защо

Смес от зелени и зрели маслини прави най-доброто масло.

Простотата, сезонността, пестеливостта и ароматните резултати са отличителните белези на начин на готвене, който е колкото здравословен, толкова и вкусен.

От Даяна Фар Луис | 3 януари 2019 г.

Преди двадесет години, Средиземноморска диета, и критската му версия, правеха заглавия. Установено е, че хората, които следват режим, основан на зеленчуци, зехтин, зърнени храни, зеленчуци и варива, живеят по-дълго и по-добре от специалните месоядни, пристрастените към бързото хранене и тези, които се изхранват с преработена храна. Гърците редовно се появяваха на върха на списъците за дълголетие, докато списанията съдържаха статии за страната и нейното благословено зелено злато: нейният неподправен екстра върджин зехтин.

През 1997 г. Oldways Preservation and Exchange Trust от Бостън проведе едноседмична конференция в Крит, за да отпразнува 50-годишнината от откритието, в проучване на Фондация Рокфелер, че критяните, въпреки липсата на военните години, живеят средно много по-дълго отколкото поглези американците с тяхната фиксация върху пържола, пържени картофи и масло. С помощта на известни гръцки лекари и диетолози като Димитриос и Антония Трихопулос, тръстът предложи Средиземноморската диетична пирамида като алтернатива на тази на Министерството на земеделието на САЩ. Поставянето им на месо на върха, а не в близост до основата и внушението им, че чаша вино е по-добър съпровод към ястие, отколкото чаша мляко, предизвика фурор сред говорителите на месопреработвателната промишленост.

Селски хляб, приготвен от неизбелено брашно.

Когато за пръв път бях удрян с Гърция и нейната храна през 60-те години (състояние, което все още съществува), нямах представа за ползите от това, което ям. Знаех само, че никога не бих бил по-щастлив да седя около маса. След като бях отгледан на Лонг Айлънд с непроменена рутина от месо и два зеленчука за вечеря и сандвичи за обяд, ястията в летния дом на моята снаха стимулираха и успокояваха цялото ми същество. Независимо дали пиес де резистент е супа от леща, печено гърне с картофено пюре, салата от домати и лук с пресен скубан босилек, тиквички или бъркани яйца с домати, бях в рая.

Разговорът течеше на английски, френски и гръцки, докато отпивахме отлежала барел рецина; всяко ястие беше приготвено с агапи (любов), защото, както ми беше казала готвачката Елени, „Не можете просто да хвърлите нещата в тиган и след това да си тръгнете и да отидете да оправите леглата. Трябва да наблюдавате. Бъдете внимателни. Пазете храната си, докато е готова. "

Пита, печена в пещ на дърва.

По време на зимите в Ню Йорк, съпругът ми Гърк и аз копнеехме за това, което наричахме „Душевна храна“, не зелени зеленчуци, дрънкане и грис, а класически гръцки ястия: малки пържени калмари, кефтове (кюфтета с аромат на мента), кремообразна тарамосалата (потапяне на рибена сърна), богата на масло фасулова супа, зелен боб в доматен сос, пълнени патладжани, наречени „малки обувки“, и напразно бихме търсили в търговците на риба цели скариди или риба което не е било обезглавено, защото главата помага супата да има вкус на супа.

Едва след като се върнах в Гърция, за да живея през 1972 г., открих, че храната в страната притежава много по-голямо разнообразие от средно предлаганата таверна. Пътуванията до Епир разкриха цяла гама пайове, някои големи колкото колело за велосипед, и яхнии, печени в запечатани глинени съдове, докато пайовете на Крит може да наподобяват древни маслени лампи или да са малки като равиоли. Пелопонес се гордееше с полета от артишок, цитрусови градини, докъдето можеше да погледне, и маслинови горички, които бяха дори по-големи, както и свинско вкусотии, докато планините в Централна Гърция претендираха за най-доброто агнешко и кисело мляко, а равнините му бяха житницата на страната.

Корфу имаше ястия, които звучаха италиански, но бяха подправени с люти чушки, а пазарите и ресторантите в Солун сервираха „unGreek“ северни ястия като кисело зеле и безброй видове кисели краставички, заедно с пържени миди като тези, продавани по улиците на Истанбул, както и плеяда пикантни храни, въведени от бежанци от Мала Азия и региона на Понт.

Всички фиксиращи елементи за фин пай, направен със зеленина.

