02 май 2012 г.

Известният автор Оливър Булоу разговаря с улични търговци и президенти за аджика, националната подправка на Абхазия.

За да направи строителни материали за гнездо, оса мастира дървото, смесва го със слюнка и го изплюва на каша. Никога никога не съм се опитвал да създам дом по този начин, но това усещане - дъвченето на дърва и желанието да го изплюя - е това, което почувствах първия път, когато ядох абхазска храна.

Ядях храната им на първо място, защото абхазите, жители на земя с гористи хълмове между Кавказките планини и Черно море, са известни с дългия си живот. Легендите разказват за хората тук, които достигат 150 години в дните преди химикалите да замърсят чистотата на диетата си.

Бях интервюирал възрастна дама на 96 години и дъщеря й обеща да ме посвети в тази кухня. Може би с негова помощ и аз бих живял достатъчно дълго, за да се срещна с праправнуците си, каза тя, като направи жест на многобройните си потомци.

Седнахме да обядваме царевична каша. Моята плочка беше бледожълта и с форма на капачка. Хакнах бучка. Дъвчех; след това сдъвках още малко.

Сякаш слънцето беше изгряло в устата ми.

Очите на старата дама се присвиха от забавление. Не, каза тя, вие го правите така, като посегнете към малко ястие с наситено червен сос на масата между нас. Тя смеси малко от соса в овесената каша, намаза бучка сирене и бутна чинията обратно към мен.

Сякаш слънцето беше изгряло в устата ми. Вместо студената буца на дървесната маса имаше разпръскващ се блясък на лятото: чесън, лют пипер, сол и дузина други подправки, които не можах да идентифицирам. Погледнах изумен и взех малкото ястие с червен сос, за да го помириша. Възрастната жена отново се усмихна.

"Това е аджика", каза тя.

Това беше преди половин десетилетие. По това време живеех в Москва и, връщайки се в руската столица, търсих аджика в супермаркетите. Не беше трудно да се намери, червеният му цвят се открояваше между жълтите горчици и белите майонези. Но когато ги прибрах у дома, тези буркани не съдържаха бутилирано лято, а кална бъркотия от домати и копър. Ясно е, че руснаците са модифицирали аджика според собствените си вкусове, като са й правили това, което американците са правили на пици, а британците - на къри.

Това беше срамота, тъй като това би означавало да пропусна ефекта от удължаването на живота на подправката, за което свидетелства, наред с други, американският антрополог Сула Бенет, който е изследвал абхазите през 70-те години. Тя изглежда напълно е попаднала под магията на тяхната култура на гостоприемство, тяхната спокойна щедрост и, което е по-важно, кухнята им.

„Дори абхазки учени с международна известност и високопоставени партийни служители, които вечеряха в най-добрите световни ресторанти, са нетърпеливи да се върнат към билетите на родните си села“, пише тя в книгата си „Дългоживеещите хора на Кавказ“.

абхазия

Всяко следващо пътуване, което направих в Абхазия, доведе до торба, заредена с аджика, за да се върна в Москва, а по-късно и в Лондон. Понякога го купувах на пазара, макар че по-често го прехвърлях от майката на жената, от която наех стая. Тя дори ми каза рецептата за нейната версия, в която имаше много тласък, но и някои фини изящни нотки, скрити във фанфарите от чесън и лют червен пипер.

„Вземете може би 100 големи сушени червени чушки, две или три глави чесън, сол, подправки“, каза тя. „Смесвате ги заедно чрез месомелачка и ето какво получавате.“

Когато попитах кои подправки, тя се усмихна и поклати глава: „всяка жена го прави по различен начин“.

Абхазия обяви независимост от Грузия след разпадането на Съветския съюз, след което победи грузинската армия в кратка, но кървава война и оттогава упорито се съпротивлява на опитите да бъде реинтегрирана. Посетих Абхазия предимно, за да докладвам за нейните външни отношения, включително по време на руско-грузинската война от 2008 г., когато абхазите се възползваха от разсейването на Грузия и изчистиха последните грузински войски от това, което те считат за своя територия.

След войната Русия призна независимостта на Абхазия и територията се превърна в нещо като пионка в борбата между Вашингтон и Москва. Това винаги беше основната тема по време на интервюта с политици, но доста често в крайна сметка говорихме за аджика. Например външният министър Вячеслав Чирикба силно препоръчва да се купи от жена на име Седа на пазара в столицата Сухум. „Всички я познават, тя прави най-добрата аджика“, каза той със степен на страст, която липсваше в голяма част от предишната ни дискусия за обтегнатите външни отношения на Абхазия. „Просто попитайте, когато влезете на пазара и те ще ви кажат как намирате Седа, която продава аджика.“

Той посочи, че като етнически арменец е неутрален в спора за абхазката аджика.

