Бульон традиционна шотландска здравословна храна

шотландска

Като се има предвид настоящата репутация на диетата в Шотландия, ще ви бъде простено да мислите, че „шотландската здравословна храна“ е оксиморон. Но много традиционни шотландски храни са диетолог мечта. И един от най-простите е шотландски бульон. Опакован с хранителни вещества и фибри и безкрайно приспособими, това е перфектно, задоволително хранене за зимните месеци .

Бульонът е основен елемент на традиционната шотландска диета. Начинът, по който майка ми го разказва, имаше постоянен тиган от бульон на всяка печка, във всяка ферма в цялата страна. Това може вече да не е вярно, но с наближаването на есента и наближаването на зимата е време да се обърнете към тази шотландска здравословна храна, за да затоплите костите си.

Не винаги празнуваме традиционните шотландски храни - добре, Робърт Бърнс написа цяла поема, прославяща хагитата, но шотландският бульон е нещо, което трябва да отпразнуваме. Не се ограничавайте до Scotch Broth, това е единична интерпретация на този стил супа.

Шотландският бульон е комфортна храна. Селска храна. Гъста и натрошена супа, която сама по себе си е храна. Крайната, здравословно хранене ястие с едно гърне. Това е стил на супа, подходяща за климата в северната част на тези острови. И не се възпроизвежда другаде.

Бульонът е рустикална комфортна храна в най-добрия си вид

Не бъркайте бульон в шотландски стил с настоящата здравна мода за „костен бульон“. Нищо не е наред с костните бульони, но и нищо ново. В зависимост от рецептата те са с ребрандирани запаси или конзоми. Здравословен - да. Задоволително хранене - не.

Бърнс подхвърля хората, които ядат изискано „френско рагу“, за да се подиграват на Хаги. И бих порицал всеки, ако обърне нос на шотландски бульон в полза на по-„сложна“ супа. Добре направен, може да е селски, но елегантността му ще зарадва и най-изисканото небце. Това го знам от опит.

Като млад готвач на комисия работех в звездата на 2 Мишлен Les Hauts de Loire. По това време хотелът е бил собственост и се управлява от семейство Бонигал. Едно от задълженията ми беше да приготвям ежедневната питейна вода (гъста френска супа) за ужасяващия матриарх, мадам Бонигал. Бях добре предупреден. Разстройте мадам Бонигал и бъдете готови за последствията. Млад и глупав, аз се отклоних от стандартната френска тарифа и направих Cock-a-leekie, класически бульон. Ужасен, сервитьорът отказа да й го занесе. Главният готвач Реми и управителят на ресторанта се бориха кой да поеме вината за това бедствие. Нямаше време да го сменя. Бульонът отиде при мадам Бонигал. 15 минути по-късно тя дойде в кухнята, за да поздрави Реми. Той смирено прие нейната похвала за най-новата си рецепта. И си запазих работата - просто.

Опитайте се да направите свои собствени бульони. Разбира се, закупените супи са по-удобни. Но им липсва вкус и са по-ниски в хранително отношение. „Пресните“ супи са надценени и повечето консервирани не са много по-добри от нездравословната храна. Моменталната супа на прах е нездравословна храна.

Как се прави бульон

Това, което следва, не е рецепта. Шотландският бульон е стил супа. Това е ръководство за създаване на собствена версия. Предложих варианти, които въвеждат други много не-шотландски вкусове - наречете ги еволюция на традиционния бульон. Както при моя ръководство за приготвяне на здравословна салата, Препоръчвам ви да експериментирате.

Най-просто, шотландският бульон има много зеленчуци като основа, запас и нишесте, за да го сгъсти. Това е здравословна храна. Предложих вариации, някои включват излишни мазнини или преработени меса. Разберете контекста - те са относително малки количества в цялостното ястие. Все още е здравословен избор.

