От Патрис Луис

Ето един любопитен въпрос за вас: Какво правите, когато пилетата ви носят разбойници и имате не по-малко от 10 дузини яйца в хладилника, като всеки ден пристига повече?

Отговор: Запазете ги.

Въпреки опасенията през последните години относно холестерола и други проблеми, яйцата са с високо съдържание на протеини, калий и витамин А. Яде се умерено, те са отлично допълнение към балансирана диета.

Но 10 дузини яйца в хладилника? Това е малко. Имах нужда да ги запазя. Единственият ми проблем беше да реша как да ги запазя.

През годините хората са използвали най-различни методи за консервиране на яйца ? омасляване, стъкло с вода, сухо съхранение, съхранение с малка страна, замразяване, ецване ... всяка от тези техники има своите плюсове и минуси.

Но аз се интересувах особено от дехидратиране на яйца и се заех да науча най-добрия, безопасен и лесен метод за това.

Защо да дехидратирате? Колкото и да е странно, защото в семейството си не ядем много пресни яйца. През последната година мога да преброя от една страна колко пъти някой е разбил яйце в тиган и го е изял за закуска.

Но печенето ... ах, това е различно. Използваме яйца постоянно за печене и готвене, а дехидратираните яйца са работили добре за тези цели. Сушенето изглеждаше като най-доброто запазващо решение за нашите нужди.

Дехидратираните (прахообразни) яйца са основен елемент в почти всеки списък за съхранение на готови храни, но виждали ли сте цените? На Amazon.com една марка „цели яйца на прах“ в номер 10 може да се продава за 90 долара. Друга марка „бъркани яйчни смеси“ в кутия № 10 (която съдържа 92 порции) се продава на дребно за 177 долара. Ако приемем, че „порция“ е едно яйце, това означава, че дори при по-ниска цена, цената е $ 12/дузина.

Това са много пари, които да похарчите за няколко десетки яйца на прах, но трябваше да призная, че компактният характер на дехидратацията е привлекателен. С такова изобилие от собствени пресни яйца във фермата, решихме да опитаме домашно дехидратиране.

Въпреки широко разпространената онлайн информация за дехидратиращи яйца, почти всички признаха, че салмонелата все още е потенциален проблем. И все пак яйцата на прах се продават непрекъснато в търговската мрежа. Със сигурност имаше начин да се направят безопасни домашно дехидратирани яйца?

яйца

Взех по пет яйца наведнъж и ги смесих в блендер за няколко секунди, след което излях внимателно втечнените яйца върху плодовия лист на всяка тава.

Техники на дехидратация

В търговската мрежа дехидратираните яйца се произвеждат чрез техника, наречена сушене чрез пулверизиране, при което втечнените яйца първо се пастьоризират, след това се разпръскват през дюза за пръскане или пулверизатор в нагрята среда на резервоара. Водата се изпарява и яйчните твърди вещества (вече под формата на прах) се събират на дъното на резервоара за задържане.

Освен това дехидратираните в търговската мрежа яйца също са „обеззахарени“, което помага да се запази качеството и видът на изсушените яйца. Без да се премахват захарите, сушените яйца имат различен цвят и различни характеристики.

За домашна дехидратация има две изпитани техники за сушене на яйца: методът готвене-сух и метод мокър-сух.

За метода на готвене сухи яйца се разбиват (бъркат) и се готвят в тиган. Сготвените бъркани яйца се дехидратират за около четири часа, докато станат крехки, след което се пулверизират в блендер или кухненски робот. Многобройни онлайн уроци признаха, че резултатите са по-ниски, въпреки че по-краткото време на дехидратация е от полза.

Техниката с по-добри резултати е мокро-сухият метод и това е техниката, разгледана в тази статия.

За да се дехидратират яйцата, използвайки метода на мокро и сухо, яйцата се разбиват, разстилат се върху плодово руло в дехидратор за около 10 до 12 часа, след което се пулверизират на прах с помощта на блендер. Просто, нали?

Точно така ... с изключение на това, че всеки, който използва тази лесна техника, признава потенциал за отравяне със салмонела.

