2010.04.05

ако и кога

*** ПРЕКРАТЯВАМЕ ТАЗИ ПРОГРАМА ЗА ТЕСТ НА АВАРИЙНАТА ДЕСЕРТНА СИСТЕМА ***

хранене

Днес щяхме да говорим за пътувания. И боб и зеленчуци и деца и какво ли още не. Следващата седмица. Тази седмица имаме много по-належащи въпроси. Витал, бих спорил. Както и в значения 3-7 в официалната дефиниция, тези, които съдържат фрази като „необходими за живота“ и „засягащи благосъстоянието“. Защото миналата седмица ми стана ясно, че може да има един или двама от вас, които не знаят The Nifty Trick. Или, още по-лошо, еликсирът зад The ​​Nifty Trick. И очевидно това няма да стане и представлява извънредна ситуация от най-висок порядък и затова всичко останало ще трябва само да изчака.

Първи неща първо: Знаете ли лимонова извара? Защото да знаеш, че означава да го обичаш, а да обичаш означава да копнееш за това, а целият този бизнес за отсъствието и насърчаването на сърцата е чист мак. Поне що се отнася до изварата. (Изварата е нова за теб? Е. Тръгнете до магазина за чувал непръскани лимони, три, ако са джубо, четири, ако са средни. Точно сега, имам предвид. Всичко останало, масло, яйца, захар, вие вече имам под ръка. Давай. Ще почакам.)

С извара от лимон се връщаме назад, и имам майка си, на която да благодаря за това. Може би го е опаковала в моята кутия за обяд в Монтесори. Може би тя го смеси с моята оризова зърнена култура. По дяволите, може би тя започна да ми го подхлъзва в болницата, по един вързоп, когато гърбовете на сестрите бяха обърнати. Продължавам да имам смисъл да питам. Наистина не знам. Знам само, че тя ми го представи рано, толкова рано, когато се загуби в размитата ранна част от паметта ми. Но как, или по-скоро, о, колко го обичам !, тази част е остра.

Технически изварата е смешно същество. Неговата текстура напомня на пудинг или крем, копринено и гладко и най-голият къс. Но той не съдържа сметана или мляко, нито брашно от какъвто и да е вид, което го прави съвсем друг въпрос, съобразно съставките. На мястото на мандрата има голямо количество пресен сок, в този случай лимон, макар че и други цитрусови работи. (Лаймът е прекрасен; портокал и грейпфрут, не е лошо. Веднъж направих червена боровинка, Nigella filip. Вкусът му разочарова, но моята, каква гледка.) И тъй като изварата е нещо повече-е-по-голямо нещо, куп прясна жар също влиза в саксията. Започвате да схващате идеята. Платон прави пудинг: без клоунинг, всички ZING! Най-добрият лимонов блок в света, по-малко досадното разсейване на коричка. Терпък, интелигентен, неподправен, умен. Ядливо злато. Слънчица, дестилирана. Споменах ли, че обичам нещата?

Това, което отвращавах много дълго време, беше направата му. По-конкретно, първата заповед на всяка рецепта за извара, която гласи нещо от рода: „Вземи те до двоен котел!“ И останете там, изправени и разбъркани, за двадесет минути или повече.

Постоянната бдителност и малките деца дори не са близо до съвместими. Трудно мога да се позова на извара, когато малко дете се възстановява (отново) на бедрото си, а г-н LEGO управлява линия за автоматично сглобяване, квадрат в моя триъгълник. След това отново, изварата е разходка по въже, двадесет етажа нагоре. Прошепнете * топлина * на всички тези яйца, несвързани с нишесте, и те бързо отиват настрани, без да се смилват. Думата на Scramble е, макар че # @! ($ * @! Е по-скоро така. В продължение на години, дори когато разбърквах изварата си непрекъснато (не от време на време) в купа, поставена върху (не включена) кипяща вода (не вряща), винаги завърши с дрънчащи бели струни, които разбъркват мечтаното ми жълто. Супата от яйца е прекрасна, но не в моята лимонова извара.

Въведете Елинор Кливанс. Или по-точно фризьорът на Елинор Кливанс, който предаде може би най-добрия съвет в историята на консултирането за подстригване: първо смесете съставките си. Опитах, забих блендера си с пръчки направо в кашата. Проработи. Съмнявах се, тествах, малтретирах. Слагам тенджерата точно на котлона. Все още перфектно. Обърна топлината на средна. Мм-хмм. След това няколко кърлежи минаха. Също така. Мушках, кога и ако си спомних. Ти позна. Откакто научих The Nifty Trick направих повече кръгове извара, отколкото мога да преброя. Не съм, не бих могъл, да извадя никакви струни. Нито един. Знаете, че съм опитвал.

