плочи

[Снимка: Вики Уасик]

Зима е - тоест студен сезон - и всички бъркаме портокалов сок, за да си набавим витамин С, нали? Е, оказва се, че всички ОВ по света няма да помогнат за предотвратяване или лечение на обикновена настинка; аскорбиновата киселина в цитрусовите плодове просто не е ефективна за повечето хора.

Но това не бива да ни спира да се наслаждаваме на колкото се може повече цитруси и на колкото се може повече сортове, особено когато слънцето залязва в 16:30 ч. и е твърде студено, за да излезете навън за една седмица. Портокалите, кумкуатите, грозните плодове и ръцете на Буда може да не излекуват обикновената настинка, но те със сигурност са ядливи слънчеви лъчи, пълни със забележителната сила да озаряват, лекуват, запазват, подкисляват, ароматизират, обогатяват и напълно преобразяват всяка храна, до която се докоснат.

Благодарение на хилядолетната хибридизация и чудесата на съвременната глобализация, днес имаме достъп до повече цитрусови плодове, с по-етажни приложения и приложения, отколкото марки назални деконгестанти. Може да сте опитвали клементини и тангелос, но какво ще кажете за кръвни липи, мандарини от Синхуей и тайнствено неспособен за сок йеменски лимон?

Не? Добре, нека ги опознаем малко по-добре.

Оригиналната Голяма тройка

Повечето данни сочат, че цитрусовите плодове произхождат от субтропична Азия, особено Китай, Индия и Малайзия, въпреки че по-скорошни изследвания предполагат още по-ранен прародител от Австралазия. Независимо откъде са, всички съвременни цитрусови произхождат от три родителски вида: лимон, мандарина и помело. Децата им се разклоняват не толкова в спретнато родословно дърво, колкото в разхвърлян кръвосмешен любовен кръг. Помислете за тези три оригинала като за основните цветове: Смесвайки различни атрибути от всеки, можете да създадете всеки нов цитрусов плод. Ето основните им характеристики, представени в гротескно опростена форма:

  • Лимон: Свръхдебел слой горчива, негодна за консумация сърцевина около малки до несъществуващи торбички със сок. Сокът е много кисел, а кожата е жълтеникава и мирише на лимон, когато плодовете са узрели.
  • Мандарина: Клекнал плод с портокалов оттенък, който е относително лесен за белене и сегментиране, разкривайки по-сладка и сочна сърцевина.
  • Помело: По-хъски от останалите видове, с уникално ароматна кожа. Сърцевината е по-дебела от тази на мандарина, но по-малко обвиваща от цитрона, а вътрешните плодове и/или мембраните могат да имат горчив вкус.

Модерни цитрусови сортове, вариращи от помело до кумквата.

Какво е новото при сериозните ястия

Тъй като днешните често срещани цитрусови плодове са кръстоски от тези родителски видове, аз пропуснах цялата филогенетична структура и организирах това ръководство в категорично ненаучни „къщички“, представящи най-често предлаганите сортове. Но ако искате, не се колебайте да проверите себе си и други, Сексът и градът, кой от оригиналните цитрусови плодове ви описва най-добре. Истински ли сте мандарина, нежна и сладка, или непоколебим, опушен лимон, свиреп и неуловим до сърцевината?

Къща Orange

Членовете на House Orange, * които включват пъпа, Валенсия, клементини и мандарини, проследяват ясна линия до мандарината и могат да бъдат разделени на три категории: тези, които са добри за ядене от ръцете, тези, които са добри за изцеждане, и тези специализирана за ароматизиране или приготвяне на бонбони.

Мандарините (от, хей, Танжер!) Може да са най-добрият плод за обелване и ядене: По-малки от повечето други портокали, те имат меки кори и сегменти, които лесно се отделят, с по-сладък, по-малко кисел сок. Мандарини със семена (в случая модерните плодове с това име); безсеменни клементини и сацуми; и. ъъъ. зърнестите тангелоси (и техните по-малко весели братовчеди от Минеола) са близки роднини, обикновено от сладката страна.

