Свързани термини:

  • Селен
  • Липиди
  • Протеин
  • Гъбички
  • Базидиомицети
  • Болеталес
  • Манатарка
  • Cantharellus cibarius

Изтеглете като PDF

За тази страница

Гъбично разнообразие

Никълъс П. Пари, в „Гъбите“ (трето издание), 2016 г.

Болеталес

Boletales включват 300 вида манатарки, чиито спори се изхвърлят от повърхностите на тръби под гъбната капачка. Тези гъби образуват ектомикоризи с корените на горските дървета. Boletus edulis, известен като кралската гъба, цеп или манатарка, е много важна годна за консумация дива гъба. Бере се в Италия, Източна Европа, Китай, Южна Африка и Северна Америка. Гъбата на сухо гниене, Serpula lacrymans, е сапротрофен член на Boletales. Тази гъба е изключително важна като причина за разграждането на дървесината в сградите и се смята, че е еволюирала от микоризните предци. Избирната гъба, Coniophora puteana, е друг член на Boletales, който уврежда сградите. В рамките на реда има известно морфологично разнообразие, включително земните топки (Scleroderma species, Фигура 1.4d), които произвеждат сферични плодни тела, наподобяващи повърхностно пуффали, и плодните тела на S. lacrymans и C. puteana, които имат формата на кори на повърхността на гниещото дърво.

Опасности и болести

Никотин

Поява

Никотинът (1-метил-2-пиролидинил) пиридин е основният алкалоид на тютюневото растение (Nicotiana tabacum). Той присъства при нива 2–10% в тютюна и при значително по-ниски концентрации в други растения Solanaceae, включително домати, патладжани, чушки и картофи. Никотинът се използва като удобен и евтин инсектицид и следователно може да замърси хранителните култури. Напоследък в сушените диви гъби (цепси) от Китай е открит никотин, който може да абсорбира лекарството от тютюневи листа, използвани за задържане на гъбите по време на сушене.

Съобщава се за много ниски нива на никотин, по-малко от 0,01 mg kg –1 в пресните картофи, доматите, патладжаните и сладките чушки. Има противоречиви данни относно относителните нива в месото и кората на картофите. Излагането на никотин чрез диетата е много по-ниско от това при дори пасивното пушене, а абсорбцията от поглъщането също е много по-ниска по този начин. Обработката и готвенето имат малък ефект върху нивата на никотин в картофите.

Токсичност

Ниските дози никотин, например, от цигарения дим причиняват хипертония и дихателна стимулация. Малко вероятно е обаче да има някакъв откриваем физиологичен ефект от поглъщането на нива, присъстващи естествено в храната.

Контрол

Употребата на никотин като пестицид е добре регулирана. След инцидента със замърсяване с гъби, Европейският орган за безопасност на храните (EFSA) предложи въвеждането на временни максимални нива на остатъчни вещества (МДГОВ) от 0,036 mg kg –1 никотин за пресни гъби и 1,17 mg kg –1 за сушени гъби (2,3 mg kg –1 за грипчета).

Анализ

За анализ на никотина са използвани различни методи, но най-популярни са тези, базирани на GC-FID и GC-MS.

Дивите гъби като функционална храна: Значението на присъщите бедни метаболити

1.9 Минерален състав

По време на аварията в Чернобил се наблюдава, че плодните тела на гъби (радиотрофни гъби) натрупват огромни количества токсични тежки метали [99]. Съобщава се, че естественият радионуклид 40 K се натрупва значително в гъбите и коефициентът на натрупване варира от 20 до 40 [92]. Смята се обаче, че групата Boletus съдържа голямо количество селен [61]. Радиоцезият от тежки метали също се намира в по-голяма степен в гъбите в иглолистната гора, отколкото в широколистната гора [92] .

Микоризи в земеделието, градинарството и горското стопанство

Сали Е. Смит FAA, Дейвид Рид FRS, в Микоризна симбиоза (трето издание), 2008 г.

