В САЩ лудостта без глутен продължава, подхранвана от известни личности като Гуинет Полтроу и добре развенчани книги като Wheat Belly.

хора които

До 2016 г. се очаква американците да похарчат над 15 милиарда долара за продукти без глутен, като до една трета казват, че анкетираните се опитват да намалят глутена от диетата си. Докато САЩ са водещи в тенденцията, останалата част от света вече наваксва. Видях тази глобализация от първа ръка в малък град в обсебена от тестени изделия Италия: малък ресторант се похвали с „меню сенза глутин“ - или меню без глутен.

Това, което прави тази мания толкова зашеметяваща, е, че за повечето хора всъщност няма добри научни доказателства в подкрепа на въздържането от зърнени храни. Както обобщи резидентът на Ню Йоркър Майкъл Спектър, просто няма „научно задоволителни отговори“ на въпроса как глутенът, „основна храна, която поддържа човечеството от хиляди години, [внезапно] е станал толкова заплашителен“.

Глутенът е протеинов композит, който придава форма на зърна като пшеница, ръж и ечемик. Вярно е, че някои хора не могат да го понасят: тези с алергии към пшеница например или цьолиакия. Но това е само малка част от населението и не е достатъчно, за да се обясни преобладаващият ентусиазъм за този модел на хранене.

Много от нас стават без глутен без никаква научна причина за това и глутенът е обвиняван за множество патологии, включително деменция, депресия, затлъстяване, аутизъм и ADHD. Някои хора също настояват, че въздържането от глутен всъщност може да помогне при загуба на тегло - основна причина аколитите да избягват зърнени храни в диетата си. Както може да се очаква, науката предполага, че връзката между глутена и здравето е много по-сложна от това.

1) Глутенът се съдържа в много храни, но опциите без глутен нарастват

Глутенът е съставна част от два протеина, глутенин и глиадин, намиращи се в храни, преработени от пшеница и други зърнени храни, включително ечемик и ръж. За да избегнете глутена, трябва да стоите далеч от всички храни и съставки на основата на пшеница, от бели и пълнозърнести брашна до камут, спелта, грис и пшенични трици и зародиши.

Това означава, че няма хляб, тестени изделия, кус-кус, бисквитки, сладкиши, кифли, сладкиши, зърнени храни, бисквити, сосове или бира. По-малко очевидно, това също означава, че няма соев сос, кубчета бульон, бонбони, хранително нишесте, пържени храни или дори овес, ако се обработват в същото съоръжение като пшеницата.

Нарастващото търсене на продукти без глутен породи алтернативи на всичко по-горе. Бързото търсене на Amazon.com разкрива всичко - от безглутенова смесица за палачинки и барове от мюсли до „безглутеново“ бадемово брашно и близалки. Това предложение сега нараства дори по-бързо от вегетарианските варианти. Продажбите на алтернативи на месото се забелязват в Америка от 2008 г., Икономист съобщава: "Потребителското търсене на продукти без глутен обаче бързо нараства."

2) Малка част от хората имат алергии към цьолиакия или пшеница и наистина не могат да ядат глутен

Определено има реални, свързани с глутен нарушения, с които хората трябва да се справят. Целиакията е сериозно, диагностицируемо автоимунно състояние, което кара имунната система на хората да атакува насилствено тънките им черва, когато ядат глутен. Около 1 процент от американците имат целиакия и според Националната фондация за информираност за целиакия много от тях не са диагностицирани или погрешно диагностицирани в продължение на години - страдащи от болка от ненужно хранене.

Още по-редки са истинските алергии към пшеница, които засягат около 0,1% от хората в западните страни. Продуктите, които не съдържат глутен, със сигурност могат да се използват от тези с тази алергия, но, както посочи статията за преглед на безглутеновите диети, „Тъй като алергията към пшеницата може да се лекува с избягване на пшеница, диетата без пшеница може да бъде по-разрешителна от строга безглутенова диета. "*

На всичкото отгоре има някои доказателства, които предполагат, че моделите на безглутеново хранене също могат да подобрят симптомите при хора със синдром на раздразненото черво, ревматоиден артрит, диабет тип 1 и псориазис Отново, всичко това допринася за малка част от обществеността. Просто нямаме наука, която да подкрепя безглутенова диета за населението.

3) За останалата част от нас науката зад „чувствителността към глутен“ или „непоносимостта към глутен“ е мъглява

Има много по-голям брой хора, които изрязват глутена от диетата си с надеждата да облекчат или избегнат редица симптоми и заболявания - подуване на корема, затлъстяване, мозъчна мъгла, болест на Алцхаймер и аутизъм. И доказателствата, че това е добра идея, са много, много по-малко ясни.

Понякога тези индивиди смятат, че имат „нецелиакична глутенова чувствителност“ или „нецелиакична непоносимост към глутен“. Към днешна дата все още няма твърди диагностични критерии, нито тестове за чувствителност към глутен, така че определянето дали някой има това състояние е много субективно: то включва най-вече поставянето на някого на безглутенова диета и виждането как те съобщават след това.

