Това е лесен начин за приготвяне на цели риби, но все пак такъв, който малко западни готвачи са усвоили. Във виетнамската култура правилно приготвената на пара риба е еталон за готвачите и тези, които не могат да го направят правилно, се считат за лоши готвачи. Перфектно приготвената на пара риба има месо, което е само приготвено в костите, никога не е сухо. Обикновено, цялата риба не се сервира с течността, в която е била приготвена на пара, което е твърде рибен вкус, и всеки сос се добавя в края, след като рибата е приготвена. В този класически китайски препарат рибата се залива с лук, кориандър и джинджифил, след което се полива с горещо масло, което освобождава вкуса на ароматите в плътта на рибата.

Съставки

  • 1 (1 1/2-паундова) цяла бяла риба (като лаврак, бранзино или камбала), почистена с непокътната глава и опашка
  • Кошерна сол и прясно смлян черен пипер
  • 2 на 1/2-инчов парче пресен джинджифил, обелен и фино жулиен
  • 1/4 чаша лек соев сос
  • 1 супена лъжица оризово вино
  • 1 люспичка, само бели и светлозелени части, жулиени
  • 4 клонки от кориандър
  • 1/2 чаша масло от рапица

Подготовка

  1. 1. Изплакнете рибата в студена вода и подсушете с хартиени кърпи. Подправете рибата отвътре и отвън със сол и черен пипер. Поставете рибата върху топлоустойчива чиния, която е достатъчно голяма, за да я побере (стъклена плоча за пай работи добре) и също така ще се побере във вашия параход, като леко огъва рибата, ако е твърде дълга. Напълнете половината от джинджифила вътре в кухината на рибата и разпределете останалия джинджифил върху рибата.
  2. 2. Налейте вода в уок или саксия и поставете пара в уока или на ръба на съда. Уверете се, че водата не докосва дъното на парахода. Оставете водата да заври на силен огън.
  3. 3. Поставете чинията, придържаща рибата, в парахода, покрийте и запарете за около 8 минути, докато рибата лесно се лющи, когато се тества с върха на ножа.
  4. 4. Докато рибата се пара, в малка купа разбъркайте соевия сос, виното и 1 супена лъжица вода. Заделени.
  5. 5. Когато рибата е готова, внимателно извадете чинията от парахода и излейте натрупаната течност. Поставете лука и кориандъра по горната част на рибата. В малък съд за соте загрейте маслото на силен огън, докато стане горещо, но не пуши. Отстранете маслото от огъня и го изсипете директно върху лука и кориандъра, за да ги "сварите". Полейте соевата смес върху рибата и сервирайте веднага.

Как да приготвим цяла риба

Повечето пазари продават риба, която вече е мащабирана и изкормена. Ако риба не е почистена, можете да помолите търговеца на риба да я почисти вместо вас. Когато сервираме цяла риба в ресторантите, ние също отрязваме перките, защото рибата е по-лесна за сервиране без тях. С ножица отрежете перките от двете страни на рибата, от корема и след това гръбните перки (тези, които минават по гърба). Накрая отрежете опашката, като я изрежете във форма V и вкарайте рибата.

пара

Чарлз Фан е изпълнителен готвач и собственик на семейството ресторанти The Slanted Door. Той получи наградата Джеймс Биърд за най-добър готвач в Калифорния през 2004 г., а през 2011 г. беше включен в списъка на Фондация Джеймс Биърд „Кой кой е храната в Америка“. Той живее в Сан Франциско със съпругата си и трите им деца.