RELISH: Икони за хранене

история

Двайсет страници новини за хранене вътре с уникални традиции в Айова като пържола де бурго

От Джим Дънкан, Мат Милър и Джаред Къртис

Икони за хранене: туристическата ниша на Де Мойн

Хранителната сцена на Де Мойн е изминала дълъг път от 80-те години на миналия век, когато един голям вестник на Източното крайбрежие заяви, „гурме обиколка на Айова е пътуване без прекъсване“. През последните 10 години тук се развиха жизненоважни независими ресторанти, докато градове със сходни размери губеха своите от индустриални франчайз ресторанти, които метастазираха с разрастване на предградията. Външни лица забелязаха и Де Мойн започна да поставя повече от своя дял от готвачи в бюлетините за награда "Джеймс Биърд", което е върховната преценка на страната за всички хранителни неща.

И все пак, когато дойде време средностатистическото семейство от Де Мойн да квалифицира върховите постижения на нашата местна сцена, те често правят паузи, позволявайки на старите стереотипи да изплуват на повърхността - неща като държавни справедливи царевични кучета, които ни определяха като външни. Днес икономическото развитие зависи от местните кулинарни посланици, особено по това време на годината, когато повечето туристи посещават Айова. Пътуването с храна е най-бързо растящият сектор в туристическата индустрия. Все повече хора всяка година оценяват „заведения за хранене“ или „храни“ като основни мотиви за пътуване до определено място. За да капитализира, Де Мойн трябва да пусне на пазара своите уникални активи. Градът е пълен с прекрасни храни, които го отличават от всяко друго място на земята. Ето няколко.

Уникални традиции

Тя се различава малко от виенския винен шницел, пражкия smaћený øízek, миланската cotoletta alla Milanese и тонкацу от Осака, но свинският филе е ядливата икона на Айова. Сандвичът се разпростира върху идентичността на държавата, както нежното му, панирано и пържено месо се припокрива с кок. Обожаван във всеки окръг тук, той е почти непознат отвъд градовете близнаци на север, Индиана на изток, Омаха на запад и границата на Айова-Мисури на юг. Филетата се сервират в някои от най-изявените ресторанти в щата, както и в магазини, бензиностанции и салони за сладолед. Популярни в градовете ни, както и в селските райони, те са любимката на някои от най-добрите готвачи на щата и гръбнакът на обичаните шофьори и таверни.

„Това е храната, която най-много се отъждествява с Айова и с която повечето иоанци се идентифицират“, обяснява координаторът на Фолклайфския съвет на Айова Рики Салцман, който прекарва години в изследване на „храни, базирани на място“ в щата.

Повечето време такива хора се идентифицират с погрешно наименование.

„Повечето„ свински бонфили “дори не се приготвят с филе“, казва партньорът-месар Джон Брукс от най-стария пазар на храни, B & B Grocery, Meat & Deli в квартал Севастопол.

„Ето защо ние рекламираме„ истинско свинско бонфиле. “Ние използваме истинско филе, най-малкото и най-скъпото от трите части, които включват кръста, от чисто свинско месо. Други места просто омекотяват цялото кръстче и много от тях използват свинско, което е инжектирано химически, като нещата в големите супермаркети “, обясни Брукс.

Отдавна се твърди в германските и чешките общности на Айова, че свинското филе, както го познаваме сега, е било популярно в края на 19 век. Свинско бонфиле използва рецепти, подобни на винер шницел, с изключение на това, че свинското месо е заместено с телешко, което беше трудно да се намери през 19-ти век в Айова. Това предшества често повтаряното твърдение, че сандвичът е изобретен в Индиана през 1905 г.