Това поставя дилема, разбира се, и прави диагнозата субективна. Проучвания - като това в списанието „Гастроентерология“ - установиха, че много хора, които мислят, че имат чувствителност към глутен към не-целиакия, всъщност нямат. Някои се чудят дали чувствителността към глутен наистина съществува или се случва нещо друго.

Алтернативна хипотеза предполага, че хората, които казват, че техните симптоми се подобряват при безглутенова диета, може действително да реагират на друг набор от въглехидрати в пшеницата, наречени FODMAPs (ферментиращи олигозахариди, дизахариди, монозахариди и полиоли). С други думи, не глутенът притеснява хората, а други захари, открити в пшеницата.

И все пак изследванията по този въпрос са в най-ранните етапи. Много от проучванията, включващи хора с глутенова чувствителност или диети FODMAP, са малки и науката все още много се разработва.

Един от водещите изследователи в района, д-р Умберто Волта от Университета в Болоня, Италия, го изрази по следния начин: „Това е ново състояние, което се отчита главно от хора, които твърдят, че има връзка между храни, съдържащи глутен, и храносмилателни симптоми. " Докато някои се самоотчитат за подобрение на симптомите, това обикновено е "резултат от плацебо ефект, неизбежно свързан с елиминиращата диета". Когато тези пациенти се оценяват по-задълбочено, добави той, често други фактори - непоносимост към лактоза, FODMAPs - вместо глутен, причиняват техния дискомфорт. И все пак, глутенът носи вина.

4) "По-голямата част от хората, които мислят, че реагират на глутен, не го правят"

Засега нецелиакичната глутенова чувствителност остава малко разбираемо състояние, което се нуждае от научна валидация и обективни диагностични критерии. Може да има някои хора, които се оказват със стомашни проблеми, предизвикани от глутен или нещо друго, което дебне в зърнените храни. Но дори и тогава, наличните изследвания показват, че само малка част от населението (между 0,63% и 6%) има някаква чувствителност към тези храни. (Не забравяйте: 33 процента от американците казват, че искат да избягват глутена.)

„Състоянието на науката в момента, както най-добре знаем, е следното: по-голямата част от хората, които смятат, че реагират на глутен, не го правят“, каза ми в интервю Алън Джей Левиновиц, автор на новата книга „Глутеновата лъжа“. „Може да има малък сегмент от населението, чувствителен към глутен и който да няма целиакия, и само времето ще покаже дали това наистина е нещо.“

Така че решението за избягване на глутена за редица ползи за здравето по никакъв начин не отразява съвременната наука и ние наистина нямаме основани на доказателства причини да смятаме, че глутенът причинява на хората много здравни вреди.

5) Няма доказателства, че без глутен ще ви помогне да отслабнете

Освен предполагаемата чувствителност или непоносимост, друга причина, поради която много хора изпробват безглутенова диета, е, че смятат, че това ще им помогне да отслабнат. Проучване на диетолозите от 2014 г. установи, че настроението срещу пшеница е най-добрата диетична тенденция за годината. Но, интересното е, че науката казва, че безглутеновите диети всъщност могат да накарат хората да наддават.

За новата си книга „Дали Гуинет Полтроу греши за всичко?“, Авторът Тим ​​Колфийлд прочел науката зад безглутеновата мания и стигнал до този извод: „Въпреки твърденията за противното, нито едно достоверно проучване не е показало, че глутенът/пшеницата е причината от настоящата епидемия от затлъстяване; също така няма достоверни доказателства, които да предполагат, че елиминирането на глутен и пшеница от вашата диета е разумен избор на начин на живот. "

Колфийлд посочи проучване от 2006 г., което проследява 371 диети без глутен. Резултатът? Осемдесет и два процента наддават на тегло след две години. Друго проучване е проследило 149 деца с целиакия, които са спазвали диета без глутен в продължение на поне 12 месеца; в този случай процентът на децата с наднормено тегло почти се е удвоил.

Това наддаване на тегло може отчасти да се дължи на хората, които заменят обикновените тестени изделия и хлябовете с безглутенови версии и ги мислят за по-здрави. Но тези алтернативи без глутен понякога са по-малко здравословни от обикновените версии. Като статия Линда Гедес в New Scientist отбелязва: „Екип в Испания наскоро изследва ежедневните диети на 58 души с целиакия и установи, че като цяло те съдържат повече мазнини и по-малко фибри, отколкото тези на хората, които ядат глутен“.

По същия начин, както посочи Викрам Маншарамани от PBS: „Оригиналната багел Glutino в Ню Йорк има 26 процента повече калории, 250 процента повече мазнини, 43 процента повече натрий, 50 процента по-малко фибри и удвоява захарта от тортата на Томас“. (Безглутеновите продукти също струват повече.)

Въпреки това, има анекдоти за хора, които се чувстват по-добре, след като извадят глутена от диетата си. И какво става тук? Една от възможностите е, че тези хора ядат по-малко преработени храни, готвят се вкъщи по-често и ядат повече плодове и зеленчуци, вместо безглутенови бисквитки и сладкиши. Ако е така, може да има основателни причини да се чувстват по-добре и да нямат нищо общо със самия глутен.

