Лори Мидсън

Немаскиран орехов вкус, дълбок аромат, който имитира рязко синьо сирене, забележима сладост, несъмнено богатство: „Просто няма нищо подобно на вкуса и характеристиките на сухата пържола“, казва Стефан Космички (на снимката по-горе). Купувачът на месо, морски дарове и продукти Tony’s Meats and Market трябва да знае.

Миналата година Космички прекара близо осем месеца в проектирането и проектирането на персонализирана стая за сухо стареене в магазина Castle Pines, използвайки 19-годишния си опит, работещ в трите локации на метрото в района на метрото, за да построи първия шкаф за месо на специализирания бакалин. Там разфасовки от говеждо месо, пълни с кости и мазни капачки, остаряват непокрити в остъклено помещение с контролирана влажност, температура и въздух, посветено единствено на сухо отлежаващо месо.

В този процес на сухо отлежаване прясното месо е изложено на въздух, така че то се дехидратира и губи част от теглото си, което концентрира месото, омекотява текстурата и открива интензивен вкус. Космицки оприличава практиката с отлежаването на виното: „Подобно на отлежаването на голяма бутилка, говеждото със старо отлежаване е бавна еволюция, която позволява на вкусовете да се развият в сложна хапка. Това също изисква време, опит и девствена околна среда. "

Шкафчето на Tony’s разработва тази пикантна матрица за минимум 21 дни. Плочите са всички първични разфасовки USDA Prime или Choice с кости, които тежат най-малко 18 паунда и в повечето случаи дават пържоли от ребро и ленти от Ню Йорк. Но „небето е границата“, пояснява телешкият барон. „Ако клиентите искат да състарим нещо специално по техен вкус, можем да го набавим и да поговорим за процеса.“

Castle Pines
С любезното съдействие на Tony’s Meats and Market

А техниката е там, където се разгръща визуалната магия. „Въпреки че сме отглеждали говеждо месо зад кулисите повече от 40 години, новата стая за сухо отлежаване е чудесен начин за нас да образоваме редовни специалисти по науката за месото, да проведем разговор за процеса на стареене и да покажем красотата месото в цялата им слава “, казва Космички.

Едно от най-привлекателните предимства на дисплея е, че ценителите на пържолите получават избор на културата. „Някой влиза, за да разгледа случая, влюбва се в парче месо, твърди, че е свое и през следващите три седмици може да се отбие, за да види остаряването, докато се разгръща“, казва Космички. Друго предимство: Тъй като плочите губят до 15 до 20 процента от своето „зелено тегло“ (първоначалната маса на прясното нарязване) през тези седмици, участниците получават отстъпка. „Въпреки че трябва да купите целия първичен продукт - това е предварителна инвестиция - ние даваме откат, за да компенсираме загубата на тегло. Случаят е нашият отговор да купуваме говеждо месо от висок клас на едро “, обяснява той.

След като заложите искането си, екипажът на месото започва да действа. „Ще отрежем излишната мазнина, ще нарежем пържолите, ще препоръчаме рецепти и инструкции за готвене и ще увием каквото и да купите в хартиена хартия с двойна дебелина, което позволява време на замразяване от шест до девет месеца“, казва Космички.

Ако стаята за сухо стареене в локала Castle Pines е успешна - и всички признаци предполагат, че е така - Kosmicki прогнозира, че другите два магазина на Tony’s скоро ще внедрят собствени стаи за сухо стареене. „Вдигаме много шум и определено се стремим да разширим програмата“, потвърждава той.

И ако искате да ухажвате любимата си в Деня на влюбените, сухата пържола - нейната плът е дошъл оттенък на страст - е еквивалентът на месна поема. „Той е идеален за вечеря за Свети Валентин и почти за всеки друг случай“, уверява ни Космицки. Ода за богато мраморни ивици в Ню Йорк, идваща точно нагоре.

НАРЕЗАН И ИЗСУШЕН
Tony’s Meats & Market
Селото в Castle Pines
303.814.3888