Тъй като слънцето залязва на планината Sangre de Cristo тук, в северната част на централна част на Ню Мексико, горният почвен слой на тъмно оцветяване става червен като самата кръв. Дълги черни сенки пълзят по склоновете в различни форми: ниски и настръхнали от трънливи градински чаши, високи и величествени от дъбови и пиньонови дървета и клекнали, рошави и рогати от кормилото на ровещи яки.

говеждо

Да, яко. Тези вълнести животни, произхождащи от Хималаите, се появяват на ранчота в западните части на САЩ и Канада. И въпреки че броят им все още е незначителен в сравнение с този на бизоните и говедата (Северна Америка наброява около 2000 яка, 350 000 бизона и над 100 милиона глави добитък), животновъдите все повече залагат, че подобно на такива нискомаслени червени меса като елен и бизон, як бургери, яхнии и филе скоро ще бъдат в менютата по целия континент.

Това може да е дълъг изстрел, но качеството на месото го прави възможно. Як е по-слаб като дивечо или бизон (около 5 процента мазнини, в сравнение с около 15 процента за говеждо месо), а за някои е по-сочен, по-сладък и деликатен. Със сигурност хората в Тибет и Непал мислят така. Там яковете са неразделна част от културата в продължение на 5000 години, използвани не само като товарни животни и за мляко, но и като източник на месо. Първоначално пренесени в Западното полукълбо за зоологически градини преди век, яковете се отглеждат тук с търговска цел само около 15 години. Сега Северна Америка има повече от 30 ранчота на Як.

Том Уоръл, който пасе 125 яка в своето ранчо Latir с площ 3300 акра, изчислява, че той е третият по големина катор в Северна Америка. Г-н Worrell, предприемач, който също притежава Dharma Properties, която изгражда екологично чисти курорти, е солидно изграден човек със сини очи, кожест тен и вежди, тъмни и гъсти като кожа. Той се наслаждава на достойнствата на косматите си, гърбави животни.

"Те ядат само около една трета от това, което кравата яде и могат да се хранят за храна, без да увреждат околната среда", каза той. '' Те имат малки копита и са пъргави, така че могат да се движат по неравен планински терен. Те не се нуждаят от много внимание. За разлика от кравите, не е нужно да ставате посред нощ и да ги отелвате. Те са доста устойчиви на болести, така че не се нуждаят от хормони или антибиотици. И за разлика от бизоните, те са послушни и лесни за поддръжка. "

Тъй като яковете процъфтяват в забраняващи скалисти пейзажи на височини до 14 000 фута, те могат лесно да се хранят на места, до които повечето говеда никога не биха могли дори да достигнат. Обикновено животновъдите ги оставят сами да търсят треви, плевели и диви цветя. През зимата яковете са в своята стихия, плещят се в снега без нужда от подслон и ядат лед, вместо да пият вода.

"Яковете са това, което бихте нарекли животни от свободно отглеждане", каза г-н Уоръл. Въпреки че никога не са поставяни на хранилища, някои животновъди - макар и не господин Уоръл - добавят зърно към диетата си няколко седмици преди клането, за да избелят мазнините си. Месото от изключително хранени с трева животни има жълт оттенък от каротина в тревите.

"Това е само за външен вид - американските потребители не са свикнали с жълтеникавите мазнини", каза Боб Хасе, президент на Международната асоциация на Як и собственик на Desert End Yaks в Монтроуз, Колорадо.

Зърното, хранено с яки, няма хормони или антибиотици, защото това не е необходимо. Голяма част от месото, посочи г-н Хасе, ще задоволи дефиницията на Министерството на земеделието за биологично, макар че никой фермер, освен г-н Уоръл, не е подал документите, необходими за етикетирането му като биологично. Цялото месо от як, продадено днес, се проверява от отдела.

Яковете на г-н Уоръл се отглеждат от мениджъра на ранчото Чък Кухта. Със своята износена шапка на Levi's, 10 галона и походка с нозе, г-н Kuchta е самата картина на каубоя, който някога е бил. Но не го наричайте каубой. И определено не "Якбой".

"Обичаме да казваме, че Чък е възстановяващ се каубой", каза г-н Уоръл. „Трябва да внимаваш как го наричаш. Известно време си казвахме yakeroo, но мисля, че Чък предпочита yakalero. "

Г-н Kuchta е сред малка група, които са преминали от говеда на як, някои от които са бизони или американски биволи. Но защо Як трябва да успее там, където други екзотични меса като щраус и ему са се провалили? А пазарът на бизони страда от огромно свръхпредлагане след десетилетие спекулации (въпреки най-добрите намерения на Тед Търнър). В разгара на мехурчето бизоните животните продаваха до 3000 долара. Сега цената е по-малко от една десета от това. Яковете, чиито размери на бизоните са около две трети, се продават средно за 2500 долара.

