Глутенът може да не е единственият пшеничен протеин, който може да разболее хората

чувствителност

"data-newsletterpromo_article-image =" https://static.sciachingamerican.com/sciam/cache/file/CF54EB21-65FD-4978-9EEF80245C772996_source.jpg "data-newsletterpromo_article-button-text =" Регистрация "data-newsletterpromo_art button-link = "https://www.sciachingamerican.com/page/newsletter-sign-up/?origincode=2018_sciam_ArticlePromo_NewsletterSignUp" name = "articleBody" itemprop = "articleBody">

Преди две години, по препоръка на диетолог, спрях да ям пшеница и няколко други зърнени храни. За броени дни инвалидизиращото главоболие и умората, които страдах от месеци, изчезнаха. Първоначално моят гастроентеролог интерпретира това разрешаване на симптомите ми като признак, че може би страдам от целиакия, своеобразно разстройство, при което имунната система атакува сноп протеини, открити в пшеница, ечемик и ръж, които заедно се наричат ​​глутен. Неправилно насоченото нападение опустошава и възпалява тънките черва, като пречи на усвояването на жизненоважни хранителни вещества и по този начин причинява подуване на корема, диария, главоболие, умора и в редки случаи смърт. И все пак няколко теста за цьолиакия се оказаха отрицателни. По-скоро лекарите ми стигнаха до заключението, че имам нецелиакална „чувствителност към глутен“, сравнително нова диагноза. Разпространението на чувствителността към глутен все още не е ясно, но някои данни сочат, че може да засегне до 6 процента от американците, шест пъти повече от хората с цьолиакия.

Въпреки че чувствителността към глутен и цьолиакия споделят много симптоми, първият обикновено е по-малко тежък. В сравнение с хората с цьолиакия, хората с чувствителност към глутен са по-склонни да съобщават за храносмилателни симптоми като главоболие и обикновено не страдат от остри чревни увреждания и възпаления. Напоследък обаче някои изследователи се чудят дали са били твърде бързи, за да възложат цялата вина за тези проблеми върху глутена. Няколко нови проучвания показват, че в много случаи чувствителността към глутен може изобщо да не е свързана с глутен. По-скоро може да е погрешно наименование за редица различни заболявания, предизвикани от различни молекули в пшеница и други зърнени култури.

„Знаете ли историята на слепия и слона? Е, това е, което в момента са изследванията за чувствителност към глутен “, казва Шийла Кроу, ръководител на изследването в отдела по гастроентерология в Медицинския факултет на Калифорнийския университет в Сан Диего. Докато лекарите продължават да дразнят различните начини, по които човешкото тяло реагира на всички протеини и други молекули освен глутена, които се намират в зърнените култури, те ще могат да разработят по-точни тестове за различна чувствителност към тези съединения. В крайна сметка клиницистите се надяват, че такива тестове ще помогнат на хората, които имат истинско медицинско състояние, да избегнат специфичните съставки на зърнените култури, които ги разболяват, и ще попречат на другите да изрязват излишно пълнозърнести пълнозърнести храни.

Семена на болестта
Сред най-често консумираните зърнени култури пшеницата е основният проблем. Хората за първи път опитомиха растението пшеница преди около 10 000 години във Фертилния полумесец в Близкия изток. Оттогава количеството пшеница в нашата диета - заедно с всички молекули, които се съдържат - драстично се е увеличило. От всички тези молекули глутенът е безспорно най-важен за качеството на хляба, защото придава на печените изделия тяхната структура, текстура и еластичност. Когато хлебарите добавят вода към пшеничното брашно и започват да го месят в тесто, два по-малки протеина - глиадин и глутенин - променят формата си и се свързват един с друг, образувайки дълги, еластични бримки от това, което наричаме глутен. Колкото повече глутен в брашното, толкова повече тестото ще се разтегне и по-гъстото ще бъде изпечено веднъж.