Градовете в Айова спорят за това кои ресторанти сервират най-добрите свински филе. Осъзнавайки, че подобни аргументи са добри за маркетинга, производителите на свинско месо в Айова (IPP) обявяват поне по едно „най-добро свинско бонфиле в Айова“ всяка година от 2004 г. насам. Допитването на читателите на регистъра на Des Moines посочва 26 различни най-добри места за филе. Поне двама писатели посвещават уебсайтовете на филетата в Айова. Tyrgyzistan’s (www.desloines.blogspot.com) е най-задълбочен и той е оценил филетата в Indianola's Crouse Café и Wellsburg’s Town House (също на 1st и Army Post Road в Де Мойн) по-високо от останалите.

Статусът на филе е по-лесен за определяне в други категории. Porky’s популяризира най-големите събития с филе. Вграждането в стила на 1950 г. изгражда бизнеса си около мотоциклетисти, автомобилни вечери и десет различни стила свинско филе. Полуфиналистите от наградата "Джеймс Брада" Енос Кели (Бистро Монтаж) и Джордж Формаро (Центро) направиха най-много, за да издигнат филето. „Kill Bill“ на Centro е най-снизходителното филе - включва също шунка, яйца, сирене и бекон. Gateway Market в Sherman Hill води държавата в модернизирането на слабините за домашни готвачи, като продава готови за пържене филета Niman Ranch, панирани с рецептата на Formaro, в техния месарски магазин.

Де Бурго - наследство от Испанската гражданска война на Де Мойн?
Докато свинското бонфиле стана популярно в целия щат, царството на стек де бурго беше ограничено до по-големия Де Мойн. Докато ястието е почти нечувано отвъд окръг Полк, повечето заведения за сядане в Де Мойн сервират някаква версия на него. За да обърка нещата, в централната част на Айова стекът от бурго се прави от много, напълно различни рецепти.

Бащата на Джери и Джулия Талерико Вик Талерико е имал пържола в менютата в своя клуб Tally Rand през 1939 г., а по-късно и в Vic’s Tally Ho. Направен е с говеждо филе, зехтин, чесън и босилек. Това е първата документирана поява на де бурго в Айова, въпреки че книгата от 1964 г. „Известна храна от известни места“ приписва ястието на ресторант Johnny & Kay’s (Compiano). Тяхната рецепта се различаваше от Talerico, като използваше масло и повече билки. Възможно е Вик Талерико и Джони Компиано да са научили за де бурго от същия източник. И двамата някога са живели в квартала Франсис Авеню в северен Де Мойн. За разлика от предимно южната италианска южна страна, Франсис Авеню включваше имигранти от Северна Италия, Франция и Испания.

Най-правдоподобното обяснение за името на стек де бурго е, че то е еволюирало от испанската гражданска война. По време на този конфликт Барселона и останалата част от Каталуния бяха крепости на лоялистите, докато Бургос беше базата на националистите. След като последният надделя, позоваванията на всички неща от каталунски станаха политически некоректни в диктатурата на Генералисимус Франко. Предприемчиви готвачи смениха имена вместо рецепти. Първата рецепта на Де Мойн за де бурго се равнява на билков каталунски „алиоли“, зехтин, напоен с чесън, който се яде с почти всичко в Барселона. „Allioli“ беше табу; така че испанските готвачи биха преименували такъв препарат „де Бургос“ на крепостта на Франко. Според тази теория, някъде между Барселона и Де Мойн, италианско-американските персонализират рецептата, като губят последното „s“ в „Бургос“ и намаляват до малки букви „b“.

Днес маслото почти винаги се добавя към рецептите за де бурго, дори в ресторанта Sam & Gabe's на Julia and Jerry Talerico в Urbandale. Почти всичко останало се различава от място на място. Barrata’s също прави де бурго с комбинирани зехтин и масло, но повечето места напълно заместват зехтина. Кулинарният институт в Айова (ICI) го преподава с масло, вместо с масло, като настоява тиганите за пържоли да се деглазират с бяло вино. Някои места, сред които и Бела Петрас, заместват филето с филе.

