когато

Консервирането на зеленчуци от вашата градина може да бъде забавно. Какво по-вкусно от зимно хранене, приготвено със зеленчуците, които сте запазили през лятото?

Използвайте консерва под налягане за храни с ниско съдържание на киселини

Консервирането на храни с ниско съдържание на киселини изисква специални грижи. Това включва червено месо, риба, птици и всички зеленчуци (с изключение на повечето домати). Храните с ниско съдържание на киселини могат да подпомогнат производството на смъртоносния токсин от ботулизъм, ако тези храни не се обработват правилно в контейнер под налягане. Консерва под налягане загрява храната до високи температури (240-250 градуса F или по-висока) и унищожава спорите, които произвеждат токсина от ботулизма. Консерв за вряща водна баня, който може да се използва за консервиране на кисели краставички или плодове, загрява храната до температура на кипене (212 F), което не е достатъчно високо за осигуряване на безопасност при консервиране на зеленчуци и други храни с ниско съдържание на киселини.

Ботулизмът е най-смъртоносното отравяне с храни, което е известно

Бактериите Clostridium botulinum са основната причина, поради която храните с ниско съдържание на киселини трябва да бъдат консервирани под налягане, за да бъдат безопасни. Clostridium botulinum е често срещан почвен микроорганизъм, който произвежда много смъртоносен токсин или отрова. Това хранително отравяне, наречено ботулизъм, е най-смъртоносното отравяне с храна. Домашно консервираните храни са отговорни за над 90% от всички случаи на хранителен ботулизъм. Следователно всички зеленчуци, които трябва да се консервират, трябва да се измият старателно и да се обелят, подрязват или нарязват според указанията.

Спорите на Clostridium botulinum могат да бъдат унищожени чрез консервиране на храната под налягане при температура от 240 F или по-висока за определен период.

Консервираната храна с ниско съдържание на киселина осигурява идеалното състояние за размножаване на ботулиновите спори

Ботулиновите спори са на повечето пресни хранителни повърхности, но тъй като те растат само при липса на въздух, те са безвредни за пресните храни. Условията, които благоприятстват покълването на тези спори, са ниска киселинност (като в зеленчуци и меса) и липсата на въздух (като в запечатан буркан за консерви). Тези спори на Clostridium botulinum могат да бъдат унищожени чрез консервиране на храната под налягане при температура от 240 F или по-висока за определен период. Ако намерите графици за рецепти за преработка на храни с ниско съдържание на киселини в консерва с вряща водна баня, не ги използвайте. Изследванията показват, че тези графици представляват съвсем реален риск от ботулизъм.

  • За вкус може да се добави сол за ецване или консервиране, но не предотвратява развалянето.
  • Подправки и билки могат да се добавят в малки количества.
  • Масло, мазнина, брашно, ориз, ечемик или тестени изделия никога не трябва да се добавя освен ако тестваната рецепта не ви насочва към това.
  • Добавянето на съставки, за които не се изисква рецепта, може да доведе до опасен продукт.

Следвайте тези стъпки за консервиране под налягане, за да унищожите ботулиновите спори

Успешната обработка в контейнер за налягане изисква внимание към няколко детайла:

LouAnn Jopp, бивш преподавател по удължаване и Кати Бранд, преподавател по разширение