До Средновековието видовете зърнени култури, които хората отглеждат, съдържат далеч по-малки количества глутен от културите, които отглеждаме днес. През следващите векове - дори преди хората да разберат какво е глутен - те отглеждат селективно сортове пшеница, които произвеждат хляб, който е по-лек и дъвчащ, неумолимо увеличавайки консумацията на протеина. Тъй като технологията за отглеждане и отглеждане на пшеница се подобри, американците започнаха да произвеждат и ядат повече пшеница като цяло. Днес средностатистическият човек в САЩ изяжда около 132 килограма пшеница годишно - често под формата на хляб, зърнени храни, бисквити, тестени изделия, бисквити и сладкиши - което означава около 0,8 унции глутен всеки ден.

Въпреки че историческите сведения, датиращи от първи век от н.е. споменете разстройство, което много прилича на целиакия, едва в средата на 1900 г. лекарите осъзнаха, че глутенът в пшеницата е виновен. По време на Втората световна война холандският лекар Вилем-Карел Дике документира рязък спад в броя на смъртните случаи сред децата с най-тежките форми на целиакия, успоредно с недостиг на хляб. В последващо проучване изследователите премахнаха различни компоненти на пшеницата от диетата на 10 деца с чревни заболявания. Добавянето на обратно глутен причинява появата на симптоми като диария, но повторното въвеждане на различна сложна молекула, открита в пшеницата, а именно нишесте, не. По този начин е доказано, че глутенът е отговорен за цьолиакия.

По-късни експерименти на други изследователи разкриват кой компонент на глутена провокира имунната система. Когато се усвоява, глутенът отново се разделя на глиадин и глутенин. По причини, които остават неясни, имунната система на хората с цьолиакия третира по-специално глиадин, сякаш е опасен нашественик.

Години наред лекарите използваха диета за диагностициране на чревното разстройство: ако симптомите на някого изчезнат при безглутенова диета, тогава този човек е имал целиакия. С течение на времето обаче клиницистите разработиха по-сложни начини за идентифициране на целиакия, като тестове, които търсят молекули на имунната система, известни като антитела, които разпознават и се придържат към глиадин. С появата на такива тестове, клиницистите скоро откриха, че някои хора, които са се разболели леко след ядене на хляб и тестени изделия, всъщност нямат целиакия: биопсиите показват малко или никакво увреждане на червата и кръвните тестове не успяват да намерят същите антитела, свързани с разстройство. В този процес новото състояние стана известно като чувствителност към глутен към нецелиакия.

Сега няколко проучвания намекват, че така наречената чувствителност към глутен не винаги може да бъде причинена от глутен. В някои случаи проблемът може да е в съвсем различни протеини - или дори някои въглехидрати. „Толкова сме свикнали да се справяме с глутена като враг, но всъщност може да е нещо друго“, казва Дейвид Сандърс, който преподава гастроентерология в университета в Шефилд, Англия. Джоузеф Мъри, гастроентеролог от клиниката Mayo в Рочестър, Минесота, се съгласява: „Започвам да се чувствам по-неудобно, наричайки го нецелиакална чувствителност към глутен. Мисля, че може би е по-добре да го наречем нецелиакална чувствителност на пшеницата. "

Срещу зърното
Ако виновниците за определени случаи на чувствителност към глутен са всъщност пшенични съставки, различни от глутена, намирането на правилните ще бъде трудно. Пшеницата има шест комплекта хромозоми и колосални 95 000 гена. За сравнение, ние хората имаме само два комплекта хромозоми и около 20 000 гена. Гените кодират инструкциите за изграждане на протеини, така че повече гени означават повече протеини за пресяване. Някои първоначални експерименти обаче разкриха няколко потенциални нарушители.