Най-драстично променените версии произхождат от Johnny’s Vets Club в Valley Junction. Това Джони добави наполовина и емулгатори към рецептата. Кремообразният стил се улови толкова добре, че поне половината от Де Мойн сега смята, че това е истинската сделка. Превърна се в предпочитан де бурго и за пилешко месо. Chef’s Kitchen, Jesse’s Embers, Christopher’s и Mezzodi сервират кремообразно де бурго, но с шери, заместващо бялото вино на последните две места. В Bella Petras уискито замества виното. Johnny’s Italian Steakhouse, несвързан нито с Johnny’s Vet’s Club, нито с Johnny & Kay’s, обединява двата основни стила, като използва както зехтин, така и редукция на сметана.

По каквато и да е рецепта, де Бурго е „да бомба“ в Де Мойн.

Пресни каватели

Има толкова много начини за произнасяне на cavatelli, колкото и рецепти за де бурго. Подготовката е по-последователна. Каватели прилича на ньоки минус картофи. Те са малки кнедли, дълги около инч със заоблени ръбове, които могат да бъдат замразени, въпреки че традиционалистите настояват да бъдат изядени след кратко изсушаване. Обикновено се правят с грис брашно, вода и сол. Повечето ресторанти също използват яйца. Chuck’s използва растително масло вместо яйца. В южна Италия, където те са много по-популярни, отколкото в други части на страната, cavatelli се счита за най-специалната храна за празненства. Това продължи в южната част на Де Мойн, където се разви нашето най-значимо наследство от ресторантите. Главният готвач Джордж Формаро (Centro) смята, че каватели, повече от всичко друго, представляват италианските традиции на Де Мойн.

„Повече от другите пасти, те бяха южноиталианска традиция, специална неделна следобедна храна. Винаги ги правеха пресни и се нуждаеха от специална машина, която да ги изкара. Всичко това се прехвърли в италианската общност на Де Мойн. Те бяха искането за рождения ден на всеки един от членовете на моето семейство, който израстваше “, спомня си той.

Преди петдесет години всеки италиански ресторант в града сервираше пресни каватели. Преди да затвори преди няколко години, Helen & Pat’s House of Cavatelli не обслужваше нищо друго. Въпреки това, в Италия, както и в САЩ, замразените продукти замениха домашните традиции през последната половина на 20-ти век. Все още само няколко местни ресторанта сервират домашно приготвени каватели - Café di Scala, Centro, Chuck’s, Mama Lacona’s и Mr.V's сред тях.

Летни чудеса

BLT

BLT притежава всички критерии за гурме екстравагантност. Едновременно солено и сладко, меко и хрупкаво, горещият му бекон се среща със студената му салата и майонеза. (Само в Де Мойн най-традиционният местен майонез, г-жа Clark’s, включва синапено семе.) Пълна дъга от цветове танцува между филийки занаятчийски хляб. Кое друго ястие осигурява толкова много разнообразие?

До края на юли, щастливото съвпадение на горещото време, богатите ледникови почви, шкафчетата на малките градчета и семейството

свиневъдите превръщат държавата в Кентърбъри за сандвич поклонници. Тук най-опушените свински коремчета срещат най-добрите домати и марули на земята, докато занаятчийските хлебари правят хляб, достоен да убие прасета. Iowa’s Seed Savers Exchange е световната банка за наследствени семена от домати. Така пазарите на фермерите в Айова се превърнаха в ликоперсиконна вселена от цветове и вкусове в края на лятото. Слушайте могъщата музика на техните имена - Jaune Flammee, Evergreen, White Queen, Dixie Gold, Green Zebra, Red Zebra, Ponderosa, Big Rainbow, Cherokee Purple и Purple Calabash.