Това обаче беше противоречива гледна точка. Рубен Мигранян, говорител на премиера, изобщо не мисли много за аджиката на Седа.

„Съседът на Седа на пазара има много по-добра аджика. Внимавайте за нея, тя е с руса коса, макар че не мога да си спомня името й “, каза той, докато чакахме шефа му да се появи. Той посочи, че като етнически арменец е неутрален в спора за абхазката аджика, така че неговата гледна точка е тази, на която можете да разчитате.

„Seda е търговска марка. Купете го от Seda по всякакъв начин, може би е добре, но можете да намерите всеки друг човек, който го прави по-добър. "

На следващата сутрин имах няколко часа да убия, преди да видя президента, затова послушах съвета на Чирикба. Пазарът беше хаотично шумно място, пълно със зеленчуци и хляб и мебели, дрехи и шумари. Усмихнах се при мисълта за Чирикба, внимателен и точен в красивия си костюм, който минаваше тук.

Но той беше прав: всички познаваха Седа, която беше приятно небрежна относно това, че нейните продукти са препоръчани от висшия държавен служител на страната.

Тя просто се усмихна на въпросите ми: „Няма да казвам на никого нищо за това, което има тук“.

„Разбира се, моят е най-добрият“, каза тя и извади бурканче под плота, покрито със зеленчуци. „Това е най-чистото, така че е и най-доброто.“

Тя отвори буркана и ми предложи лъжица да опитам. Още кориандър в този, помислих си, докато чаках експлозията чесън и лют червен пипер в задната част на устата ми. И още нещо там: семена от копър? Кимион? Наистина беше прекрасно.

Тя просто се усмихна на въпросите ми: „Няма да казвам на никого нищо за това, което има тук“.

Плешив мъж, на около 40 години, слушаше нашия разговор и се блъскаше в подкрепа на хвалбата на Седа. Когато чу, че пиша за националния сос, той настоява и неговата гледна точка да бъде записана.

„Напишете, че Аджика е абхазка, а не грузинка. Казват, че е тяхно, но лъжат. Те винаги лъжат ”, каза той, преди да залитна, с по една торба със зеленчуци във всяка ръка.

Грузинците, разбира се, имат свои мисли по този въпрос. Но тъй като думата Adjika идва от абхазката дума за сол, аз съм вярващ в абхазската претенция за изобретяването й.

Седа потопи буркана с подправки, за да го запечата, зави на капака и го предаде.

"Всички ме познават", каза тя. „Седа, Седа, Седа, в Америка, в Израел, лельо Седа, наричат ​​ме. Леля Seda.com за аджика. Ха! ”

Уви няма уебсайт. проверих.

Бях провокирал по някакъв начин президента на разкъсвана от войната полупризната държава да имитира действието на смилане на подправки върху камък.

Със сейфа с буркан в чантата си, плюс един от нейната руса съседка, се отправих към президента Александър Анкваб. Разгледахме въпросите, които исках да обсъдим - американската опозиция на абхазката независимост, руската подкрепа, завръщането на грузинските бежанци. Но може би беше неизбежно да прекарваме част от времето си в разговори за конкретна пикантна подправка.

„Аджика е номер едно“, каза той окончателно, когато го помолих да я класира в топ 10 на сосовете в света. „Спомням си, когато бях ученик, когато отивахме в селото, старите жени смилаха аджика върху камък като този.“

Погледнах учудено. По някакъв начин бях провокирал президента на разкъсвана от войната полупризната държава да имитира действието на смилане на подправки върху камък. И в очите му имаше блясък.

„В него имаше толкова много билки, като се започне с чесън и се стигне до Бог знае къде, но вкусът беше небесен. Най-вкусният вид беше направен по този начин, с камък. ”

След това той се обади на говорителя си и започна да обсъжда нещо с него на абхазки, свирещ език с половин дузина гласни звуци между английски ch и sh. Оказа се, че има фабрика, нова фабрика, която прави абхазката аджика за износ. Президентът Анкваб даваше указания, че трябва да бъда отведен там.

Беше събота и намирането на собственика на фабриката отне известно време, но тъй като това беше искане от президента, той спря да прави това, което прави и забърза. Бизнесът, каза Рауф Джирикба, когато си пое дъх, беше добър. Почти беше завършил нова фабрика, която искаше да ми покаже. Това беше странен хибрид на традиционна абхазка къща - с веранда и надвиснали стрехи - върху навес от стоманена рамка, но доста красив.