„Дъното падна от пазара на бизони, защото отглеждането на бизони няма смисъл икономически“, каза г-н Хасе. "Трябва ви повече капитал, за да започнете. Трябва да сложите много здрава ограда, а бизоните са много по-трудни и по-скъпи за боравене и хранене от якове. Хората искаха да отглеждат бизони, защото имат добра привлекателност за очите. Те изглеждат добре в равнините и има романтика да имате това местно животно на вашата земя. Но те просто не са осъществими. "

Това е така, защото в основата си бизоните са диви, декоративни същества, които не излизат на огради или, в този случай, на хора, които се опитват да ги заключат. В резултат на това ранчото се нуждае от повече ръце, за да управлява същия брой бизони като якове или говеда. „Никога не можете да обърнете гръб на бизоните“, предупреди господин Хасе. "Те са твърде агресивни."

Г-н Kuchta, който също отглежда бизони в дните си след добитък, се съгласи, че яковете изискват много по-ниска поддръжка. Одомашнените якове, каза той, са толкова опитомени, че често се считат за семейни домашни любимци в Тибет. „Дори чувате истории за тях, които спят в колибите на собствениците си“, каза той. „Не бих опитал това с бивол.“

Яковете са ефективни ядещи, които се нуждаят от по-малко лира храна за лира от бизони или говеда. За да спечелят един килограм, яковете се нуждаят само от 6 килограма фураж, срещу 8 килограма за говеда и 12 за бизони.

Но дори ако яковете са по-екологични от говедата и по-лесни за боравене от бизоните, намирането на пазар за месото им е предизвикателство.

„Повечето хора не знаят какво е яка - че това е хималайско говедо, свързано с крава“, каза Джери Макробъртс, който отглежда якове от 15 години в фермата за игри McRoberts в Небраска близо до Сидни. "Но ако ги накарате да го опитат, те го обичат."

Наистина има много какво да обичате в месото от як. Въпреки че е с ниско съдържание на мазнини, той е много сочен, с наситено пурпурен цвят и мек, а не гаме вкус.

„По-сладко е дори от отглежданото от дивеч месо и по-крехко от бивола“, казва Джоузеф Вреде, готвач и собственик на Йозеф Таблица, ресторант в Таос, Ню Йорк, който е в процес на преместване другаде в града. Той сервира месо от кубчета в солена яхния с ароматни зеленчуци и "ябълки" в опияняващ сос от червено вино, тестени изделия от папардел или задушени в чили. "Ние продаваме много от тях", каза той. "Хората, които са достатъчно смели, за да го опитат, наистина влизат в Як."

Около дузина ресторанти в САЩ редовно предлагат як. Те включват De la Tierra в Sundy House в Delray Beach, Флорида, където Johnny Vinczencz покрива филе от яко в горчица кора и Cosmopolitan в Telluride, Колорадо, където Chad Scothorn сервира пържоли от як като специални, използвайки същите видове от сосове, които би с говеждо месо.

De La Tierra, която се дължи на Dharma Properties, получава своята сила от ранчото на г-н Worrell. Г-н Scothorn купува своя от г-н Hasse, който също продава месо на дребно, както и г-н McRoberts. В западната част на САЩ месото от яка понякога се появява в супермаркетите и магазините за здравословни храни, където при около два и половина пъти цената на говеждото и един и половина пъти цената на бизоните остава трудно да се продаде.

„Много хора са изключени от думата“, каза г-н Макробъртс. 'Те мислят, че как? Гадост.''

„Искахме да променим името на вълнено хималайско говеждо“, добави той, „но не мисля, че САЩ някога ще го одобри. Някой предложи да го изпратим на Дейвид Летърман и да ги измислят с 10 алтернативни имена за яка. Кой знае, това просто може да помогне. "

Постно, не средно и на килограм

Месото YAK се продава от следните производители, които казват, че предпочитат да приемат поръчки по пощата или по интернет, а не по телефона.

DESERT END LTD. ЯКС, П.О. Кутия 3619, Монтроуз, Колорадо, 81402; www.yakmeat.us. Бургер банички, 4 долара за паунд; наденица, 6 долара за паунд; печени, 8 долара за паунд; филе миньон, 26 долара за паунд (всичко плюс доставка). За поръчки не се изисква минимална сума в долари.

McROBERTS GAME FARM, P.O. Каре 55, Гърли, Неб. 69141; www

.mcrobertsgourmetfoods.com. Опаковката за проби Yak с шест пържоли, 12 унции кебап, четири медальона от 6 унции, 3 килограма бургер банички и половин килограм готвено натрошено месо е 102,95 долара. Шестнадесет пържоли (по четири на Ню Йорк, ребро, клуб и филе миньон) са $ 139,95. Добавят се такси за доставка, като се изискват минимум $ 100.

