майкъл

На втората страница на „Cooked“, неговият пее на домашното готвене, Майкъл Полан прави изявление, което може да обърка многобройните му фенове (аз съм такъв). „Рядко отделях време за готвене или много го обмислях“, признава той. По-късно той ни казва, че преди да напише тази книга, неговият редовен метод за приготвяне на ястие е бил да „хвърля скъпи филета“ от месото на скара.

За всеки, който е прочел най-продаваните „В защита на храната“ и „Дилемата на всеядното“ на Полан, това буркани е леко. Не беше ли това човекът, който ни каза „Яжте храна. Не твърде много. Предимно растения ”? Полан съветваше да правим зеленчуци, а не месо, основата на нашата диета. Със сигурност никога не изглеждаше като човек, който не се занимава с кухнята. В „Дилемата на всеядното“ той дори описва по някакъв начин празник, който е сготвил, включващ домашно подбрана салата, препечени филийки с боб, прасе, приготвено по два начина и черешов пай. И все пак в „Готвено“ Полан се представя за кухненски начинаещ, някой, който трябва да му покаже как да накълца лука и който току-що е разбрал за това страхотно нещо, наречено умами. Той пише почти така, сякаш онзи Майкъл Полан - този, който ни е научил толкова много на храната - никога не е съществувал.

Полан изглежда прави това, за да покаже как е израснал през готварското си пътуване. „Готвенето е свързано само с връзката, научих“, пише той на предпоследната страница. Той иска от нас да разберем, че трансформирането на храната чрез огън или ферментация може също да промени собствения ни живот - добре взета точка. Просто е странно, че Полан избира себе си, човек, който не се е нуждаел от кулинарно образование, за тест. По-ранните му книги бяха поглъщащи, защото те бяха по-малко за Полан и повече за всички нас, за чистата неправилност на това, което ядем, голяма част от това под фалшивата прикритие за по-добро хранене. Те имаха такава сила на поцинковане, че в минутата, когато приключихте с четенето, се почувствахте принудени да излезете и да разпространите вестта. „Готвено“ се чувства по-малко спешно. Разказът може да бъде обобщен като: Доста почтен домашен готвач става още по-добър.

Във всеки от разделите - спретнато тематични като „Огън“, „Вода“, „Въздух“ и „Земя“ - Полан търси мъдрост от майстори, които ще го научат на един от четирите основни елемента на готвенето. Във „Пожар“ той научава барбекю от „бавно движеща се мечка на човек“. Във „Вода“ той се учи на готварство на гърне - гювечи и гайки - от оживена иранско-американска жена, която някога е работила в Chez Panisse. „Въздух“ се отнася до отглеждане на хляб, докато той се обучава в магията на закваска. И накрая, „Земята“ е посветена на ферментацията, следвайки гурута на кисело зеле, производители на сирене и ентусиасти на занаятчийска бира, за да разбере какво всъщност правят микробите за нас, независимо дали в червата или в храната ни.

Животът, който не включва домашно готвене, убедително твърди Полан, е живот, който е намален. Не е само, че вероятно ядете храна с по-лошо качество (в света на Полан готвачите рядко изгарят неща или дават на гостите си хранително отравяне). Това е и защото не готвачът претърпява загуба на ангажираност „с материалния свят“. А готвенето може да е най-добрата линия на защита срещу затлъстяването: Полан цитира проучване от Харвард от 2003 г., което свързва нарастването на затлъстяването в Америка със спада на домашната кухня.

Ако такова отсъствие наистина е катастрофално, може да очаквате, че „Cooked“ ще проучи как да накара повече хора да променят навиците си. Сега, отбелязва Полан, типичното американско домакинство отделя „оскъдните 27 минути на ден“ за приготвяне на храна. Полан закръглява обичайните врагове на домашното готвене: „по-дълги работни дни и свръхсрочни деца“ и, разбира се, удобни храни. Но вместо да обмисли начини за улесняване на готвенето, за да се впише в живота, притиснат от времето, той се отправя към лично търсене - макар и написано с цялата си запазена лиричност - да овладее техники, които са перверзно бавни и трудни, от производството на сирене до ферментацията на кимчи. Голямото послание на „Готвено“ е: Гответе повече. Но ъгълът на Полан увеличава разликата между готвачите и не готвачите.