6) Безглутеновата диета крие рискове за здравето

Така че има малко доказателства, че глутенът е вреден за вас. Но има ли доказателства, че глутенът може да е полезен за хората? Вероятно.

Диетите, за които е известно, че са най-здравословни в дългосрочен план - като средиземноморската диета - на видно място са богати на фибри зърна. Нарязването на тези зърна може да носи риск за здравето. Според клиниката в Майо, "Хората, които следват диета без глутен, могат да имат ниски нива на някои витамини и хранителни вещества в диетата си." Те включват желязо, калций, фибри и фолиева киселина.

„Заедно с плодовете и зеленчуците, най-често срещаните източници на диетични фибри са пълнозърнестите хлябове и зърнени култури, които съдържат глутен“, се казва в грунда на Университета във Вашингтон без глутен "Много хора на диета без глутен са склонни да ядат недостатъчно количество фибри, което може да доведе до запек."

Преминаването без глутен може също да намали количеството полезни бактерии в червата, което има последици за функцията на имунната система.

7) Изследователи, които изучават глутенови алергии, казват, че хората трябва да избягват да се хранят без глутен, освен ако не е абсолютно необходимо

Поради потенциалната вреда - и неизвестна полза - от избягването на глутен за отдих, изследователите, които работят в тази област, съветват хората да помислят два пъти, преди да се освободят от глутен (освен ако, разбира се, нямат цьолиакия или диагностицирана алергия).

„Хората трябва да избягват самодиагностиката на чувствителността към глутен, тъй като безглутеновата диета може да бъде отговорна и за отрицателните ефекти върху здравето“, пише д-р Волта в имейл. Тази диета, добави той, може да "благоприятства недостига на хранителни вещества" и да изхвърли микрофлората на червата - особено когато диетите просто заменят съдържащите глутен храни с мазнини и протеини. "Прекомерната консумация на диетични продукти, които са известни с бедни на фибри и витамини, но богати на липиди и с високо съдържание на калории, могат да повишат метаболитните отклонения."

8) Без глутен изглежда най-новият в дългата гама модни прищевки

Преди двадесет години никой не говори за глутен. Сега е навсякъде. Опциите без глутен се появяват в менютата, в кафенета и в хранителни магазини. Това е прищявката на храната, подхранвана от известни личности и популярни книги, но всъщност не възниква от нищото. Както авторът на книгата Левиновиц каза на Vox, ние бяхме готови да мразим глутена поради по-ранното движение срещу въглехидрати. Когато преди около 10 години безглутеновите започнаха да придобиват популярност, „вече имаше популярност на диети с ниско съдържание на въглехидрати за хора, които искат да отслабнат“, обясни Левиновиц. "Аргументите срещу глутена са свързани със страха от въглехидрати."

Но на по-дълбоко ниво Левиновиц смята, че се случва нещо друго. "Хората виждаха глутена като част от модерно инженерно земеделие, което ни отдалечи от райското минало, свързано с палеолита и естествените хранителни навици. Едно от нещата, от които се нуждаете за добър разказ за диетата, е да внушите, че храните, които трябва да избягвате, не са просто с високо съдържание на калории, но грешат, лошо. Глутенът добре пасва на този разказ. "

Интересното е, че хората с реални нежелани реакции към глутена имат смесени чувства към модата. Нагоре? Още възможности за храна. Както един читател на Vox с алергия към пшеница пише в имейл: „Днес е рожден ден на съпруга ми, а аз получих безглутенова смес за сладкиши в хранителния магазин. Прекарах толкова години, неспособен дори да опитам торти за рожден ден, така че е страхотно да да можете да получите тези елементи сега. "

Още един читател на Vox - и страдащ от целиакия - написа, че страничен ефект от безглутеновата лудост "е, че вече не ни приемат на сериозно. Мога да разбера само за секунди дали сървър в ресторант" го получава. "Обикновено Имам толкова много хора, които са скочили на безглутеновата лента, че когато вечерям и искам да се вземат специални предпазни мерки, често нямам голяма увереност, че съобщението стига до кухненския персонал. "

* Актуализация: Някои читатели възразиха срещу първоначалното ми цитиране на тази рецензионна статия за глутена, тъй като тя е съавтор на някой, свързан със зърнената индустрия. Тъй като това наистина е конфликт на интереси и тъй като има много други независими учени, които правят абсолютно същите точки относно глутена, премахнах повечето препратки към рецензията, тъй като изобщо не е неразделна част от тази част.

ГЛЕДАЙ: „Какво не е наред с храната в Америка“

Има огромна сила в разбирането. Vox отговаря на най-важните ви въпроси и ви дава ясна информация, за да ви помогне да разберете един все по-хаотичен свят. Финансовият принос за Vox ще ни помогне да продължим да предоставяме безплатна обяснителна журналистика на милионите, които разчитат на нас. Моля, помислете за даване на принос за Vox днес, от само $ 3.