ВЪЗДЕЙСТВЕНА ЯКНА НА БИЛКИ И ДИДЖОН

Адаптирано от De la Tierra в Sundy House в Delray Beach, Флорида.

Време: около 45 минути

1 филе, подрязано (около 20 унции)

1/4 чаша растително масло

2 супени лъжици нарязани смесени пресни билки (включително мащерка, босилек и розмарин)

Сол и прясно смлян черен пипер

3/4 чаша сушени трохи хляб

2 супени лъжици дижонска горчица.

1. Загрейте фурната до 375 градуса. Намажете филето с 1 супена лъжица масло, поръсете с 1 супена лъжица билки и подправете със сол и черен пипер.

2. Загрейте голям сотен тиган на силен огън и измийте филето от всички страни до златисто кафяво, около 10 минути. Прехвърлете в голям тиган за печене и печете до желаната готовност (10 до 12 минути за средно рядко). Извадете от фурната и оставете да почине 3 минути.

3. В купа комбинирайте останалите билки с трохи от хляб и подправете с малко сол и черен пипер. Разпределете горчица върху филе и натиснете подправени трохи от хляб върху горчица, за да се образува коричка.

4. Загрейте останалото масло в сотен тиган на силен огън. Поставете филената коричка надолу в тигана и варете, докато кората стане златисто кафява. Прехвърлете на дъска и оставете да си почине, докато сте готови за издълбаване.

Добив: 3 до 4 порции.

ЧИПОТЛА ЯК ЧИЛИ

1/4 чаша зехтин

1 голям испански лук, нарязан

6 скилидки чесън, нарязани на ситно

3 килограма як месо, смляно

1 28 унции белени домати от слива

2 чипотли чили в сос adobo, нарязани

1 супена лъжица кошерна или груба морска сол или на вкус

2 чаени лъжички сушен натрошен риган

1 чаена лъжичка смлян кимион

1/2 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер или на вкус

3 супени лъжици нарязана прясна кориандър

Солен или царевичен чипс (по избор)

1. В тежка тенджера от 6 литра на силен огън загрейте зехтина и добавете лука. Варете на умерен огън, докато лукът стане бледо златист, около 10 минути. Добавете чесън и гответе, разбърквайки, 1 минута повече. Добавете месо и го разтърсете, като бъркате непрекъснато, докато стане кафяво, от 10 до 15 минути.

2. Добавете домати, люти чушки, сол, риган, кимион, дафинов лист и черен пипер. Оставете да къкри, частично покрито, докато доматите се разпаднат и чилито леко се сгъсти, около 45 минути. Разбърквайте от време на време чили.

3. Разбъркайте в кориандъра и оставете да къкри, непокрито, 5 минути. Опитайте на вкус и подправете с повече сол и черен пипер, ако е необходимо. Сервирайте с крекери или царевичен чипс, ако желаете.

Добив: 6 порции.

ЯК ЗАДЪРЖАНЕ СЪС ЗЕЛЕНИ МАСЛИНИ И ЛИМОН

Време: 3 1/2 часа, плюс 24 часа мариноване

4 1/2 паунда месо от яхния, нарязано на 2-инчови кубчета

5 скилидки чесън, смлени

2 големи лука, нарязани на тънки филийки

1 бутилка (750 милилитра) сухо бяло вино

2 супени лъжици зехтин екстра върджин

2 клонки прясна мащерка или 1/2 чаена лъжичка суха

1 чаша зелени маслини като пихолин, обезкостени и нарязани

Настъргана кора от 1 лимон

Сол и прясно смлян черен пипер

1 супена лъжица прясно изцеден лимонов сок или на вкус.

1. Комбинирайте месо, чесън, лук и вино в голяма нереактивна купа. Покрийте и охладете 24 часа, като разбърквате веднъж или два пъти.

2. Три часа преди готвене извадете месото от хладилника и го оставете да достигне стайна температура. Извадете месото от марината и го отцедете добре, като запазите марината.

3. Загрейте фурната до 325 градуса. В голям нереактивен гювеч с тежко дъно загрейте маслото на средно висока температура. Добавете месо и запечете добре от всички страни, около 20 минути. Работете на няколко партиди, за да избегнете пренаселеността.

4. Добавете мащерка, дафинови листа, маслини и лимонова кора в тиган и подправете със сол и черен пипер. Изсипете запазена марината върху месото. Покрийте и оставете да къкри. Прехвърлете тавата във фурна и печете, докато месото стане много меко, 2 до 2 1/2 часа.

5. Добавете лимонов сок към яхния и подправете с още сол и черен пипер, ако желаете. Изхвърлете дафиновите листа и стръковете мащерка и сервирайте.