Железният готвач иска да забравите всичко, което сте научили

ядене

„Мислите, че знаете как да ядете суши? Вие не знаете нищо за яденето на суши “, каза железният готвач Масахару Моримото, издълбавайки в плоча тон за дегустация в скоро отворената му застава в новия хотел Renaissance Downtown Hotel Dubai.

Въпреки че роденият в Хирошима готвач, който е тренирал традиционно суши и кайсеки - свръх прецизен стил на японска изискана трапеза, който се равнява на части от кухнята и формата на изкуството - е известен с понякога огъващите се кулинарни конвенции, той има много по-малко толерантна визия за как е предназначено да се яде суши. Неговото горещо вземане? Дори преди да вземете клечките, вероятно вече го правите погрешно.

Първи неща: Ако мислите, че сушито е синоним на „ролка“, пропускате тази класическа японска улична храна - да, някога суши в Токио се продаваше предимно от улични търговци - в най-чистата си форма: нигири, обикновена прясна риба върху основа от подправен ориз. Главният готвач, разбира се, предлага пикантен тон - стандарт за суши, въпреки че пикантният майонеза прави този класически технически неортодоксален - и избира други нетрадиционни маки в неговите 12 едноименни ресторанта, включително предстоящото му откриване в Дубай. Но бъдете сигурни, че няма да намерите нищо с крема сирене.

След като установихме категорията, ето правилата на Morimoto за правилно хранене на суши. (Не забравяйте, че ние сме само пратениците.)

Правило 1: Дори не мислете за смесване на уасаби в соевия сос

Точно така - ако първото нещо, което правите, когато сушито ви пристигне на масата, е да смесите бучка уасаби в соевия си сос, вие сте нарушили едно от основните правила на Morimoto, преди дори да опитате хапка риба. Това е така, защото перфектният размер на пикантна зелена паста вече е пъхнат във вашето суши. „Повярвайте ми, не казвайте“, казва Моримото. „Вече сложих уасаби между рибата и ориза. Точната сума. "

Всяка хапка суши е създадена да бъде перфектен баланс на вкусове: сол (естествено срещаща се в рибата и от оризовата подправка), киселина (оцет в ориза), сладка (захар в ориза) и риба. За да завърши уравнението, знаещ суши готвач ще коригира количеството уасаби според вида на рибата, която ядете. „Повече мазнини, повече уасаби“, казва Моримото, обяснявайки, че хрянът намалява богатството на рибата. Междувременно твърде много уасаби ще надделее нежните вкусове на по-слабите разфасовки, като филе от риба тон. Освен това соевият сос запълва пикантната роля при всяка перфектна хапка и смесването на васаби затъмнява и този вкус.

Правило 2: Потапяйте внимателно

"Потапяте ориза в соевия сос", казва Моримото и се смее. "Това е грешно!" Да, потапянето на сушито ви в соевия сос ориз надолу е друго не-не. Докато оризът в лошо направено суши (или поне неща, които седят в хранителния магазин по цял ден) може да има постоянно подобно на спакла, което ще се противопостави на потапяне, професионално обучените готвачи на суши прекарват години, учейки се как да сгъват внимателно подправките в ориза, без да манипулира зърната и да отделя твърде много нишесте. Оризът трябва да е достатъчно лепкав, за да се държи заедно, но ще се разпадне в секундата, когато докосне течността.

Разбира се, като се има предвид, че сушито обикновено е покрит ориз надолу, потапянето с риба надолу изисква сръчност с клечките. Ако това не е вашият набор от умения, Моримото казва, че няма срам да ядете суши с ръце.

Правило 3: Яденето на суши е еднократна сделка

Вижте правило номер 1: Всяко парче суши е проектирано да бъде баланс на вкусове и съставки, така че ако ядете по една част, жертвате перфектната хапка. „Някои хора казват, че не мога да ям с една хапка, твърде голяма“, казва Моримото. „Кажете ми кой е по-голям: хот-дог, хамбургер или суши? Не и сушито. "