Базата

Изходната точка за почти всеки бульон е една и съща. Лук, праз, моркови и целина, омекотени в масло или олио. Класическата комбинация, която професионалните готвачи наричат ​​„Mirepoix“.

Нарежете зеленчуците на кубчета. Главните готвачи се вълнуват от размера и еднаквостта. Но не е важно. Помислете какъв размер бихте искали да намерите в лъжицата си за супа по-късно и се стремете към това.

Докато кълцате, разтопете масло в супа.

Добавете зеленчуците и ги омекотете на слаб огън. Идеята тук е ниска и бавна - няма цвят върху зеленчуците. Разбърквайте ги на всеки няколко минути. Целта е да се подсладят зеленчуците, без да се карамелизират. Поставете капак на тигана си и зеленчуците е по-малко вероятно да се хванат на дъното.

Други зеленчуци

Лукът, празът, морковите и целината трябва да съставляват по-голямата част от вашата бульонна основа. Добавянето на други кореноплодни към вашия mirepoix работи добре, но внимавайте със силни аромати като ряпа. И това е подходящ момент да изразходвате дръжките на други зеленчуци като броколи. Или добавете твърд зеленчук като настъргано бяло зеле. Но всички нежни зеленчуци трябва да се добавят по-късно.

Добавяне на малко месо

Добавянето на малко месо като ивичен бекон към основата работи добре за някои бульони. Ако искате да опитате, бързо изпържете нарязания на кубчета бекон в тигана си на силен огън, преди да добавите маслото. За разлика от mirepoix, вие искате месото да покафенее и да добавите този вкусен вкус към вашия бульон. Когато сланината стане приятно златистокафява, свалете съда от котлона. Оставете го да се охлади, преди да добавите маслото си. Не искате да го изгорите. Намалете количеството масло, ако беконът е отделил много мазнини.

Домат

Много супи имат основа с аромат на домати. За да направите бульон на основата на домати, добавете доматено пюре към mirepoix, когато е наполовина меко. Ще трябва да обърнете повече внимание, тъй като доматеното пюре прави зеленчуците по-склонни да хванат дъното на тигана ви.

Ако искате по-средиземноморски усещане за вашия бульон, заменете маслото със зехтин и добавете чесън и щипка билки от Прованс към вашия mirepoix. Вместо прошарен бекон, опитайте панчета или хоризо (и ако добавите пушен червен пипер, това ще засили аромата на хоризо).

изневерява

Няма нищо лошо да улесните живота си. Ако не искате да правите собствено нарязване, купете пресни или замразени готови нарязани зеленчуци от супермаркета. Да, понякога комбинацията от зеленчуци не е страхотна и кълцането може да бъде малко грубо. Но не винаги имаме време да направим всичко.

След като зеленчуците ви омекнат, добавете запаса или водата и оставете да заври.

Запасът

Нищо не може да надвиши домашно приготвения запас - но не винаги имаме време. Честно казано, не е голяма работа. Има алтернативи.

Вода

Ако бульонът ви е пълен със зеленчуци, малко сол може да е всичко, което е необходимо, за да изведете вкуса. За бульон на основата на домати, заменете малко вода с калай с нарязани домати за по-голяма дълбочина на вкуса.

Масло

Използването на масло за омекотяване на вашия mirepoix придава на бульона ви вкус. Вземете го по-нататък, като опитате трик, който научих като момче от пестелива дама кротър.

Госпожа Кенеди помагаше на дядо ми, като готвеше малко за него. Имам два трайни спомена за г-жа Кенеди. За младите ми очи тя беше древна - макар че в действителност вероятно не беше. И тя направи най-невероятния бульон от леща. Нейната тайна? Много масло - тя никога не е използвала запас. И до днес понякога ще правя същото. И прави страхотен бульон от леща (или други импулсни бульони, без импулси маслото ще има тенденция да изплува на повърхността). Използвайте приблизително 20-30g масло на порция. В контекста на иначе без мазнини храна, това не е голяма работа.