Пъпните портокали са другите класически портокали за похапване, по-големи и по-твърди от мандарините, с копче от инни в долната част и здрав, по-кисел вкус на портокал. Тази по-стегната кожа е идеална и за жаргиране и бонбониране. Ако живеете в Калифорния, на пазара може да видите пъпките Cara Cara: Те са розово-розови, по-сладки и по-цветни от другите пъпки, с киселинност, равна на или по-ниска от тази на мандарина. Все още по-сладки са кръвните портокали, които за разлика от пъпа не се белят лесно, но са най-подходящи за сурово ядене. Подкрепете ги и добавете обилно към салати, където плодовите нотки на тяхната пурпурна плът могат да блестят.

Ако сочите, изберете Valencias, който е болка за обелване и сегментиране, тъй като те са такива. сочен. Те обикновено се появяват по-късно през сезона, около март, и често са етикетирани като „сокове за портокали.“ Но пъпките също правят вкусен сок, разбира се с повече грес за лакти и малко по-ниски добиви. (Който и портокал да решите да сок, консултирайте се с нашето ръководство до най-добрите ръчни сокоизстисквачки за цитруси тук.)

След това има странните портокали, отглеждани специално за корите им, обикновено за сметка на неприятно кисела или горчива плът. Ако вървите по улиците на Севиля, наистина ще видите севилски портокали (известни още като горчиви портокали), облицовани по тротоарите. Те са това, което кара тройната секунда, Grand Marnier и кюрасао да имат вкус на ... triple sec, Grand Marnier и Curaçao, и техният горчив, кисел характер може да устои на тонове захар, така че те правят страхотен мармалад. В Италия те отглеждат бергамот, богатия на масло цитрус, използван за ароматизиране на чай Earl Grey. И като говорим за чай, в Китай мандарината Xinhui се използва по подобен начин за ароматизиране на пуер поради вкус и медицински причини. Практикуващите китайска медицина са големи фенове на цитрусовите кори заради техните успокояващи свойства на гърлото, особено след като са на възраст няколко години.

* Да не се бърка с Къщата на Оранж, кралското семейство от Холандия.

Къща Лимон

Най-суровите от цитрусовите къщи, лимоните са генетично смесица от лимон и горчив портокал. Лимоните, които виждате във вашия супермаркет, вероятно са лимоните Eureka, най-често срещаните на пазара днес, но специалистите производители произвеждат и други сортове, като богатия на петрол Соренто от Италия, което е това, което влиза в лимончело. Има и по-сладкия, по-малко кисел и по-ароматен лимон на Майер, който за мен има отчетлив вкус на мащерка, който е чудесен за печене. Нямате нужда да ви казвам какво да правите с лимоните, но бих се отказал, ако не ви насочих към рецептата на Стела за вкусен цитрусов сироп, приготвен от отработени кори от лимон.

House Lemon става наистина интересно, когато вземете предвид цитрусовите плодове, отглеждани за кожата и кората им, а не за сок. Това включва оригиналния лимон, който можете да бонбонирате цели, за да го нарежете и хвърлите в торта с паунд или да служи като препарат за почистване на небцето, и дългата ръка на Буда (която настоявам да бъде преименувана на Ood лимон), също добра за бонбониране цяла или жабурене на дълги ленти. Ако сте евреин, вероятно сте се справяли с неравен етрог, библейски значим церемониален лимон, тясно свързан с есенния празник Сукот, който евреите в историята също са превръщали в ликьор или бонбони за всичко - от купони до облекчаване на раждането.

Къща Лайм

Лаймът е по-сладък и по-малко кисел от лимоните, но както при лимоните, в супермаркетите има един основен опитомен сорт: персийската вар, популярна от Мексико до Виетнам. Следващата най-често срещана е малката ключова вар, която расте много отвъд Флорида Кийс. Освен ако нямате готов достъп до страхотно снабдяване, ключовите лаймове обикновено не си струват труда да изцеждате и засявате, като се има предвид, че вкусът им често е такъв. е, ще оставя Стела да ви каже. Ако сте в Южна Азия или на щастлив северноамерикански фермерски пазар, може да забележите куп сладки липи, известни още като цитрусови лимети. Тези лаймове започват със зелена кожа, но узряват до жълто и са, както подсказва името, сладки - добри за сокоизстискване, точно като портокали за вар без добавена захар.

Други сортове вар - като макрут вар, които вероятно знаете с друго име, което ние избягваме поради уничижителното му значение - ценени са заради уникалния вкус на кожата и листата им. Листата от вар Makrut са популярни в Южна и Югоизточна Азия, особено в Тайланд, където осигуряват охлаждащ, ароматен контрапункт на люти чушки и чесън в пастите от къри. Но неравностите плодове също се получават за кулинарни и медицински цели в цяла Азия и можете да превърнете кожата или целите плодове в бонбони или ликьор.

