Руската храна не е много известна на запад, но готвачът Антон Ковалков смята, че това ще се промени. Докато идва в Обединеното кралство за еднократно сътрудничество в CHEFstock на Алин Уилямс, Том Шинглер открива как традиционните ястия в страната се преоткриват.

ковалков

Том Шинглер е редактор на Great British Chefs.

Том Шинглер е редактор на Great British Chefs.

Борщ и строганов настрана, колко руски ястия можете да посочите? Ако идвате празни, не сте сами - страната не е точно известна със своята храна. По времето на Съветския съюз храната е била повече за препитание, отколкото за удоволствие и дори в годините след това, хранене навън в Русия е означавало ядене на френска или италианска кухня - руската храна е нещо, което ядете у дома.

Но има промяна. Откакто Русия забрани вноса на храни от ЕС в отговор на санкциите, руските готвачи бяха принудени да спрат да разчитат на луксозни съставки от Европа и вместо това погледнаха какво се предлага на местно ниво. Но това, което започна като голямо предизвикателство, сега предизвика ново хранително движение. Руснаците преоткриват кулинарното си наследство; готвачите стават международно признати и думи като „местен“ и „занаятчия“ сега заемат гордо място в менютата. Ресторантът на Владимир Мухин „Бял заек“ в Москва понастоящем е посочен като двадесет и третият най-добър ресторант в света, а ново поколение готвачи поставя руските продукти на първо място.

Антон Ковалков е един от тези готвачи. Вместо да следва тълпата, той реши да работи в ресторанти по целия свят, преди да отвори своя. „Роден съм в малък град на около десет часа път от Москва и се научих как да готвя в малко кулинарно училище, когато бях млад“, казва той. ‘След като работех в няколко кухни на ресторанти, исках да обиколя целия свят и да видя как се правят нещата там, така че прекарах много време извън Русия. Живях в САЩ три месеца, отидох в Копенхаген, за да работя в Нома и направих сцена в хибискус на Клод Боси в Лондон. Това беше страхотно преживяване и ми помогна да развия собствен стил на готвене - модерен руски с азиатски привкус. “

Руската и азиатската храна не са от най-очевидните комбинации, но може би затова Антон реши да се стреми към нея. Сдвояването на скромните, земни съставки на Русия с ярките, интензивни, свежи вкусове на Азия е деликатен балансиращ акт, който никога не е бил виждан преди, докато Антон не отвори Farenheit през 2014 г., първият си ресторант в Москва.

‘Мисля, че едно ястие, което наистина показва стила ми на готвене, е възприемането ми на японски омлет. Приготвям борсова супа - емблематично ястие на Русия - след това я слагам с яйца и я подправям с бял бял соев сос. След това всички зеленчуци, които обикновено влизат в супата като репички, краставици и картофи, слагам отгоре. След това го довършвам с малко заквасена сметана и руски колбаси, които малко приличат на пикантна брезаола. “

Антон напусна Фаренхайт през 2016 г., за да създаде нещо по-голямо, което се надява да затвърди репутацията на Москва като новоизгряваща точка за хранене. Откривайки се в центъра на града през октомври, Les (‘Forest’) - въпреки че засега това е работно заглавие - ще разполага с ресторант, фермерски пазар и улични щандове за храна, които всички шампиони руски произвеждат. Въпреки че това е нещо, което виждаме във Великобритания и Европа от години, то е революционно за Русия и показва колко се е развила хранителната сцена в страната през последните няколко години.

„Храненето в Русия се промени напълно през последните пет години“, казва Антон. ‘В страната се появи нова вълна от готвачи, които напълно промениха начина, по който хората гледат на храната. Сега работим с местни фермери и ги правим звездите на менюто. Южната част на Русия е невероятна за зеленчуци и билки, докато на запад се намират едни от най-добрите раци и морски дарове като миди в света. Опитвам се да занеса тези съставки в Москва, но в цялата страна има готвачи, които работят с местни продукти и се възползват максимално от мястото, където живеят. Това всъщност не се случи до съвсем скоро. '

Работата с местни продукти означава, че готвачите трябва да следват сезоните - особено ако не могат да внасят съставки от европейските страни. И подобно на новите скандинавски готвачи от Скандинавия, Антон туршиира и консервира, колкото може, за да използва през цялата година с продукти, които се предлагат през цялата година, като зърнени храни. „Една от любимите ми съставки е елда - това е храна, която се намира в цяла Русия“, казва той. ‘Обичам да го пуша и да го комбинирам с гъбен запас и чай pu’er, ферментирал чай от Юнан в Китай. Наистина е земен и придава на зърната много интересен вкус, особено ако добавите и няколко мариновани билки и гъби. “

Част от мисията на Антон да поставя руската храна на световната сцена означава да пътува по цял свят, за да покаже своите ястия пред нова публика. По-късно този месец той ще се появи в CHEFstock на Алин Уилямс, в Лондон, като работи с главния готвач на звездата на Мишлен, за да създаде еднократно меню от осем курса. ‘Ще сервирам тартар от говеждо месо, който е леко запечен и съчетан с мариновани билки от Джорджия, както и моя японски омлет и десерт от просо и тиква, вдъхновен от баба ми. Искам да покажа как местните руски съставки и исторически ястия могат да бъдат направени модерни и интересни и да ги поставя на световната сцена. ’Други национални кухни като перуанската са се насладили на времето си в светлината на прожекторите. Може би е ред на Русия.