Червеното месо е често срещано в много култури, но рядко го прави в менютата в САЩ.

конско месо

  • От Тим ​​Форстър
  • на 15 декември 2017 г. 10:01 ч
  • Илюстрация от Субин Ян

Преди шест години в епизод на канадския Топ готвач се появи момент, който никога не би могъл да бъде повторен на американския си колега при никакви обстоятелства. Нищо за по-голямата част от епизода не беше особено забележително: имаше френска тема с готвач от Ню Йорк Даниел Булуд, който се оттегли като гост-съдия, а предизвикателството за елиминиране изискваше всеки състезател да готви с различен протеин, често срещан във френската кухня.

Един по един състезателите произволно избираха протеини: сладкиши, жабешки крака. кон. Андреа, състезателката, която тегли кон, развихри конски тартар и съдиите го намериха за проходим; като цяло плочата от еднокопитна плът има само около 45 секунди екранно време. Но тези 45 секунди предизвикаха масово възмущение: Медиите прескочиха целия и страница във Facebook, призоваваща за бойкот на Top Chef Canada, събра хиляди последователи (шест години по-късно все още е активна).

Хранителната мрежа, която произвежда канадската версия на Top Chef, защитава използването на кон като част от „наистина автентично, традиционно френско меню“. В крайна сметка мрежата изтегли епизода от уебсайта си - и може да е било учебно преживяване, тъй като Top Chef Canada никога повече не се приближаваше до месото.

Макар да не е по вкуса на тези протестиращи, яденето на кон е доста често срещано и има исторически приоритет в Европа и Азия. Отдавна се консумира в Централна Азия от номадски групи в страни като Узбекистан и Казахстан, където тревистите степи позволяват на конете да процъфтяват; конската наденица, кази, е особено популярна.

По-нататък на запад консумацията на конско месо е имала по-обременена история: езическите групи в Европа са били свикнали с това, но папа Григорий III издал указ против яденето му през 732 г. (очевидно, за да се насочи към езичниците). Никога не е бил в менюто за евреи - копита означава, че конът не е кошер - и макар мюсюлманите да могат да го ядат, понякога са били обезкуражени да го правят.

Макар стереотипно да се възприема като център за конско месо, Франция не се хвърли на главата чак до революционната ера, когато осъзна революционерите да хванат конете на аристократите, за да помогнат за изхранването на населението.

Що се отнася до вкуса му: Това е червено месо, често считано за съседно както на говеждо, така и на еленско месо, с нотка на минералност и сладост. Дейвид Макмилан, съсобственик на известния ресторант в Монреал Джо Бийф, който често е сервирал кон, е фен на него като по-постно месо.

„Харесва ми дълбочината на вкуса, наистина го разглеждам като здравословен вариант“, казва Макмилан. „Ако някой иска вкусна пържола, няма да го насочвам по конната пътека. Ако видя човек, който е доста разкъсан или някой, който изглежда доста сериозен във фитнеса - без сметана, без масло - бих могъл да предложа голяма зелена салата и конско филе. Това е доста чисто хранене. "

Керфулите, причинени от нахлуването на конско месо от Top Chef Canada със сигурност биха обезсърчили производителите на американския си колега да готвят с еднокопитни - ако идеята някога им хрумна. Но има и друга ключова причина, поради която такъв епизод никога няма да се излъчи: Конското месо просто не се предлага в САЩ.

Убиването на коне технически не е забранено в САЩ; вариации на категорична забрана за клане на коне се появиха, но се изсипаха в Конгреса няколко пъти от 2006 г. насам. Но комисиите за бюджетни кредити успешно забраниха финансирането на USDA за инспекция на конско месо през 2007 г. - и ако няма пари за проверки, няма гаранция за безопасност, следователно не може да се продаде. По думите на говорител на USDA, „Ако няма следа от проверка, тогава конското месо няма право да се движи в националната ни търговия.“ Това означава краят на трите американски съоръжения за клане на коне, затворени преди десетилетие. (Продуктите им бяха изпратени предимно в чужбина.)

Дебатът за конете беше възроден по-рано тази година: През юли годишният законопроект за финансиране на USDA беше приет без забраната за финансиране на инспекция на конско месо. Но USDA все още не може да възобнови разглеждането на трупове на коне. Къщата трябва да приеме този законопроект и забраната може да бъде добавена отново. Накратко: Конското месо скоро няма да се появи в американските менюта.

Предвид горната правна ситуация, отговорът на „Защо американците не ядат кон?“ изглежда доста ясна. Но дори и да беше свободно достъпен, е малко вероятно конските банички да се появят на рафтовете на супермаркетите. Канадската ситуация потвърждава това: Чрез езиковите и културни връзки с Франция френскоговорящата провинция Квебек приема донякъде яденето на коне; в Монреал не е предизвикателство да намерите месото в хранителен магазин. Редица ресторанти също го предлагат в менютата.

Но извън Квебек е почти невъзможно да се намери, въпреки факта, че Канада е една от най-големите страни в света за производство на конско месо. Торонто има месар за конско месо, но ресторантите, които го продават в града, са рядкост.

Активисти и учени често се опират на аргументи за здравето и безопасността защо конят не трябва да се яде. Организации за хуманно отношение към животните като ASPCA оспорват процеса на клане: Нанси Пери, старши вицепрезидент по връзките с правителството в ASPCA, казва, че се притеснява, че кланиците се правят с мисъл за кравите, а не за конете.