Защо това успява, е за дискусия. Харолд вероятно би посочил ефикасността на блендера при разграждането на белтъка на яйцата, разрушаването на молекулярните му вериги и предотвратяването на коагулацията на белите в твърдо вещество. Бих посочил, че им показахме кой е шеф. Както и да е. Вървете нагло и носете голям блендер. Работи всеки път.

Какво е това? Какво да правите с ръчната си работа? О, HO! Какво да не се прави? Изсипете цялата локва в изпечена на сляпо къса кора, за фин лимонов тарт. Разбъркайте половин чаша в една разбита пинта тежък крем; разпределете друга чаша дебело между две леки сладкиши; замръзва отвън с бледожълтия пух; и направете златно езеро от последния бит отгоре. Ето! Торта с лимонов слой, второстепенна. Направете глупак, или дреболия, или ярка жива бъркотия. Разбийте го на кифли. Разстелете го върху препечен хляб. Напълнете сандвич бисквитки. Напълнете стари обувки. Всичко е наред. Миналият уикенд напълнихме няколко малки бадемови торти с форма на яйце. Те бяха сладки и суетливи, темпераментни и добре. Въпреки че не можех да не копнея за любимото си извара.



Всъщност не се нуждае от рецепта, най-любимият ми начин, но все пак ще ви я дам, за всеки случай: Вземете две купи и две лъжици и един добър приятел за компания. Напълнете купата си, колкото можете, и лъжица слънце, точно както е. Пригответе секунди, ако вашият приятел се казва Хенри. Наречете го Витамин С, ако желаете. Десерт, ако трябва. Обяд, ако смеете. Важното е, че когато следващия път правите извара - и когато става въпрос за приготвяне на извара, няма ако, само когато - надявам се да опитате направо, също.

Безумна лимонова извара
Адаптирано от Елинор Кливанс, 125 бисквитки, и Клаудия Флеминг, Последният курс
Добив: 2 чаши

Лимоновата извара замръзва красиво, колкото и да е странно. Нещо повече, той остава податлив, което означава, че можете да получите малко поправка веднага, ако е необходимо. Ако искате да го използвате в десерт, размразете го няколко часа в хладилника, след което разбъркайте, за да се изглади. Винаги правя двойна партида.

Веднъж прочетох лимоните се напръскват средно 7 пъти, преди да излязат на пазара. Тъй като изварата разчита толкова силно на цедката, конвенционалните лимони ме карат да се чувствам неудобно. Както бих могъл да го нарека и пестицидна извара. Повече пари, органични лимони, но си струва в този, мисля.

Моля, обърнете внимание, че ще ви трябва цедка с фини мрежи (или обикновена цедка, плюс тензух). Извадете микроплана и залепете блендера, ако ги имате. Фините отвори на ренде за кутия и/или стандартен пасатор правят фини заместители.

3 големи яйца
3 големи жълтъка
1/2 чаша захар
1/2 чаша пресен лимонов сок (3-4 лимона)
1/4 чаша прясно настъргана лимонова кора, от органични лимони (2-3 лимона)
щипка сол
4 супени лъжици осолено масло, омекотено, нарязано на парчета

Измийте и подсушете лимоните. Обелете лимоните, измерете 1/4 чаша от цедрата и оставете настрана.

Сок от лимони и измерете 1/2 чаша. Ако имате блендер, добавете лимонов сок, яйца, яйчни жълтъци и захар директно в средно тежко гърне и блиц за около 30 секунди, докато сместа стане гладка и не останат бучки яйца. (Ако използвате постоянен блендер, блиц сок, захар и яйца за 30 секунди, след това изсипете в тиган.) След смесване добавете лимонова кора и сол към сместа, след което поставете тигана на среден огън. Загрейте сместа за 8-12 минути, като разбърквате от време на време, докато сместа се сгъсти значително и покрие задната част на лъжица. Отстранете от огъня, след това разбъркайте масло, едно по едно парче. Поставете сито с фини мрежи (или цедка, облицована с тензух) върху голяма, топлоустойчива купа и изсипете гореща извара. Прецедете изварата (за премахване на корицата), като я бутате при нужда с гумена шпатула или дървена лъжица. Не забравяйте да изстържете хубавото парченце извара от долната страна на цедката. Шпатулата работи добре, но пръстът работи много по-добре. Според моя опит.