Тейлър С. Уолъс

1 Катедра по хранителни и хранителни изследвания, Университет Джордж Мейсън, Феърфакс, VA 22030, САЩ

нахут

Робърт Мъри

2 Катедра по хуманитарни науки, Държавният университет в Охайо, Колумб, OH 43210, САЩ; moc.evil@dmyarrum

Катлийн М. Зелман

3 Atlanta Nutrition Communications, Атланта, Джорджия 30062, САЩ; ten.dmbew@namlezk

Резюме

1. Въведение

Нахутът (Cicer arietinum L.), известен като фасул гарбанцо, е пулс от стария свят (т.е. ядливи семена) от семейството на бобовите [1] и традиционно се включва в много кулинарни творения поради вкуса си на ядки и гъвкав сензорни приложения в храната [3]. Смята се, че произходът на нахута е от Левант и Древен Египет [6], което е логично, тъй като растението предпочита умерените и полуаридни райони. Индия е водещият производител на нахут в света. В световен мащаб през 2014 г. са събрани над 14,2 метрични тона нахут според Организацията за прехрана и земеделие (FAO) на ООН [7]. Съществуват две основни разновидности на нахут: светлосеменият тип Kabuli и по-малкият тъмен тип Desi [8]. Импулсите са уникални в сравнение с други растителни храни, тъй като съдържат по-големи пропорции на протеини (17% –30% от сухото тегло). Основните протеини, открити в нахута, подобно на други бобови растения, са албумините и глобулините. Присъстват и по-малки количества глутелини и проламини [9].

100 kcal) от традиционния хумус на база нахут на ден осигурява приблизително 2 чаши бобови растения на седмица и

25 грама диетични фибри - недостиг на хранителни вещества в диетите на много възрастни и деца. Суровият или варен нахут и хумусът също съдържат диетични биоактивни вещества като фитинова киселина, стерини, танини, каротеноиди и други полифеноли като изофлавони, чиито ползи могат да надхвърлят основните хранителни изисквания на хората [11]. Този ръкопис се стреми да направи преглед на научната литература по отношение на хранителните аспекти на нахута и хумуса като част от здравословния хранителен режим.

маса 1

Хранителен профил на нахут и хумус.