Кубчета акции и концентрирани запаси

Всички концентрирани запаси имат едно общо нещо - основният ароматизатор е солта. Половината солеви сортове имат половината вкус. Добавете ги към бульона си вместо сол. Ще се възползвате от вкуса на фона и солта, от която се нуждаете, за да разкриете вкуса на вашия бульон. Те се предлагат в различни вкусове, но зеленчуците и пилето са най-добрите универсални.

Добавяне на евтини разфасовки месо

Ако искате да превърнете бульона си в центъра на храненето, добавете евтин разфасовка месо върху костта. Гответе го в бульона и той ще го напълни с вкус. Добър избор са агнешки джолан, пилешко бутче или шунка. Голям разрез може да отнеме повече време, отколкото да готвите. Така че, добавете го след водата и преди останалите съставки. Когато е почти сварено добавете всичко останало. Когато бульонът ви е готов, внимателно извадете месото. Трябва да отпада от костта. Оставете го да се охлади достатъчно и го накъсайте, преди да го върнете в бульона. Обилно ястие, подходящо за всеки зимен ден.

Удебеляване на вашия бульон

Всеки скорбялен зеленчук, пулс или зърно ще сгъсти бульона ви. Ето няколко идеи, които да опитате.

Импулси

Бульонът от леща е класика за всички времена. Mirepoix, червена леща и бульон. Но защо да не си играете с него? Добавете бекон, наденица, домати или къри подправки.

Разделеният грах е подобен на лещата. Класическите бульони се правят със зелен или жълт грах. Ham Hough работи добре и с двамата. Вземете се далеч от класическите две и експериментирайте с други видове дал.

Borlotti и други зърна ще придадат на бульона ви селски италиански усет, който работи добре с домати, чесън и панчета в основата. Използвайте консерва, ако нямате време да накиснете предварително зърната си. Преди да добавите, смачкайте ги леко, за да може нишестето да избяга и да сгъсти бульона ви.

Зърна

Класическият шотландски бульон е сгъстен с овесени ядки и перлен ечемик. И си струва да посетите местния магазин за здравословни храни, за да ги намерите. Супермаркетните „бульонни смеси“ са комбинация от зърнени култури и варива, които нямат същия вкус.

Оризът е добър избор и се използва в класическия Cock-a-leekie.

Пастата е друга възможност за италиански обрат на вашия бульон. Ако планирате да запазите бульона си, добавете пастата си, когато я претопляте. Ще избегнете накуцването и омокрянето.

Зеленчуци

Всеки пюре или пюре от зеленчуци ще сгъсти бульон, въпреки че картофите са обичайният избор. Не овкусява бульона и готви до гладко покритие. Това е идеалният начин за пренасочване на останалите картофени пюрета. Алтернативно, добавете нарязани на кубчета сурови картофи и те ще се разпаднат, докато се готвят.

Ако искате бульонът ви да е основното ястие, пастата, оризът и картофите не са най-добрият избор. Те ще ви заситят бързо, но след няколко часа отново ще огладнеете.

Каквото и да изберете да сгъстите бульона си, добавете по-малко, отколкото смятате, че имате нужда. Прекаленото сгъстяване на бульон е класическа грешка на новобранеца. Можете да добавите още по-късно, ако бульонът ви не е толкова дебел, колкото искате, и коригирайте времето за готвене.

Разбъркайте бульона, докато добавяте вашите сгъстяващи съставки. Ако не го направите, те са по-склонни да се придържат към дъното на вашия тиган. Продължавайте да бъркате, докато бульонът се върне до кипене. Намалете го на много слаб огън. Отново, ако използвате капак, бульонът ви е по-малко вероятно да се хване. Разбърквайте от време на време бульона, докато свършите.

