дали

Не е необичайно придирчивите ядещи да отрежат кората на хляба от PB&J, преди да я изядат. Но това, което тези хора може и да не осъзнават, е, че когато премахват коричките от сандвичи, те също така премахват мощната централа с антиоксиданти.

Проучване, публикувано в списанието на Американското химическо общество по селскостопанска и хранителна химия, обяснява различните ползи за здравето от яденето на хляб. Хлябната кора не само съдържа мощни антиоксиданти, които могат да се борят с рака, но също така е богата на диетични фибри, които могат да предотвратят рак на дебелото черво. Изследователи от Немския изследователски център по химия на храните в Гархинг, Германия, експериментираха с ежедневна смес от хляб със закваска. Чрез анализ на хлебната кора, трохите от по-бледата вътрешност на хляба и брашното, изследователите откриха, че пронил-лизинът, антиксодант, има осем пъти по-голямо количество в хлебната кора, отколкото в останалите компоненти на хляба. Пронил-лизин изобщо не присъства в брашното [източник: Science Daily].

Но какво точно прави пронил-лизинът? Изследователи от Института по човешко хранене и наука за храните в Кил, Германия, са използвали човешки чревни клетки за изследване на пронил-лизин и са установили, че той е ефективен при повишаване нивата на ензими от фаза II - ензими, които според предишни проучвания предотвратяват рака.

Когато изпълнявате привидно простия акт на пукане на тесто за хляб във фурната, вие всъщност започвате сложен набор от химични реакции, които създават мощни молекули за борба с рака. Какви химични реакции създават антиоксидантите, които правят кора от хляб толкова добра за вас?

Когато пъхнете парче хляб в тостера, вие започвате сложен набор от химически реакции. Когато печете хляб, добавянето на топлина води до въглерод, намиращ се във въглехидратите на хляба, да се комбинира с аминокиселините на протеините, което води до покафеняване на повърхността на хляба. Този процес, известен като реакцията на Maillard, открит от Louis-Camille Maillard в началото на 1900 г., дълго време е бил кредитиран от учените за производството на различни вкусови компоненти и кафявия цвят на повърхността на печените хлябове. През последните години обаче изследователите приписват реакцията на Maillard с производството на антиоксиданти, които са полезни за тези, които консумират кора на хляб.

Антиоксидантът пронил-лизин се образува в резултат на реакцията на Maillard, когато нишестето и редуциращите захари реагират с свързаната с протеините аминокиселина L-лизин. В проучване, публикувано в European Journal of Cancer Prevention, изследователите установяват, че плъховете, погълнали пронил-лизин, са имали повишена ензимна антиоксидантна активност [източник: European Journal of Cancer Prevention].

Пронил-лизинът е по-разпространен, когато хлябът се разгражда на по-малки парчета; тоест по-малките питки осигуряват по-голям процент коричка на парче. Докато пронил-лизинът се произвежда както от хляб на базата на дрожди, така и от бездрожден хляб, по-тъмните хлябове като пшеница и пумперникел съдържат по-високи нива на антиоксиданти от по-леките хлябове като бял.

Но внимавайте за прекалено много потъмняване. Изгарянето или прекалено кафявият хляб всъщност може да понижи нивото на антиоксиданти. Всъщност изгарянето на хляба се превръща от превенция на рак в създаване на рак - изгарянето на хляба ви може да произведе канцерогени [източник: Здраве и природен начин на живот].

Бихте ли могли да се откажете от скъпа къдрене и вместо това да изберете диета с хляб? Приказката на старите съпруги твърди, че яденето на кора от хляб ще направи косата ви къдрава. За съжаление в този мит няма истина. В исторически план къдравата коса е била свързана с просперитет и заможните хора са могли да си позволят да ядат повече хляб. Тези две характеристики се свързват с всяка с течение на времето и се ражда хлябната кора и къдравата коса [източник: Здраве и благосъстояние].