Еклектично кафене на улица Macdougal

Преглед на слайдшоу ›

babs

Когато направите резервация в независим преглед на ресторант чрез нашия сайт, печелим комисионна за партньор.

През годините съм изял много купички с макарони с миди, които са били пренаредени от готвач, който се опитва да се открои. Но не бях срещал такъв, който да има толкова смисъл за мен, колкото големите, развълнувани плата, които получавате в стари италианско-американски миди барове като Randazzo’s, докато не се спънете в нов ресторант в Гринуич Вилидж, наречен Babs това лято.

Имайте предвид, на практика единственото италианско нещо за талиателите с миди в Babs беше талиателите. Сосът беше горчица beurre blanc, един от онези френски сосове, които всички ученици от кулинарните училища трябва да могат да правят в съня си. Често се среща горчица beurre blanc, която осигурява украсен жълт воал върху пилешки гърди или филе от сьомга. Обикновено не се излива върху юфка. Но, подхвърлен със солена френска шунка и миди от Манила, по-малки от отпечатък, той направи странно вълнуваща купа с паста, която беше много по-съгласувана, отколкото звучи.

След като опознах по-добре Бабс, разбрах, че най-добре го прави странно вълнение. Неговият готвач, Ефрен Ернандес, говори за Бабс като за европейска скара и много от ястията са изпечени върху горещ въглен, но той има по-широка референтна рамка от тази. Той е отгледан в Южна Калифорния от имигранти от Мексико, а мексиканската кухня минава през менюто му като подземен поток, който понякога избухва до повърхността. Г-н Hernández обаче не се интересува особено от синтез; доколкото мога да разбера, той обича да търка култури заедно, за да види какъв цвят ще бъдат искрите.

Вижте например това, което менюто нарича разведена морска платика, красиво ястие, което би се пръскало около Instagram дори по-често, отколкото вече е, ако трапезните маси бяха осветени от таванни пинспотове, а не от хромирани глобуси от диско ерата, които изглеждат сякаш те са спасени от Regine's. Платината се разделя и едната страна се намазва с червен сос, а другата със зелен сос, преди да се пече на скара върху въглен. Ястието е намек за двуцветното пескадо а ла тала, сервирано в Contramar в Мексико Сити, само по себе си произведено от разводи huevos, закуска от две пържени яйца под две контрастни салси. В кухнята на г-н Hernández обаче червеното адобо в Contramar е заменено от каталонско ромеско, а салсата от магданоз става френска писту.

Но със сигурност тортилата в собствената си чиния на една страна я връща в Мексико? Не толкова бързо. Според менюто, това е талоа, баска торта от царевично брашно, която се готви от Байон до Билбао и се точи от векове. Taloa в Babs е нежен, гладък и флорален.

Г-н Hernández готви в Babs от откриването му през юли. Той е и главен готвач в Мими, френски ресторант на квартал, който е собственост на същите хора (Даниел Бенет, брат му Евън и Луис Леви; те кръстиха Бабс и Мими на бабите си.) Не съм се връщал към Мими, откакто Лиз Джонсън беше готвач. Тя се стреми към стил, който беше едновременно пищен и пищен, и откакто пое миналата година, г-н Hernández изглежда продължаваше в този дух, докато внасяше своето далечно любопитство.

Както направиха в Мими, собствениците са засадили малка извита бара точно до вратата на Бабс. Коктейлите, разбъркани и разклатени, са предимно разпознаваеми роднини на класици, като мартини, направени с две марки джин. Има нещо очарователно самоунищожаващо се в списъка с коктейли, който включва Mount Gay и тоник, които подправените мухи знаят като една от напитките, които можете безопасно да поръчате при гмуркания, които не правят нищо друго както трябва.

Междувременно винената листа е предимно френска и се придържа към старата гвардия; можете да кажете, че не се стараете особено да бъдете готини по начина, по който има само едно портокалово вино, смесено с пенливите вина. Само винените отрепки ще искат повече, но останалите може би бихме искали да има толкова бутилки, които струват около 50 долара, колкото има в диапазона от 90 долара.

Цифрите в менюто също могат да се скрият от вас. Моят омар от 48 долара беше малко същество, което не би могло да тежи много повече от килограм. Сървърът ярко предложи да натопи своята манджа в пюрето от пушени картофи и щях да я пробвам, ако бях намерил някаква малина. И макар да мога да си представя, че щастливо плащам 36 долара за агнешки котлети на Babs, бих искал да им се сервира нещо по-завладяващо от студената, недостигната „баска картофена салата“, в която някои бебешки сардини очевидно са изчезнали безследно.

Но няма нищо лошо в печената на въглища риба меч с мента салса верде, копър и зелени маслини и ако сте поръчали пилешкото ануи това лято, заварихте господин Ернандес да чука кухни заедно, този път с ризото от царевица и лисички под бавно изгаряне на калабрийско чиле масло.

Той показва колко добре може да работи с малки удари със слоесто мезе от сурови морски миди, пюре от сладки картофи и сърма от пъстърва, подправено със саламурена и завладяваща салса от нарязани краставици, морски водорасли и ферментирали серано чили; или пържените бузи от треска, нежни и хрупкави върху оранжево петно ​​от ромеско айоли.

Въображението на г-н Hernández се бори срещу предсказуемостта. Например салата от раци не е необходимо да е интересна, ако е прясна, но тази в Babs е и двете. Подправя се с грибиче, пълно с нарязан пресен копър, а след това се натрупва в голям кошер върху пушена палачинка от картофи.

Подобно на много малки ресторанти в наши дни, Babs не предлага много десерти, но тези, които предлага, са много по-интригуващи от средното. Фината ябълкова галета се подобрява чрез настъргване на сирене в швейцарски стил от Edelweiss Creamery в Уисконсин и от дъжд от 20-годишно шери Pedro Ximénez, дебело като сироп и вкус като шоколад и кафе.

Защо шери с швейцарско сирене? Не знам, но г-н Hernández знае.