В лабораторни тестове пшеничните протеини, известни като инхибитори на амилаза-трипсин, са стимулирали имунните клетки в пластмасови ямки да освобождават възпалителни молекули, наречени цитокини, които могат да превъзбудят имунната система. Допълнителни тестове показаха, че тези пшенични протеини провокират същия възпалителен отговор при мишки. По същия начин, в италианско проучване, малки концентрации на пшеничен зародиш аглутинин, протеин, различен от глутена, събуждат цитокини от човешките чревни клетки, растящи в пластмасова ямка.

Предварителните изследвания показват, че в други случаи страничните продукти от смилането на глутен могат да бъдат проблем. Разграждането на глиадин и глутенин произвежда още по-къси вериги от аминокиселини - градивните елементи на протеините - някои от които могат да се държат като морфин и други сънотворни опиати. Може би тези молекули обясняват част от летаргията, проявена от хора, които нямат цьолиакия, но въпреки това са чувствителни към пшеница, предполага Аристо Войдани, главен изпълнителен директор на Immunosciences Lab в Лос Анджелис. В малко проучване на Vojdani и колегите му, кръвта на хора, класифицирани като чувствителни към глутен, е имала по-високи нива на антитела, които разпознават тези странични продукти от глутен, отколкото кръв, взета от здрави доброволци.

Последната група от потенциални виновници принадлежи към разнообразно семейство въглехидрати като фруктани, които са известни с това, че са трудно смилаеми. Неуспехът да абсорбира тези съединения в кръвта може да изтегли излишната вода в храносмилателния тракт и да възбуди жителите му. Тъй като тези еластични въглехидрати се срещат във всички видове храни - не само в зърнените храни, диетата без глутен или без пшеница не е задължително да реши нищо, ако тези молекули наистина са виновни.

Без парче торта
Въпреки неотдавнашните доказателства, че чувствителността на пшеницата е по-многобройна и разнообразна, отколкото е било осъзнато по-рано, изследванията също така разкриват, че много хора, които смятат, че имат такива реакции, нямат. В проучване от 2010 г. само 12 от 32 индивида, които са заявили, че се чувстват по-добре на диета, която изключва глутена или други пшенични протеини, всъщност са имали неблагоприятна реакция към тези молекули. „По този начин около 60 процента от пациентите са били подложени на елиминационна диета без никаква истинска причина“, отбелязва авторът на изследването Антонио Карочио от университета в Палермо в Италия.

Независимо от това, разкриването на неглутенови възбудители на болестта ще даде на лекарите по-точен начин за диагностициране на чувствителността на зърното и ще помогне на хората да избягват определени храни. Изследователите могат например да създадат кръвни тестове, за да търсят антитела, които се свързват с различни къси вериги от аминокиселини или протеини като аглутинин от пшеничен зародиш, обяснява Умберто Волта, гастроентеролог от университета в Болоня, Италия. А някои учени смятат, че продължаващите изследвания в крайна сметка ще дадат нови терапии. „Ако знаем какво задейства имунната система, надяваме се да можем да изключим системата и да излекуваме болестта“, казва Роберто Чиньола от университета във Верона в Италия.

Лично аз подозирам, че нещо освен глутен може да предизвика собствените ми симптоми. Понякога опитвах продукти без зърнени храни на глутен, като бира, направена от ечемик, от който е извлечен глутенът. Всеки път, когато главоболието ми се връщаше с отмъщение (далеч по-рано, отколкото би могъл да удари махмурлук), което ме караше още повече да се съмнявам, че глутенът не е в основата на проблемите ми.

Ако това е вярно и съществува дори отдалечената възможност за безопасно възстановяване на глутена в диетата ми, наистина бих искал да знам. Като нюйоркчанин ми е трудно да се откажа от пицата. Ако глутенът беше оправдан в моя случай, може би бих могъл да го добавя към незърнести брашна или да приготвя по друг начин експериментална пица у дома и да извадя тези гладки, разтегливи филийки от мечтите ми и в чинията ми.

Тази статия първоначално е публикувана със заглавие „Проблемът с глутена“ в Scientific American 310, 2, 30-32 (февруари 2014 г.)