Някои лайми, като сортовете каламанси и рангпур, наистина са по-скоро като кисели портокали, които стават оранжеви, когато узреят. Сладко-флорално-киселият сок на бившия е популярен сред готвачите от Филипини и Хайнези, които го използват направо или във всякакви сосове. Последният произхожда от индийското готвене, но получи популярност, когато Tanqueray го добави към линия джин. Трудно е да се опише вкусът на тези специални липи - най-добрият начин да се научите е да опитате сами. Това определено е вярно за лайм за пръсти, модерен нов сорт, който се предлага в удължени шушулки, за да можете да ги разцепите, разкривайки десетки торбички, подобни на хайвер. Попнете ги в устата си и те избухват сладко-тръпчив сок; това несъмнено е най-забавният цитрусов плод за ядене. (Вицешампион: австралийският му братовчед, КРЪВНАТА ЛАЙМ.)

Къща грейпфрут

Грейпфрутите са единствените основни цитрусови ястия, които западняците имат силен горчив вкус в самата плът. Родените в Карибите хибриди от помело и сладки портокали, грейпфрутите имат месо, вариращо от рубиненочервено до розово до бяло. (Последният, понякога наричан oroblanco, се радва на богата история на тики, но в наши дни е трудно да се намери.) Горчивината, сладостта или киселинността на определен грейпфрут не се проследяват надеждно до оцветяване, така че единственият начин да се знае със сигурност е да се намали инча Фината горчивина на грейпфрута е чудесно нещо в коктейлите, като класическата Paloma. В Азия помелото царува върховно. Повечето помело имат същия обем на действителната плът като типичните грейпфрути (или малко по-малко), но дебелите слоеве на сърцевината означават, че те обикновено са значително по-големи. Техните торбички със сок също са по-сърдечни, т.е. по-малко сочни от грейпфрутите и им липсва горчивината на грейпфрута. (Все пак дръжте далеч от супер-горчивата кора.) Повечето хора в Азия ядат помело сурово, самостоятелно или като част от салата или десерт.

Къща Et Cetera

Има много, много разновидности на цитрусови плодове, включително видове, които рядко, ако изобщо изобщо стигат до американския пазар. Дори и да го направиха, много от тях няма да попаднат добре в никоя от горните категории. Ето някои отклонения, които да следите, които понякога се появяват в местните хранителни стоки.

Ако имаше нещо като плод на знаменитост, юзу щеше да е това. Този малък ароматен цитрусов цитрус от Япония прилича на лимон и има вкус на флорално-ароматен вид лайм, но надхвърля ограниченията и на двете, и е любимец на готвачите по целия свят от повече от десетилетие. В Япония сокът от юзу се изстисква в сос за потапяне понзу, докато цедката може да се запази в сол, за да се поръси върху якитори. Yuzu също е чудесен за бонбони или запазване в марокански стил, но ако пазарувате из САЩ, най-вероятно ще се занимавате с бутилирания сок. Не е толкова добър, колкото прясното, но все пак убива в пайове, крем и маринати.

Кумкватите са по-лесни за намиране на пресни, а тези малки, възхитително тръпчиви малки приятели са чудесни за готвене цяла, тъй като кожата е достатъчно нежна, за да се храни веднъж опитомена с топлина, като например в гайка. Като алтернатива можете да ги мариновате в сол или оцет, като отделяте горчивите семена навън. Но любимото ми лечение е да хвърлям нарязани кумквати със захар, за да омекотявам кожите им за няколко часа, след което да използвам получения сироп за коктейли, докато хвърлям самите омекнали кумквата в сладолед. Юзу и кумкуатите са хубави плодове. Грозният плод, който всъщност е търговска марка, не е. Ямайски хибрид от тангело и пеперуда, грозният плод е по-тръпчив от много мандарини, но подобно на тези плодове се обелва и сегментира лесно. Може да има много сладък вкус и допир от грейпфрут и обикновено е изключително сочен. Яжте го обикновен или го добавете към сосове за потапяне и маринати и не забравяйте, че всеки цитрусов плод притежава някаква богата вътрешна красота.

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.