Зехтинът заслужено има добра репутация като здравословно масло, богато на мононенаситени мастни киселини (по-специално олеинова киселина) и съединения, наречени полифеноли. Ползите за здравето от средиземноморската диета, особено подобреното сърдечно-съдово здраве, се дължат отчасти на включването на по-малко обработен, високо-полифенолен екстра върджин зехтин - най-високата степен. Следват ключовите разлики в оценките:

сърце

  • Екстра върджин зехтинът трябва да отговаря на множество химически параметри (включително съдържание на свободни мастни киселини от 0,08 процента или по-малко) и сензорен стандарт за нулеви дефекти (като ферментирали или гранясали вкусове), с известна плодовитост.
  • Необработен зехтин. Този клас има леки дефекти на аромата или вкуса и отговаря на по-ниски химически стандарти, включително по-високи нива на свободни мастни киселини. Необработените и екстра върджин маслиновите масла трябва да бъдат извлечени от маслините по механичен начин, без използването на разтворители.
  • Рафинирани смеси от зехтин (включва чист зехтин и изключително лек зехтин). Ако девственият зехтин не отговаря на изискванията за девствено наименование, както се определя от нивото на киселинност и други фактори, маслото се рафинира, за да премахне неприятните миризми и неприятните аромати. Резултатът е нежно масло, което се смесва с малки количества необработен зехтин, за да му придаде малко маслинов вкус и цвят.

Но тъй като твърденията за „фалшив“ зехтин изобилстват, как да разберете, че купувате истинското нещо?

Реалността на предполагаемите измами със зехтин в САЩ е по-сложна, отколкото просто „истинска срещу фалшива“. Проблемите с чистотата - т.е. фалшифицирането на зехтин с други масла като соя или рапица или рафинирано зехтин, добавено към екстра върджин зехтин - са редки. В повечето случаи истинският проблем е неправилното етикетиране на сортовете зехтин - проблем с качеството, при което „девственото“ зехтин с по-нисък клас се продава с етикет, който казва „екстра върджин“, най-висок клас. Освен това, тъй като маслото е нетрайно, зехтинът, който започва като екстра върджин, може да бъде компрометиран, докато го купите в супермаркета, ако практиките за бутилиране, съхранение и разпространение са недостатъчни.

Това погрешно етикетиране е възможно, тъй като на пазара липсва смислено регулиране. Калифорния води пътя за коригиране на проблема със стандарта на Калифорнийския департамент по храните и земеделието за маслиново масло (най-строгият в страната) и задължителна правителствена програма за вземане на проби и тестване на произведеното в Калифорния зехтин в рамките на Комисията за маслиново масло в Калифорния (OOCC).

Около 95 процента от зехтина, консумиран в САЩ, се внася - и това включва някои от най-добрите маслинови масла в света - така че да имате известно разбиране за тънкостите на вносния зехтин е от решаващо значение, ако искате да бъдете информиран купувач.

Разговаряхме с Александра Киченик Деварен, съосновател на Extra Virgin Alliance, международна търговска асоциация, посветена на качеството на зехтина, за това какво да отбележим на бутилките при избора на екстра върджин зехтин:

Като цяло, зехтинът, описан на етикета, идващ от определена област (или цяла държава, или регион в рамките на държава, като Пулия и Лигурия в Италия или Крит в Гърция) има тенденция да показва масло с по-високо качество. Ако са изброени няколко държави, има по-голям шанс петролът да е насипно суровиново масло от пакера. Опаковчиците са големи корпорации, които притежават марки - често няколко - зехтин, но сами произвеждат малко или никакво масло. (По-голямата част от познатите марки супермаркети са собственост на тези големи корпорации.) Няма пречка да купуват и бутилират добро масло, но те са склонни да търгуват с по-евтини стокови масла.

Допълнителни съвети за вкъщи
Обърнете внимание на вкуса! Маслото трябва да има вкус на пресни маслини, зрели или зелени, без аромати на гранясване (остарели орехи, пастели) или ферментация (оприличени на потни чорапи). Ако току-що сте купили маслото и вкусът му е гранясал - независимо от датата - вземете го обратно, точно както бихте направили с други развалени храни. Гранясването обаче не е проблем за безопасността. Имайте предвид, че горчивината не е дефект, а по-скоро естествен вкусов компонент в пресните зелени маслини и чудесен подобрител на вкуса с правилните храни, като обилна супа от боб, сос на доматена основа или месо на скара. За отбелязване е, че някои марки супермаркети полагат големи усилия за подобряване на качеството, докато някои вериги, включително Wegmans и Fresh Market, започват да преглеждат продуктите, които продават. Струва си да опитате за масла, които отговарят на вашите нужди (готвене спрямо завършване).

За по-дълъг срок на годност зехтинът трябва да бъде защитен от светлина, въздух и топлина. Най-важното е да съхранявате маслото в хладен и тъмен шкаф. Няма нужда да го охлаждате, ако го използвате в разумен срок. Едногодишно проучване, публикувано в Journal of the American Oil Chemists 'Society през 2019 г., установи, че зехтинът в бутилки от тъмно стъкло запазва най-добро качество в сравнение със зехтина, съхраняван в прозрачно стъкло или пластмасови бутилки (кислородът може да преминава през пластмаса, но не и през стъкло ). Друг добър вариант е зехтинът, опакован в кутии. Най-доброто от всичко е чантата в кутията, защото торбата се срутва, докато използвате маслото, предотвратявайки излагането на кислород, плюс кутията е перфектната бариера за светлината. (Bag-in-box също е по-добре за околната среда, тъй като по-малкото тегло на тази опаковка оставя по-малък въглероден отпечатък.)

ПОСЛЕДНИ ДУМИ: Европейският орган за безопасност на храните позволява на бутилиращи зехтин с високо съдържание на полифенол да предявят претенции за здравето на сърцето, тъй като тези (и други) съединения в зехтина са свързани с потенциални ползи. Но имайте предвид, че зехтинът не е единственото здравословно растително масло: с изключение на тропическите масла, всички растителни масла (включително рапица, шафран, царевица и соя) също са до голяма степен ненаситени и следователно добър избор. И много други храни освен зехтина - особено чай, плодове и зеленчуци - са богати източници на полифеноли.