Ядливи микоризни гъби

edulis

Фигура 17.2. Производство на годни за консумация гъби в Мексико. (а) Момиче, продаващо гъбички на пазар. б) и в) кошници с гъбички ECM, от които основните са: Gomphus flocculosus, Lactarius salmonicolor, Helvella crispa и Amanita aspera var franchetii.

Снимките са любезно предоставени от Jesus Perez-Moreno.

Таблица 17.3. Цени на избрани хранителни гъби за луксозния пазар.

Общо наименование Латински двучлен Как се продават £ за кгUSD на lb
Черен трюфелTuber melanosporumПрясно425900
Трюфели от бианчетоTuber albidumПрясно700
T. magnatumПрясно1700
Летни трюфелиT. aestivumПрясно105
ПорциниМанатаркаНарязани и изсушени95
МорелMorcella elataНарязан и настърган255
ЛисичкаCantharellus cibarius 15
MatsutakeTricholoma matsutakiИзсушени 76

Източник: различни уеб страници, август 2006 г.

Фигура 17.3. Приносът на микоризните гъби към приблизителното световно производство на ядливи гъби през 1991 г .; Стойностите са в тонове X 1000.

Техники за покълване на аскоспорите на T. melanosporum и за асептично производство на микоризи от редица Tuber spp. пионер във Франция (Grente et al., 1972; Chevalier and Desmas, 1975; Chevalier and Grente, 1978) и Италия (Palenzona, 1969; Fontana и Bonfante-Fasolo, 1971) са широко използвани и остават най-популярни (Wang and Hall, 2004). T. melanosporum има широка гама от гостоприемници и може успешно да се отглежда на варовити почви с родовете от твърда дървесина Corylus, Quercus, Carpinus и Castanea, както и иглолистните дървета като Pinus. Търговското производство на колонизирани разсад, особено на Quercus и Corylus, сега се извършва в редица центрове както в северното, така и в южното полукълбо. Само във Франция се съобщава, че около 160000 растения, колонизирани от T. melanosporum, се произвеждат годишно, като някои се изнасят в САЩ (Hall et al., 1994).

От известно време се полагат усилия за създаване на търговски продуктивни системи за други ценни годни за консумация гъби като Boletus edulis, Cantharellus cibarius, Tricholoma matsutake и Tuber magnatum. Разсадът е колонизиран успешно при стерилни лабораторни условия, но не се съобщава за успех на полето (Wang and Hall, 2004). Въпреки напредъка в науката и технологиите, които осигуряват перспектива за мащабно производство на редица годни за консумация гъбички ECM, търговският успех на предприятията все още не е напълно гарантиран. До голяма степен стойността на стоките (особено на трюфелите) се основава на ограничената им наличност, така че цените със сигурност ще спаднат, ако се постигне мащабно производство. Въпреки това, особено в култури, които могат да се използват за дървен материал, събирането на годни за консумация плодови тела може да бъде допълнителен източник на приходи или храна, особено в развиващите се страни. Мащабното създаване на евкалиптови плантации в Китай, като се използва посадъчен материал, преинокулиран с годни за консумация гъби, има значителен потенциал да осигури важна хранителна добавка (B. Dell и N. Malajczuk, лична комуникация).

В допълнение към плодовите тела, симбиотичните микоризни клубени на орхидеи се използват в традиционната медицина повече от 2000 години (Xu и Mu, 1990; Kim and Ko, 1995; Xu и Guo, 2000). Тези практики продължават и до днес, така че има нарастващо търсене, което може да застраши естествените популации на някои видове. За да се запазят запасите, значителни изследвания са насочени към размножаването на Gastrodia elata, чиито гъбични симбионти са Mycena osmundicola в ранните стадии на проткорм, последвани от Armillaria mellea. Последната гъба подпомага растежа на орхидеята с органичен С, получен сапротрофно от големи дървени трупи. Това формира основата за настоящите производствени системи (вж. Глава 13).