„Да се ​​вземе животно, което е толкова екстремно полетно животно, и да се постави в търговския процес на клане, би било проблематично“, казва Пери. „Говедата са летливи, но като цяло са опитомени с течение на времето, а оборудването и устройството за [клане] всъщност са изградени около говеда.“

Други са по-загрижени за това, което се крие под кожата на конете: Д-р Никълъс Додман, ветеринарен лекар и бивш директор на програмата за поведение на животните в университета Тъфтс, казва, че пенсионираните състезателни коне често се продават в потока за доставка на месо. (За американските състезателни коне това би включвало преминаване на границата с Канада или Мексико.) Неговата загриженост е, че „втвърдените“ ветеринарни лекари често са изпомпвали тези животни, пълни с лекарства, за да подобрят тяхната ефективност, което би ги направило опасни за консумация, особено поради болкоуспокояващото средство фенилбутазон (или “bute”).

„Те са основно разхождащи се аптеки; състезателната индустрия е напълно корумпирана и се самоподдържа, “казва Додман. "Това е малко като Уолстрийт: Ако ви хванат, това е плесник по китката."

Канадската агенция за инспекция на храните е категорична, че няма да толерира бута при коне, предназначени за чинията за вечеря. Във всеки случай не всички кланици за коне са еднакви. Макмилън казва, че е наясно с това и има ясна представа за коня, който иска да консумира: „Щастлив кон, който не е пътен кон“, казва той. „Искам вината да бъдат естествени, донякъде органични, очаквам това и от заека, и от патици, и от сирене.“

По време на интервюто доставчикът на McMillan напускаше бизнеса с конско месо; той отбеляза, че предпочита изцяло да изхвърли кон от менютата си, отколкото да премине към доставчик, за когото не беше сигурен.

Попитайте средностатистическия американец защо не ядат кон и едва ли ще знаят много, ако изобщо, нещо за бюта или процеса на кланицата. Просто казано, културните норми държат коня извън менютата на САЩ.

Пери посочва история, която американците имат с коне, която европейците нямат: „Те са споделили роля в създаването на Съединените щати“, казва тя. „Не бихме могли да създадем тази държава без коня и те със сигурност изиграха роля във всяка голяма война, в която сме участвали доскоро.“

Макмилан разбира културната връзка - и това, че е щастлив да служи на кон в Монреал, не означава, че смята, че има смисъл другаде.

„Мисля, че е подходящо от културна гледна точка в тази провинция, едно от единствените френскоговорящи места в Северна Америка, ако имаше един проклет темп да се обслужва кон без последствия“, казва той. „Ако ще служите на кон в шибания Бостън - който няма история на ядене на конско месо, но искате да го направите, пригответе се за бойкот. Ако отворя Joe Beef в Ню Йорк, конят ще остане в Монреал. "

Тази културна връзка се засилва сред хората, които имат пряк контакт с животните. Синика Кросланд, изпълнителният директор на канадската коалиция за отбрана на коне и собственик на коне, ги оприличава на спътник.

„Току-що почувствах родство с коне“, казва тя. „Обичам кучета и котки и си помислих: Защо не и конете? Колкото повече ги опознавах, осъзнавах колко чувствителни и интелигентни са те и как можете да се свържете с тях точно като другите животни, които са домашни любимци. "

Но може би не е така, че изображенията на американския граничар и неговия достоверен кон са толкова трайни, че дори два века по-късно това спира американците да се прибират в конски тартар. Професорът по икономика от Станфорд Алвин Рот посочва, че още през Втората световна война престижният факултетен клуб на Харвард го изяжда. Той твърди, че яденето на кон не е било трайно и присъщо погрешно за американците; по-скоро той придоби статут на „отвратителен“ и неприемлив, тъй като населението стана по-богато.

„Репутацията е свързана не само с това, което искам да ям, но и с това, което мисля, че не бива да имате право да ядете“, казва той. „Няма закони срещу яденето на червеи, защото нямате нужда от закон срещу нещо, което никой не иска да прави.“

Той добавя, че законите - като забраната на Калифорния от конско месо от 1998 г. - са помогнали да се сигнализира за културния статус на месото.

Културният аргумент е този, който Джеймс Серпел, който изучава взаимодействията между хора и животни, знае добре. Професорът по етика и хуманно отношение към животните в университета в Пенсилвания прави паралел между отвращението към конете в САЩ и части от Азия, които консумират домашни животни като кучета.

„В Азия сега се случват някои интересни неща с много местна съпротива срещу идеята за ядене на кучета и ядене на котки ... със сигурност се случва културна промяна“, казва той. „И това се дължи на нарастването на отглеждането на домашни любимци в тези страни и на опита да има тези животни като членове на семейството, което ги отказва от идеята да ги ядат.“

За Serpell премахнете емоцията и няма ужасно логично обяснение за отказа да ядете кон. „Всъщност би имало много смисъл да се ядат стари коне“, казва Серпел. „Изглежда ужасно разхищение на протеини [да не]. Но това има смисъл за хората от емоционална и културна гледна точка. "

Да се ​​каже, че не яденето на кон по своята същност е част от американската култура, може да бъде прекалено опростяване - хората могат да се социализират в и извън яденето на определени видове месо. Това е нещо, образовано от Харвард психолог и автор на „Защо обичаме кучета, ядем прасета и носим крави“, Мелани Джой дълго обмисля.

„Научаваме се да класифицираме шепа животни като годни за консумация и основно се социализираме, за да се изключим от нашите автентични мисли и чувства ... Когато видим хамбургер, не виждаме мъртво животно, виждаме парче храна“, казва Джой . „Ако видим, че е направено от златен ретривър или котенца, повечето хора трудно биха възприели това като храна.“

Изглежда, че повечето американци чувстват тази емоционална връзка с конете: Анкети, които питат дали конското месо трябва да бъде забранено, показват, че около 80% от хората са против да го ядат.