Кореспонденция на: * Автора за кореспонденция Електронна поща:

shulgina

Резюме

Изчислените химически резултати (изчислени по отношение на референтния протеин на FAO/WHO) за хидролизати на белтъци от черен дроб на сьомга показват, че всички аминокиселини (различни от метионин и треонин) присъстват в адекватни или излишни количества; по този начин суровият черен дроб е добър източник на незаменими аминокиселини. Съдържанието на хидрофобни аминокиселини в хидролизати, приготвени от Oncorhynchus keta и О. горбуша са съответно 38,4 и 39,1%. Делът на освободените пептиди над 500 kDa беше намален, когато хидролизатите бяха третирани с търговския ензим Алкалаза, въпреки че пропорциите в следните MW диапазони бяха повишени: 100-500 kDa и О. кета чернодробният хидролизат се увеличава в зависимост от дозата. По този начин, хидролизатът от черен дроб на сьомга може да бъде полезен във функционални хранителни приложения и като източник на нови продукти.

Ключови думи: Oncorhynchus keta, Oncorhynchus gorbuscha, Хидролизат от черен дроб на сьомга, степен на хидролиза, DPPH (1, 1-дифенил-2-пикрилхидразил) радикал .

Въведение ▼

Тихоокеанската сьомга е широко разпространена във водите на Далечния изток, където е важен протеинов ресурс за човешката популация. Местните потребители оценяват високо оцененото месо от сьомга, което се предлага в прясно и замразено състояние. Годишният улов на сьомга в Далечния изток е 400 000–500 000 тона.

Страничните продукти от сьомга, включително вътрешностите, кожата, главата, черния дроб, костите и сърните, които се произвеждат от заводи за преработка на морски дарове, възлизат на> 20% от общото тегло на суровата риба. Те обикновено се преработват в продукти с ниска стойност, като фураж за животни, рибно брашно и тор; някои се изхвърлят и причиняват замърсяване на водата.

За да се отговори на нарастващото търсене за по-добро използване на ограничените природни ресурси и намаляване на замърсяването на околната среда чрез преработка на риба, са разработени модерни технологии за производство на широк спектър от хранителни съставки и промишлени продукти. Вече се предлага ензимна технология за оползотворяване на протеини от отпадъчни продукти при преработката на сьомга или недостатъчно използвани видове. По този начин произведените протеинови концентрати генерират значителен промишлен интерес. Хидролизата може да се използва за подобряване или модифициране на физикохимичните, функционални и/или сензорни свойства на естествените протеини, без да се губи хранителна стойност (Kristinsson and Rasco, 2000). Протеиновите хидролизати от отпадъчни рибни продукти са произведени в целия свят (Chalamaiah et al., 2012). Те включват твърди отпадъци от тихоокеански мъдър (Benjakul and Morrissey, 1997) и атлантическа сьомга (Kristinsson и Rasco, 2000) и черен дроб от риба тон (Ahn et al., 2010). Je et al. (2009) използва ензимни функции на хидролиза на търговски протеази, като Flavourzyme, Alcalase, Protamex и Neutrase, за производство на протеинови хидролизати от черен дроб от риба тон, рибен страничен продукт, който се използва за производство на рибно брашно и фураж или се изхвърля като преработка на отпадъци.

Технологията на хидролиза също може да се използва за по-добро оползотворяване на черния дроб на сьомгата. Нашата изходна предпоставка беше, че чрез разработването на подходяща технология ще можем да произведем функционална и хранителна съставка, която дава добавена стойност на хидролизатите на сьомгата. По този начин ние изследвахме оптималните условия, хранителната стойност и функционалностите на ензимните хидролизати, използвайки сьомга Oncorhynchus keta и Oncorhynchus gorbuscha черен дроб като суровина.

Материали и методи ▼

Материали

Черният дроб на замразената тихоокеанска сьомга ( Oncorhynchus keta и О. горбуша ), уловени във водите на Далечния изток, са били предварително обработени и анализирани в Националния институт за научноизследователска и развойна дейност в областта на рибарството (NFRDI), Република Корея и в Тихоокеанския научноизследователски център за риболов (TINRO Center), Владивосток, Русия. Използвахме хранителните протеази Alcalase, Neutrase, Protamex и Flavourzyme, всички от които са произведени от Novozymes Biopharma A/S (Bagsværd, Дания) (Таблица 1).