Индустриални биотехнологии и стокови продукти

3.51.3 Използване на плодно тяло

Плодовото тяло на гъбите се консумира прясно или преработено и се използва като деликатес. Гъбите могат да бъдат произведени технически чрез ферментационен процес и чрез етапи на подготовка на среда, инокулация и инкубация. Медиите могат да бъдат под формата на субстрати, достъпни от евтини източници като агробиомаса и промишлени отпадъци, макар и трансформирани в хранителни и фармацевтични продукти с висока добавена стойност. Следователно използването на гъбички е важно както от икономически, така и от екологични аспекти.

Въпреки че в стопанството съществуват много стотици видове годни за консумация гъби, по-малко от 20 вида се използват широко като храна и само 8-10 вида се отглеждат редовно до значителна степен. Най-често ядените видове, Agaricus bisporus, се продават като гъби с копчета, когато са малки или гъби от портобело, когато са по-големи, използвани в салати, супи и много други ястия. Много азиатски гъби сега се отглеждат в търговската мрежа и са спечелили огромна популярност на Запад. Те могат да се възползват пресни от хранителни магазини и пазари, включително сламени гъби (V. volvacea), стриди (P. ostreatus), шийтаке (Lentinula edodes) и енокитаке (Flammulina spp.). Те често се използват за приготвяне на различни видове ястия. Има много други гъби като млечни гъби, сморци, лисички, трюфели, черни тръби и гъби от манатарки (Boletus edulis) (известни също като „кралски боровинки“); всички те имат много висока пазарна цена. Най-често използваните култивирани ядливи макрогъби са посочени в таблица 1, заедно с техните хранителни и известни лечебни свойства. Те могат да се използват като вегетариански заместител на източника на протеин с невегетариански източници. Плодното тяло от гъби може да се култивира чрез градинарство.

Маса 1 . Някои лечебни и хранителни свойства на често използваните ядливи макрогъби

