е най-известен като място, където красиви калифорнийци и туристи от Бруклин обядват. Те правят кисели песто с кафяв ориз. Те правят много различни тостове. Правят сладко от малки партиди.

което

Преди да отвори Sqirl, всъщност собственикът на готвачи Джесика Кослоу прекара една година като импресарио за конфитюри, продавайки малки партиди консерви на фермерските пазари. Сега има абонамент за конфитюр на Sqirl. Съвсем скоро ще има готварска книга за сладко от Sqirl. По всичко е много вкусно сладко.

Има само един проблем със сладкото от Sqirl: Този уикенд самоописаният учен и „хранителен антагонист“ Джо Розентал публикува задълбочена история в Instagram („The Fungal“), в която „двама бивши служители на Sqirl LA казват, че домашно сладко редовно би образувало плесен. "

Твърденията продължиха: Сладкото не беше охладено правилно; съхраняван е в непокрити кофи в незаконна тайна кухня. „Говорим за някои кофи, които имат около 1/4 инча плесен, покриваща всички върхове“, каза един анонимен източник пред Rosenthal. На служителите беше казано да изстържат слоя мухъл и да използват конфитюра така или иначе. Подобно на плесента, историята нараства. Според източниците на Розентал, плесента идва от входа, който сам по себе си е плесенясал. Разпечатаното сладко беше просто възможност, уютна среда за размножаване на спори.

(Служителите също се свързаха с Rosenthal, за да твърдят, че има други форми на токсичност в кухнята на Sqirl: не получават подходящи кредити за работата си, крият се от здравните инспектори и т.н.)

Sqirl отрича всичко това, нещо като. В опровержението на Sqirl в Instagram („Jam“) Кослоу обяснява, че мухълът се формира само защото консервите на ресторанта съдържат толкова малко добавена захар. Всички плесени, които се развиват, пише тя, са „същите видове плесени, които се развиват върху някои сирена, колбаси, говеждо месо и много други консервирани храни“, и са били обработвани по подходящ начин „с ръководството на наставници и експерти по опазване“. включително миколог на име д-р Патрик Хики. (The Washington Post обаче съобщава, че Хики „не си спомня, че някога е срещал или говорил с“ Кослоу.)

Така или иначе изглежда грубо. За справка, ето снимка, изпратена от служител на Розентал от плесенясалото сладко, която можете да разгледате или да не я разгледате в свободното си време. Но нали? Известният Нома от Копенхаген предлага на гостите си калъпи за известно време. Храни като салуми са склонни да образуват плесен - дори нарочно!

И така, за да ни помогне да разберем тази гъбична криза, Grub Street се обърна към д-р Джон Гибънс, асистент по наука за храните в Университета на Масачузетс Амхърст и експерт по полезните и вредни плесени. Ето какво трябваше да каже той.

Разбрах, че не знам какво е плесен. Какво е плесен?
Това е микроскопични гъбички. И има хиляди и хиляди видове плесени и те някак си изкарват прехраната си, като смилат нещата външно - ние смиламе нещата в стомаха си; те смилат нещата външно. Така те произвеждат всички тези храносмилателни ензими, които разграждат протеините и захарите и мазнините, изнасят ги от клетката, тези ензими разграждат храната и след това плесента абсорбира всички хранителни вещества, след като са в добра форма за тях метаболизират.

Те наистина имат ден на полето в тази кофа с конфитюр.
Но проблемът с този начин на живот е, че плесените не съществуват във вакуум. В естествената среда има всички тези конкуренти - бактерии, други гъбички, други микроскопични организми в почвата. И така, те са разработили този арсенал от метаболити, наречени микотоксини. И цялата им функция е да държат бактериите и другите гъбички далеч от източника на храна. За съжаление, много от тези микотоксини също могат да разболеят хората. Това е наистина големият проблем с плесента, която расте върху храната: Може да има тези наистина вредни токсични химикали.

Но някои форми са добри, нали? Харесваме някои форми - каквато и да е плесен суха отлежала пържола, например. Формата в синьо сирене. Какво отличава добрата плесен от токсичната?
Това е нещо страшно, защото някои от тях са толкова тясно свързани, че не можете наистина да ги различите, без да разгледате генетиката им.

Има организъм, който изследваме, наречен Aspergillus oryzae. Това е Коджи. Използва се за приготвяне на саке и соев сос. И сега има всички тези страхотни експериментални готвачи, които го използват, за да приготвят пържено пиле от коджи или да отлежават месото по-бързо. Наистина е безопасно.

Но най-близките му видове се наричат ​​Aspergillus flavus. Смятаме, че по същия начин, по който кучетата са опитомени от вълци, Aspergillus oryzae е опитомен от Aspergillus flavus, така че изглеждат почти идентични на ниво геном. Но Aspergillus flavus произвежда много от тези токсични химикали. Ако ги погледнете, може да не успеете да ги различите, дори ако сте ги изучавали от години.