Когато фабриката бъде завършена, каза той, подправките и билките ще изсъхнат при планинския бриз, докато процесът на консервиране ще се извършва на нивото на земята. Дори и сега, без дори да е завършена сградата, оборудването отблъскваше. Стотици китки риган изсъхваха над главите ни, сладникавата им миризма изпълваше пространството около нас.

Той, каза той, събирал рецепти за аджика от всички стари жени, които познавал, обединявал ги и създавал обща версия с дълъг срок на годност. Той ми подаде буркан и аз го разгледах. Ето списък на съставките. Най-накрая успях да разбера какво е влязло в аджика: „люта чушка, кориандър, босилек, целина, копър, чесън, орехово масло, шафран, сол, вода“.

Погледнах нагоре към ригана над мен, който забележимо не беше в списъка. Очевидно той също не разкриваше всичките си тайни.

„Би трябвало да можете да ядете аджика в края на ножа“, каза той, отвори бурканчето и ми предложи малко. Беше по-солена от домашната аджика, също по-мазна, което може да обясни по-дългия й срок на годност. Но все още беше топло и приятно като късно следобедно слънце на лицето ви.

„Свободата е по-важна от храната“, каза той и ми бутна пет бурканчета от аджиката през масата.

Той ме заведе до машината, която му мачкаше чушката, и аз премигнах, когато изпаренията ухапаха очите ми.

„Можете да използвате аджика за всичко: ако я сложите на пиле, подходящо пиле, а не на замразено, ако го сложите на пиле, тогава ще бъдете с жена си, сякаш току-що сте се срещнали вчера“, каза той, със смях и движение на веждите.

„Това е като диаманта на абхазката кухня, защото всички наши сосове, направени от орехи или от каквото и да било, всички те трябва да бъдат направени с аджика, това придава пикантността, която кара да искате да ги ядете.“

Той каза, че сега изнася милион буркани аджика за Русия годишно. За съжаление обаче, съмнителният правен статут на Абхазия означаваше, че износът му другаде е по-труден. Попитах го дали ще направи компромис с независимостта на Абхазия, ако успее да продаде пет милиона буркана. Той поклати глава. „Свободата е по-важна от храната“, каза той и ми бутна пет бурканчета от аджиката през масата. Трябва да ги заведа в Лондон, каза той, и да публикувам продукта си там.

Няколко дни по-късно стоях уморен на летище Хийтроу в очакване чантата ми да се върти на въртележката. Беше пълен с аджика: буркан от майката на хазайката ми, друг от Седа, един от блондинката, както и петте бурканчета от Джирикба. Това беше най-големият ми извоз досега.

Всеки куфар, който идваше, беше черен, точно като моя, и всяка чанта имаше малки цветни суичове, предназначени да ги различават един от друг, точно като моя. Това отне много време и аз започнах да се притеснявам, че чантата ми и скъпоценният й товар са били отклонени и никога повече няма да го видя.

И тогава го усетих, миризмата на Абхазия. Аджиката, дори отвътре в бутилките, ме викаше, когато чантата ми беше на път да се потопи надолу по конвейера върху въртележката. Взех го, за да го прибера вкъщи, достатъчно бутилирано слънце, за да издържа дългите месеци преди завръщането ми.

Къде да взема аджика?

Можете да си купите „аджика“ в руски/източноевропейски магазини във Великобритания и (вероятно) в Брайтън Бийч и други руски места в САЩ. Това обаче е мръсотия, просто доматено пюре с малко чили и чесън в него. Можете също така да купите салса с марка Doritos за целия ритник, който ще получите от нея.

Тази марка Amtsa на абхазката аджика (на снимката на снимката) е добра. Това е от фабриката, спомената в парчето, но можете да го намерите само в Русия и, както се твърди, Армения. Има и (предпазливост: влизане в минно поле тук) грузинска аджика, но абхазците твърдят, че са я измислили, са достоверни и освен грузинската версия не е толкова хубава. За истинската сделка ще трябва да посетите Седа в Сухум. Или жената до нея на пазара.

[Част 1 от поредица от 2 части. Вижте втората част, където Булоу опитва соса на враговете си тук.]

Бюлетин

R&K Insider

Присъединете се към нашия бюлетин, за да получите ексклузиви за това къде пътуват нашите кореспонденти, какво ядат и къде отсядат. Безплатно за записване.