В допълнение до домове за наследство, пазарите и кафенетата в Де Мойн предлагат бекон, излекуван и необработен, от десетки местни семейни ферми и шкафчета на малките градчета, включително уважавани имена в Айова като Niman Ranch, Eden Farms, VandeRose Farms, Lewright’s и Iowa Farm Families. La Quercia позволява по-екзотични приложения, докато остават местни със своята сол и сушена на въздух панчета (бекон в италиански стил), гуанчали (от свински джолани) и с най-скъпия бекон в Америка (18 долара за паунд) - изсушен като прошутото, най-добре е да се яде суров.

BLT също е отлична възможност да покажете на Де Мойн „големите занаятчийски пекари - South Union, La Mie, Basil Prosperi’s и т.н.

Царевичната ирония става по-висока от полската царевица през август. Айова е „държавата на царевицата“, но извън триседмичния сезон за сладка царевица жителите на Иран почти бяха спрели да ядат растението под каквато и да е естествена форма, докато латино имигрантите не започнаха да отварят ресторанти тук през последното десетилетие. Твърдата царевица винаги е била основният източник на мексикански и централноамерикански диети - в тамалес, тортиля, полента, пупуса, сопас и гуараш.

Дори в Лос Анджелис е трудно да се намери старомодно мексиканско кафене, където всичко, дори и тортилите, се приготвят от нулата. И все пак тук, в Де Мойн, Ла Пена, Дос Риос и Ел Чисме правят всичките си тортили по този начин. La Rosa, La Pena, Rawcoon River Brewing Company, Vera Cruz и Dos Rios правят своите тамали свежи. Дузина други места правят гуараши, сопа или гордита от нулата всеки ден.

Най-екзотичният начин да покажете статуса на „царевично състояние“ е с кученцето. Хамбургерът от Салвадор, това ястие най-добре представя тази национална култура. Панаирите и фермерските пазари запознаха много хора с пупуси, но Салвадор дел Мундо превръща нови вярващи - защото семейство Карлос де Леон ги прави, както всички ястия, получени от царевица, с прясно приготвена маса.

Подобно на пържените картофи, пупусите трябва да се ядат пресни от скарата, докато външността им е все още гореща и пухкава, а пълнежът им е разтопен - за да се балансира богатството им с прясно приготвена червена салса и с „кертидо“, оцетна сладка от кисело зеле, моркови и лук. Човек може да напълни путуси с избор от чичарон (бисквити), бяло сирене, лороко (цвете, подобно на артишок), червен боб и всякаква комбинация.

Либации

Темпълтън Рай

Възкръснал от рев от 20-те години, Темпълтън Рай (TR) свързва съвременната Айова с колосалната култура. Това ръжено уиски се произвежда по съвременни средства - днес няма пожари за дървени медни саксии от 30 галона. Отлежал в овъглени дъбови бъчви, TR е толкова популярен в Айова, че компанията забавя плановете си за разширяване. Той продава всяка партида само на пазарите в Айова и Чикаго.

Един от любимите летни коктейли е лимонадата Темпълтън - приготвена с две унции TR, една унция тройна секунда и сок от половин лимон с пръскане сода от лимон-вар и лед.

Садлиф сайдер

В ранните години на Айова, както по времето на Джони Епълсид, почти всички ябълки са били кисели и консумирани като твърд алкохол. Стимулите за домакинство насърчават засаждането на ябълкови градини, така че често се казва, че твърдият сайдер цивилизира американската граница - от Пенсилвания до Айова. През 20-ти век по-сладките хибридни ябълки и по-мощните дестилирани напитки сложиха край на царуването на ябълковото вино. Високо оценената напитка Айова Sutliff Cider сега възстановява своята слава.

Произведен от различни ябълки в Айова, върху старомодна преса за багажник и плат, сайдерът има 6 процента алкохол и е доста сух с оживена карбонизация. Този сайдер в стил "шампанско" е варел, ферментирал във френски дъб, което дава само намек във финала. Той е обявен за един от 30-те най-добри сайдери в света, един от само четирите избрани американски сайдери. RELISH