Как хората, които правят соев сос, знаят какво получават?
Мисълта е, че оризите са като начална култура. Ако правите нещата безопасно в съоръжение за производство на храни и всичко се обработва правилно и получавате коджи от добър доставчик, не би трябвало да има проблем, защото почти не го намирате в природата. Дивите неща са производителят на токсини.

Така че, когато мухъл е желателно, какво прави? Какъв е приносът му?
По-голямата част от времето, когато ги използваме, ги използваме за смилане на част от храната, независимо дали става въпрос за протеин, мазнина или въглехидрат. Начинът, по който приготвяте саке, което е оризово вино - имате своя варен ориз и добавяте спорите на коджи към него. Когато мухълът расте, той произвежда този ензим, метаболизиращ въглехидратите, наречен алфа-амилаза, който разгражда всички нишестета - а оризът е предимно нишесте - до захари. Тогава маята изяжда захарта, която прави алкохол.

И когато не е нарочно, как мухълът попада върху храната?
Спорите на мухъл са невероятно плаващи. Те са невероятно леки при повечето видове. Смята се, че вдишваме 50 до 100 спори на Aspergillus на ден, просто се разхождаме - те са навсякъде. И те просто чакат, докато условията са подходящи, за да започнат да растат.

Така че можете да си представите, когато спорите намерят път до желе или сладко, което не се съхранява добре, те са наистина щастливи. Вие сте в топло състояние, в което повечето плесени растат по-добре, а след това имате този наистина страхотен високоенергиен субстрат с високо съдържание на захар, върху който да растат.

Те просто дебнеха във въздуха, очаквайки този момент?
Вероятно, да. Точно. Повечето спори могат да висят с години, преди да загубят своята сила. Това е игра, която чака.

Мисля, че през 90-те години в болница имаше огнище на определена гъбична инфекция, тъй като върху саксийно растение растяха плесени - просто декоративно саксийно растение имаше някаква плесен - и това се разпространи из въздуха - климатична система и пътувал до всички тези хора.

От това, което прочетох, звучи така, сякаш това се е случило в Sqirl: спорите попаднаха в охладителна система и след това издухаха навсякъде.
Мисля, че това може да бъде доста често. И е необходимо само едно кацане на спори на правилното място.

Добре, така че има ли различни видове плесени, които растат върху различни видове храни? Подобно на това, хлябът е склонен към един вид плесен, но сиренето е склонен към друг вид плесен.
Определено има определени храни, които се замърсяват повече от определени видове. Когато мухъл расте върху хляб или цитрусови плодове, най-вероятно това са някои видове плесени Penicillium. При царевицата често е Aspergillus flavus. Така че има някои пристрастия по отношение на това какво расте върху какво.

Като се има предвид всичко това: Какво става с това сладко?
Ако имахме проба от нея, бихме могли да я идентифицираме много бързо, като разгледаме нейната генетика. Виждал съм такъв тип плесен и преди - тя расте в този наистина дебел слой - но аз съм много зле в гъбичната таксономия.

И храната отдолу е безопасна, ако просто ... я изстържете?
Това беше малко загрижено за мен. Не мисля, че някога бих изстъргал плесен от сладко. Те растат в това вегетативно състояние; приличат на корени или клони. Те се наричат ​​хифи. И понякога те са микроскопични. Цялата мрежа се нарича мицел. Не можете да го видите, но тези хифи все още може да произвеждат токсини. Така че, ако изстържете горния слой, това ще отнеме много от тези неща - но гъбичките все още може да присъстват по-ниско от това. Дори остъргвайки горния слой, токсините могат да проникнат през сладкото. А някои микотоксини могат да поддържат температури на кипене. Кипенето би убило организма, със сигурност, но не и токсините.

Но има храни, при които можете просто да отрежете плесенясалото парче, нали? Чувате това за някои сирена - просто им подреждате и те са добре да тръгнат.
Да, казват го с твърди сирена по някаква причина. И честно казано, не съм сигурен каква е причината. Но те казват, че ако отрежете като, инч около периметъра на плесенясало парче сирене, обикновено е добре. USDA има цял списък с храни и какво да правите, ако откриете плесен върху тях. За желета и конфитюри те просто казват да ги изхвърлите.

Вие сте учен по калъп. Когато отворите хладилника си и нещо е малко размито, какво правите?
Тъй като изучавам тези неща и видях някои от наистина лошите ефекти на различните токсини, всъщност не рискувам с тях. Като се има предвид това, ферментиралите от гъбички храни са едни от любимите ми храни - просто не вярвам, че това се случва спонтанно.