Преди 90-те години, ако не сте пътували, трябва да имате баба от тези места, за да знаете дори, че съществуват регионални специалитети. Сега таверни обслужващите ги са разпръснати из Атина, докато хранителните стоки, посветени на храни и напитки от различни райони, носят удивително богатство на вкусове в столицата, от пресни продукти, голяма част от които са биологични, до макаронени изделия, сосове, лакомства, сушени меса и риба, сирена и сладкиши.

Това изобилие връща едно към Аркестос, поет, гурман и кулинарен експерт, живял в гръцката колония Сицилия през 4 век пр. Н. Е. Много от фрагментите, останали от неговия Life of Luxury, възхваляват местните деликатеси - змиорките от езерото Kopais (сега отцедени), бялата примамка на залива Faliro, хлябът и сладкишите от Атина. По същия начин мечтая за ботаргата от Месолонги, доматите на Санторини, сардините от Лесбос, червените чушки от Флорина, колбасите от Дидимотейхо, каперсите на Цикладите, бобът от Преспе, пастурмите (говеждо с въздух) на Драма, екстра специалните картофи на Наксос ... и сирената почти навсякъде.

Брането на грозде по старомоден начин дава най-добри резултати.

Критските охлюви са известни като „бубуристични“, наречени заради бълбукащия звук, който издават по време на готвене.

Още една особеност на гръцкото готвене, която е толкова вярна и днес, както и в древността, е фокусът му върху пряките вкусове и върху качествените съставки, ядени през сезона. Докато римляните обичаха да заслепяват гостите, като смесват перли с леща или позлатяват печено със златни листа, гръцките готвачи (толкова търсени, колкото и френските готвачи в съвременната епоха) разчитаха на отличните продукти и разумни подправки с билки - риган, мента, магданоз, розмарин, чубрица - но рядко подправки. Както все още правят. Симпозиастите смятаха, че е по-добре да станете от банкет, който все още е малко пикантен; те биха били ужасени от идеята за повръщане.

Девизът на деня беше умереност във всички неща (pan metron ariston).

Днес умереността може да бъде идеал „по-честен в нарушението, отколкото в спазването“, но има една особеност на гръцкия начин на хранене, която го отличава от почти всяка друга държава: правилата, определени от православния пост. Разбира се, спазването на диетичните правила по време на четирите поста на църковния календар, многобройните свети дни и сряда и петък не е толкова широко практикувано, както преди. Но забраната за млечни продукти, месо, яйца и дори риба - каквато и да е храна от животно, което има гръбначен стълб - означаваше, че през вековете са измислени стотици рецепти, за да направят зеленчуците, зърнените култури, варивата и зелените по-изкусителни за гладните семейства. И те са толкова част от гръцката култура, че всички, с изключение на най-отдадените месоядни животни, ги оценяват.

Яйца със сушено с дим свинско месо.

Според Антония Трихопулу, президент на Фондация „Гръцко здраве“, този фокус върху зеленчуците прави гръцката версия на средиземноморската диета малко по-здравословна от аналозите около Mare Nostrum. И също така е в съгласие с изречението на Майкъл Полан в неговата „В защита на храната“: „Яжте храна [необработени неща със съставки, които не можете да произнесете]. Не твърде много. Предимно растения. "

Но за мен, освен неговите хранителни аспекти и регионални наслади, най-здравословният аспект на гръцкия начин на хранене остава спокойното вкусване на храна (за предпочитане приготвена с любов) с приятели и семейство. Забавянето по време на хранене - неразсеяно от телевизори или смартфони - и наслаждаването на добър разговор и компанията на другите са също толкова полезни за ума и душата, колкото и за тялото. И в Гърция през повечето време това все още е предпочитаният начин за събиране, независимо дали сте в град или държава, на планина или край морето.

През 2009 г. Oldways ревизира своята оригинална „пирамида“, превръщайки това социално взаимодействие в основата на здравословното поведение по време на хранене. Освен ако нямате специфично състояние, като цьолиакия или непоносимост към лактоза, няма нужда да следвате всяка нова, ограничителна прищявка диета. Само не забравяйте, че думата "диета" идва от гръцки диаита, което първоначално означаваше начин на живот, баланс между хранене, работа, движение и отпускане.

Даяна Фар Луис е пътешественик и експерт по гръцка кухня. Тя е автор на няколко пътеводители и готварски книги, посветени на Гърция, достъпни тук.