Накратко, не искате да рискувате с отравяне със салмонела, само за да спестите няколко долара, като дехидратирате собствените си яйца. Не забравяйте, че целта не е просто да изсушите яйцата (можете да го направите на слънце). Целта е да дехидратирате яйцата по възможно най-безопасния начин. И така, кой е най-добрият, безопасен и най-вкусен начин за дехидратиране?

След като изсъхнат напълно, яйцата са тъмно оранжеви и приличат на тънки фъстъци, чупливи.

Гледайте тези цифри

Ключът, изглежда, е температурата. Яйцата се дехидратират лесно и повечето онлайн източници предлагат да се държат яйцата от 135 ° F до 145 ° F за около 10 часа. Тази температура обаче не е достатъчна, за да предотврати образуването на салмонела по време на процеса на дехидратация, тъй като това оставя яйцата в опасната зона за безопасност на храните твърде дълго.

Многобройни проучвания на USDA показват, че най-безопасната температура за яйцата по време на всеки процес (готвене, печене, каквото и да е) е минимум 160 ° F. От това стигнах до извода, че минимум 160 ° F и за предпочитане 165 ° F биха били достатъчни, за да се направи дома -дехидратирани яйца безопасни.

Закупихме цифров термометър за фурна и аз смесих някои яйца и ги разстилах върху бисквитни листове и ги дехидратирах в нашата кухненска фурна, като внимавах да поддържам температурата възможно най-близо до 165 ° F за 10 часа. Успешно изсуших общо 18 яйца (на три листа), използвайки тази техника.

Въпреки това, с още девет дузини яйца в хладилника, които чакат да се дехидратират, това би означавало, че ще пускам фурната си поне 66 часа. Също така поддържането на ниска температура (не забравяйте, че фурните са предназначени да станат много по-горещи) изисква постоянна бдителност и настройка. Не изглеждаше рентабилно да се използва толкова много пропан само за дехидратация на някои яйца. Дехидраторът беше далеч по-добрият вариант.

И без това бяхме на пазара за дехидратор, затова реших да си взема модел, който да ми позволи безопасно да дехидратирам яйцата. Научих, че по-голямата част от дехидрататорите, включително скъпите модели от по-висок клас, просто не достигат 165 ° F. След малко проучване открих Presto Digital Electric Dehydrator (модел 06301), който отговаря на моите изисквания за много разумна цена на 65 долара. Също така закупих допълнителни уреди (незалепващи мрежести екрани и допълнителни плодови ролки). С доставката общата ми сума достигна малко под 100 долара.

Имайте предвид, че най-евтината # 10 кутия дехидратирани яйца (с доставка) е приблизително същата цена.

Използвах нашия мини кухненски робот за смилане на сухите яйца.

Процес на дехидратация

След като получих дехидратора, започнах процеса на дехидратиране на огромното си количество яйца. Дехидраторът идваше с шест тави. Въпреки че повечето онлайн източници сочат, че шест яйца могат да се сушат на тава, открих, че това е малко прекалено много течност (тя почти преля) и се спрях на пет яйца на тава. Това означаваше, че мога да изсуша 30 яйца наведнъж.

Някои хора препоръчват леко омазняване или използване на спрей с олио за готвене върху чаршафите. Това беше напълно ненужно, поне за плодовите листове, доставени с този конкретен дехидратор.

Първоначално настроих дехидратора в кухнята за първата партида. Обаче беше достатъчно шумно, че за всички следващи партиди настроих дехидратора в резервна стая, където можех да затворя вратата.

В този момент дехидратирането беше лесно. Поставях по пет яйца наведнъж в блендера, разпенвах ги за няколко секунди, след което внимателно изсипвах втечнените яйца върху плодов ролен лист върху поднос. След като дехидраторът се напълни, настроих температурата на 165 ° F за десет часа и си тръгнах.

След като яйцата бяха изсушени, те приличаха на тънки фъстъци, чупливи. Те също станаха тъмно оранжеви (не забравяйте, тъй като яйцата не бяха „обеззахарени“, цветът се промени). Изсушените яйца се плъзнаха много лесно от плодовите рула и след като се охладих ги смлях в кухненски робот до консистенция, подобна на зърно. Изсушените яйца имат леко мазно усещане (това е нормално).