Още 3 съвета

Добавяне на нежни зеленчуци

Нежните зеленчуци като тиквички, грах, зелен фасул или пресни домати се добавят най-добре към края. Искате да ги дадете достатъчно дълго, за да готвят, но не много повече. Листните зеленчуци като спанак и меки билки могат да се разбъркват непосредствено преди сервиране и те ще се готвят, без да се пренасят.

Сол, но не и черен пипер

Трябва да добавите сол към бульона си, преди да го ядете - освен ако не сте използвали концентриран запас. Солта извежда вкусовете на вашия бульон. Опитайте бульона си преди сервиране и внимателно добавете сол на вкус.

Ако правите пикантен бульон, най-добре бъдете внимателни. Горещи течности усилват подправките. И това включва пипер. В „обикновен“ бульон бих препоръчал да не добавяте пипер в тигана, а да го добавяте на вкус в чинията си.

Готвене на бульон

Приготвянето на бульона ви е 15 минути работа. Но готвенето може да отнеме 1-2 часа. Ако нямате такова време, задайте готвене в бавен котлон, преди да тръгнете сутринта. Ще се насладите на вкусна вечеря, когато се приберете у дома. Или гответе бульона си, когато имате време, и го съхранявайте, когато имате нужда.

Съхранение и подгряване на вашия бульон

Почти същото време отнема да се направи голям тиган бульон като малък. Спестете време и направете две или три хранения наведнъж. Бульонът ще се съхранява в хладилника за 3-4 дни и във фризера за 2-3 месеца. Охлаждането и претоплянето на бульон всъщност ще подобри вкуса.

Охлаждане на вашия бульон

Не оставяйте бульона на котлона. Ще се развали.

Когато съхранявате бульон, бързото охлаждане е първата стъпка, за да сте сигурни, че бульонът ви е безопасен за консумация по-късно. Охладете го възможно най-бързо, преди да го приберете в хладилника или фризера.

  • Внимателно преливайте горещия бульон от тигана в купа. Без остатъчната топлина на тигана той ще се охлади по-бързо
  • Поставете купата в най-хладната стая във вашия дом
  • Подпрете единия край на купата, за да може въздухът да циркулира под нея
  • Когато бульонът е на стайна температура, покрийте и съхранявайте в хладилника
  • Ако го замразявате, разделете бульона на порции, преди да замразите

Подгряване на бульона

В хладилника бульонът ви може да стегне почти твърдо, така че охладен или замразен, техниката на подгряване е същата. Следвайте тези стъпки и бульонът ви няма да залепне по тигана ви. Използването на тиган е по-лесно от микровълнова печка. Но ако имате микровълнова печка - адаптирайте инструкциите според вашите изисквания.

  • Загрейте покритие с вода в основата на вашия тиган
  • Когато заври, внимателно добавете порциите си от бульона
  • Покрийте с капак
  • Затопля се на слаб огън
  • Разбърквайте на всеки 2-3 минути
  • Продължавайте да загрявате, докато бульонът заври - навсякъде, не само около краищата на тигана
  • Отстранете капака и оставете да къкри в продължение на две минути, като разбърквате редовно

Правилното подгряване на бульона ви е втората стъпка към осигуряването на безопасно хранене. Микровълните са известни със страхотни места. Ако микровълнова си бульон, разбърквайте редовно и бъдете особено внимателни, че е горещо направо.

Есента е тук. Сезонът на бульона е отворен.

Часовниците се сменят в края на месеца и листата по дърветата се обръщат - сезонът на бульона започва.

И да заемем от Робърт Бърнс,

Олд Шотландия иска да не дърпа съдове

Това джапа в луджита

(Стара Шотландия не иска воднисти неща, които пръскат в купата)

Шотландски бульон, лесна за приготвяне и здравословна комфортна храна за идните студени месеци. Следвайте това ръководство. Експериментирайте и се наслаждавайте.

Ще се радвам да чуя любимите ви комбинации - те ще вдъхновят нови мои.