Гъби (общо име) Външен вид Хранителни свойства Медицински свойства Референции
Lentinula edodes (Shiitake или shiang-gu)Тъмно кафява капачка с бял дръжка.Съдържа високо протеин с всички незаменими аминокиселини; добре познат естествен източник на витамин D; съдържание на аденин и холин, ефективно за предотвратяване появата на цироза на черния дроб, както и съдова склероза.Тирозиназата, съдържаща се в L. edodes, има тенденция да понижава кръвното налягане. Lentinam, активен полизахарид и (1–3) β-d-глюкан, намалява рака и холестерола и засилва отговора на TH1. [50, 62]
Volvariella volvacea (сламена гъба)Розови хриле и отпечатъци от спори; липсва пръстен; имат в основата на стъблото подобна на мухомор волва. Хрилете на младата Волвариела са бели.Естествен източник на антиоксидант поради високото съдържание на β-каротин.Съдържа гъбичен имуномодулиращ протеин FIP-Vvo, който индуцира TH1-специфични цитокини (IL-2, IFN-γ, LT), TH2-специфичен цитокин (IL-4). [22, 35, 71]
Flammulina velutipes (зимна гъба)Капачка с изпъкнала форма; влажна и лепкава, когато е прясна; променлива на цвета - тъмно оранжево кафяво до жълтеникаво кафяво; Хрилете, прикрепени към стъблото и белезникави до бледожълти; стават тъмно ръждивокафяви на зрялост.Известно е, че манофукогалактан, хетерогалактан, получен от Flammulina, има хранителни стойности.Индуцира производството на антитела чрез модулация на диференциацията и функцията на TH-клетките. [19, 44]
Pleurotus ostreatus (Стрида)Бял, сиво-кафяв или цвят на слонова кост и прилича на форма на черупка на стриди. Белите хриле се стичат по късата му, центрирана бяла дръжка.Уникални вкусови и ароматни свойства; счита се за богата на протеини, фибри, въглехидрати, витамини и минерали. Сред летливите съединения, които съставляват вкус на годни за консумация гъби, 1-октен-3-олът се счита за основен фактор.Обещаващи като лекарствени гъби, проявяващи хематологични, антивирусни, противотуморни, антибиотични, антибактериални, хипохолестеролни и имуномодулационни дейности. [25]
Tuber melanosporum (трюфел)Плодното тяло или трюфелът са кръгли, без костилки и бели, когато са млади, но потъмняват, докато узреят.Трюфелът има примамлив вкус и аромат и е най-търсеният деликатес с голяма икономическа стойност.Счита се за терапевтична храна, притежаваща антиканцерогенни, антихолестеролемични и антивирусни свойства, а също и профилактични свойства по отношение на коронарна болест на сърцето и хипертония. [18]
Ganoderma lucidum (Рейши)Големи, твърди и кожести гъби с приседнали или стъблени базидиокарпи с малки пори под повърхността.Използва се за диетична подготовка и за приготвяне на чай или супа. Протеинът съдържа само 7,3% от сухото тегло. Глюкозата съставлява 11%, а металите 10,2% от сухата маса (K, Mg, Ge и Ca са основните компоненти в следите)GLIS, протеогликан, изолиран от плодното тяло, е фактор, стимулиращ В-клетките. Това съединение стимулира активирането на В лимфоцитите, пролиферацията, диференциацията и производството на имуноглобулини. [5, 85]
Auricularia polytricha (дървено ухо)Уховидна структура на плодното тяло.Богат на P, Mg, K и Se; високо съдържание на диетични фибри повече от 50% от нето тегло. Помага за облекчаване на запек.Плодовото тяло произвежда нов имуномодулиращ протеин (APP), засилващ производството както на азотен оксид (NO), така и на фактор на туморна некроза-α (TNF-α), което предполага, че APP е имуностимулатор и може да увеличи имунния отговор на своя гостоприемник. APP активира миши спленоцити, значително увеличавайки тяхната пролиферация и секреция на гама-интерферон (IFN-γ). [42, 72]
Tremella fuciformis (сребърно ухо)Желатинови, желеобразни базидиокарпи с листни гънки.Широко яде на изток; високото съдържание на фибри го прави популярен сред хората, които спазват диета и хората, засегнати от холестерол.Много високо съдържание на диетични фибри; имат потенциален хипохолестеролемичен ефект, подобно на други храни с високо съдържание на фибри. [21]
Morchella esculenta (обикновената сморчка)Бели хребети и тъмнокафяви ями; с възрастта хребетите и ямите пожълтяват.Смрелите са характеристика на много кухни, включително провансалската.Метанолните екстракти от M. esculenta включват антиоксидантна активност, намаляване на силата, обезвреждане на радикали и хелатиращи ефекти върху железни йони; съдържа галактоманан, който индуцира активността на макрофагите. [27]
Morchella elata (Черният сморч)Хребетите са сиви или жълтокафяви; ямките са кафяви и продълговати, когато са млади; почернете с възрастта.Богат на витамин D2.Китайците вярват, че може да лекува туберкулоза, високо кръвно налягане и обикновена настинка. [47]
Morchella semilibera (полусвободният сморч)Малки капачки и дълги луковични стъбла. Дъното на капачката е прикрепено директно към стъблото.Гъбестата текстура на младите сморчета прави вкусни ястия.Етаноловият екстракт от Morchella има 85% антиоксидантно свойство. [19]
Agaricus bisporus (гъба бутон, шампиньон)Оригиналната дива форма носи кафеникава капачка и тъмнокафяви хриле, но по-познатите са с бяла капачка, дръжка и плът и кафяви хриле.Доста богат на витамини като витамин В и минерали като натрий, калий, фосфор и селен. Суровите гъби естествено не съдържат холестерол и мазнини.Ефективен при намаляване на холестерола в кръвния серум; добър хранителен източник на витамини от В-комплекса, особено рибофлавин. [10]