спрем

Главата на риба кабезон, приготвена от автора. Alastair Bland за NPR скрий надпис

Главата на риба кабезон, приготвена от автора.

Alastair Bland за NPR

Преди около десетилетие прибрах крайбрежната пустиня на Долна Калифорния, Мексико, като ежедневно пирувах с месо и корвина, които хванах и изпекох на скара над плажните пламъци.

Най-важното за мен бяха главите им, които се стичаха с пищяща мазнина и бяха пълни с изключително нежно месо по челюстните кости, около очните кухини, под хрилните плочи и в бузите. Дори очните ябълки и по-меките парчета хрущял бяха вкусни. Погълнах всички, освен гръбнака и ребрата им, които хвърлих в огнището за овъгляване.

Но повечето северноамериканци и европейци пропускат радостите от рибните глави, като предпочитат да ядат само чисти филета без кости. И с малко търсене на рибни странични продукти в световен мащаб, повечето глави, опашки и трупове се преработват във фураж за добитък или тор за ферми или се изхвърлят обратно в морето.

Организацията на ООН за прехрана и земеделие наскоро призова абсурдността на тези отпадъци, предполагайки, че е време да се поставят повече рибни глави върху чиниите на хората.

„Трябва да гарантираме, че тези странични продукти не се губят“, заяви в изявление Аудун Лем, ръководител на отдела за продукти, търговия и маркетинг на ФАО.

Само норвежки рибари са изхвърлили около 220 000 тона части от дивата риба в морето през 2011 г., след като са преработили улова си във водата, се казва в доклад, публикуван през февруари в списание Trends in Food Science and Technology. Филетирането на риба и хвърлянето на остатъците може да бъде изключително разточително, като се произвеждат два до три килограма глава и остатъци за всеки килограм месо без кости, без кожа, съобщава Националната служба за морско рибарство.

Глави отглеждана атлантическа сьомга за продажба в азиатски хранителен магазин в Сан Франциско. Alastair Bland за NPR скрий надпис

Глави отглеждана атлантическа сьомга за продажба в азиатски хранителен магазин в Сан Франциско.

Alastair Bland за NPR

Jogeir Toppe, учен от ФАО в Рим, изучава икономиката и логистиката на използването на рибни странични продукти. Той казва, че има много стимули за масово развитие на пазара за рибни глави и кости.

Рибните кости, мозъци, хрущяли и мазнини са хранителни, съдържащи изключително високи нива на витамин А, омега-3 мастни киселини, желязо, цинк и калций, според Топе. И използването на такива остатъци за човешка храна също може да бъде от полза за околната среда, като намали замърсяването от преработвателните съоръжения.

„От хранителна, екологична и икономическа гледна точка е напълно логично да се използват всички части на рибата“, казва Топе пред The ​​Salt. (Изключението, отбелязва той, е акула, портокалова груба, риба меч и някои глави тон, тъй като те могат да съдържат високи нива на живак и други токсини.)

Разбира се, яденето на рибни глави не е нова идея в много части на света. В Югоизточна Азия къри от рибена глава е популярен артикул. Топе, който е изучавал диети в Африка, отбелязва, че хората, живеещи около езерото Виктория, които ловят костур от Нил, филират рибата и изпращат месото в Европа. И те се наслаждават на главите и другите останки у дома.

Няколко държави, включително Исландия, Норвегия, Шотландия и САЩ, изпращат замразени или дехидратирани глави от атлантическа треска и сьомга в Африка и Азия, а Топе казва, че предприемачи от цял ​​свят се захващат с този бизнес.

Франк Алън ръководи операция, наречена Live Online Seafood, която прехвърля замразени глави от треска от Аляска риболовни кораби директно на трансихоокеански товарни кораби в пристанището на Датското пристанище. Оттам месестите глави се изпращат до Китай и Южна Корея, където са ценени за приготвяне на рибена супа.

Главите на треска, казва Алън, включват месото зад хрилете и възлизат на около една трета от цялата риба. Понастоящем компанията на Алън обработва около 40 тона глави треска на месец - по негови изчисления, по-малко от 1% от общото количество мацерирани и изпомпвани глави треска от борда на Аляска за преработка на риби. Той се надява в крайна сметка да достави глави на треска на държави в Африка.

„Там хората наистина се нуждаят най-много от него“, казва Алън.

Друга алясканска компания, наречена Alaska Marine Nutrition близо до Кенай, прави главите сьомга в масло, което се опакова в еднограмови капсули и се предлага на пазара като хранителна добавка в САЩ.

Съсобственикът Ричард Мълинс казва, че това изглежда е най-ефективният начин да се продаде хранителността на рибните глави на американците.

"Имаме нещо в нашата култура, свързано с яденето на неща с очи", казва Мълинс.

Но тези, които искат да опитат рибни глави, често могат да намерят глави сьомга и други остатъци от риба в азиатските хранителни магазини и рибните пазари на открито.

„Продавам всичките си странични продукти от сьомга“, казва търговският рибар Пат О’Ши, който продава части от риба, заедно със пържоли и филета, на пазарите в Сан Франциско. Филипинците в района, казва той, купуват главите му от сьомга, за да приготвят супа, наречена sinigang, докато китайско-американските клиенти често купуват опашките, за да се пекат и ядат като чипс.

Ако все още се опитвате да опитате цяла рибешка глава, тогава може би този кратък филм, включващ песента "Fish Heads" от дуото Barnes and Barnes, ще подбуди апетита ви: "Яжте ги, вкус!"