Той „научава“, например, че лукът за задушаване трябва да се задушава за „поне половин час“ и не обмисля лесни задушвания, при които нищо не е зачервено, а само леко намалено. Или яхнии, приготвени в тенджера под налягане, които все още са по-бързи. Оборудването за спестяване на време и труд има малко място в готвенето на Полан. Дори яде бавно - както много привърженици на движението Slow Food - защото „има нещо в бавно приготвеното ястие, което не иска да го яде бързо“.

„В защита на храната“ имаше възхитително чувство за прагматизъм и гъвкавост. Имаше много вариации на здравословна диета, Полан позволи, но западната диета с високо съдържание на захар не беше един от тях. Тук (може би защото той е потънал във френски структуралисти като Леви-Строс), нагласите му са по-кодифицирани и строги. Бавно: добре. Бързо: лошо.

Полан презира микровълновата фурна, технология, която свързва с телевизионните вечери. В един момент той и съпругата му и синът им тийнейджър правят опит за „Микровълнова нощ“, като всеки избира различно предградие. Както очаквате, те намират преживяването за разочароващо. Той не се радва на възможността микровълновата фурна понякога да бъде използвана по-симпатично: пара, да речем, или претопляне на някоя от любимите му плитки.

Дори и в най-доброто, писането на Полан страда от напрежение от носталгия. „Не яжте нищо, което прабаба ви не би разпознала като храна“, предупреди „В защита на храната“, максима, която звучеше добре, докато не се вгледате по-отблизо. Той игнорира факта, че нашите прабаби са били изложени на доста токсично „хранене“: фалшифициран колбас от Чикаго, мляко в Ню Йорк. А вашата прабаба никога не е виждала и не е яла много съвременни творения, като експерименталните туршии с азиатски подправки, направени сега от D.I.Y. хоби готвачи като Полан. Което не им пречи да бъдат храна.

В „Сготвено“ Полан отново връща към златна ера. „Днес сме склонни да мислим за приготвянето на сирене или за приготвяне на бира като за„ екстремни “форми на готвене, само защото толкова малко от нас някога са ги опитвали, но разбира се по едно време всички тези трансформации са се случили в домакинството и всички имали най-малко елементарни познания за това как да ги изпълняваме. " Това се чувства малко розово. През по-голямата част от човешката история - особено в градовете - повечето хора не са имали кухни, в които да готвят, без значение млякото, с което да се прави сирене.

Да „ферментираш собствената си храна” днес, предполага Полан, означава „да подадеш малък, но красноречив протест” срещу „хомогенизацията”. Той не може да оправдае предимствата на домашното готвене на икономическа основа, тъй като „Вероятно мога да спечеля повече за един час на писане. . . отколкото бих могъл да спестя за цяла седмица готвене. " Поради това готвенето, според него, е „вид глас“ срещу „пълната рационализация на живота“. Но готвенето, което Полан описва, гласи по-малко като гласуване и повече като привилегия.

Рядко се случва да се намирате както в личен, така и в исторически план. Колко благословена да мога да кажа: „Днес ми се иска да направя шестчасово бавно плештено свинско месо на скара“. Не защото сте принудени да готвите според вашия статус или домакински бюджет. Само защото, както твърди Полан, това прави света ви „буквално по-прекрасен“. Параграф по параграф, той все още е удоволствие за четене, изразявайки дълбокото удовлетворение от, да речем, експерименти за постигане на хляб със закваска, който е здравословен, но все пак ефирен. И все пак богатството на ангажимента му с готвене опровергава собствената му носталгия. Съдейки по собствената кухня на Полан, за тези, които имат воля и ресурси, светът на готвенето никога не е бил толкова златен, колкото сега.