Тридесет яйца достигнаха до около четири чаши дехидратирани яйчени гранули.

Ами салмонела?

Салмонелата е неприятна бактерия, която може да разболее хората, като яде замърсена храна. Яйцата (заедно с говеждо, птиче и мляко) са особено податливи на салмонела. Симптомите на отравяне включват диария, треска и коремни спазми, които се развиват 12 до 72 часа след инфекцията и могат да продължат до една седмица. (Скъпият ми съпруг получи отравяне със салмонела по време на медения ни месец.) Докато повечето хора се възстановяват без лечение, понякога е необходимо да бъдат хоспитализирани, за да контролират получената дехидратация. За да направим нещата по-забавни, обикновено са необходими няколко месеца, преди „навиците на червата да са напълно нормални“. Понякога могат да се получат и по-тежки усложнения, като синдром на Reiter.

Съхранение

Следващият въпрос, който трябваше да възникне, беше този за дългосрочното съхранение на дехидратираните яйца. Помислих за сухо консервиране (в консерва под налягане) прахообразните яйца в буркани с половин пинта за по-лесно използване, но не бях сигурен дали това е възможно. Затова потърсих съвет от експерт по консерви, който ще остане неназован, тъй като даде ясно да се разбере, че нейният съвет не трябва да се тълкува като „официален“. Тя каза: „Няма да има причина да подлагаме изсушените яйца на топлина от процеса на консервиране. Сухото им консервиране би било само с цел създаване на вакуумно уплътнение върху буркана (няма установено унищожаване на патогени, което също не е необходимо, ако те са достатъчно сухи за херметично съхранение при стайна температура). Отстраняването на влагата ги прави безопасни за съхранение при стайна температура. Топлината на консервиране би била вредна за тяхното качество (цвят, вкус, хранене). Не мога да ви кажа колко или точно как, но знаем, че техните пигменти и някои витамини се влияят неблагоприятно от топлината. Ако те бъдат успешно изсушени, няма нужда да се притеснявате за консервиране за безопасно съхранение и в наши дни те могат да бъдат опаковани с вакуум с други механични средства. "

Така че дехидратираните яйца от сухо консервиране бяха изчерпани. Това оставя или замразяване, или опаковане в хладна тъмна среда без кислород като най-добрите варианти за дългосрочно съхранение.

Колко дълго издържат дехидратираните яйца? Според Американския съвет за яйца (www.aeb.org), „Обикновените твърди яйцеклетки [яйца на прах] имат срок на годност около месец при стайна температура и около година при хладилни температури.“

Правилно съхранявани в среда без кислород и съхранявани на хладно и тъмно, дехидратираните яйца се твърдят, че имат срок на съхранение от пет до 10 години. Съхраних част от изсушените си яйца в тъмна килера в буркани с пинта с поглъщател на кислород в буркана. Имам и съхранени във фризера.

Но работят ли?

И така, как действат дехидратираните яйца в проекти за печене?

Дехидратираните яйца могат просто да се използват под формата на прах за печене, но аз предпочетох първо да рехидратирам. Това е прост въпрос за съотношението два към едно вода към яйцата на прах и оставянето на сместа да престои няколко минути. За еквивалента на едно яйце използвайте една супена лъжица яйчен прах и две супени лъжици вода.

Рехидратираното яйце има зърнест вид, но се държи по същия начин като прясното яйце при готвене.

За да тествам това, направих две еднакви партиди кифли от царевично брашно. Измерих всяка партида възможно най-точно. Резултатите изглеждаха и на вкус еднакви. Дадох на дъщеря си тест за сляп вкус и тя не можа да различи.

Но какво ще кажете за сравнение със свеж вкус? Смесих две пресни яйца с ¼ чаша вода и ги разбърках. След това рехидратирах две супени лъжици дехидратирани яйца с четири супени лъжици вода, оставих сместа да престои около пет минути, след това добавих още малко вода и ги разбърках.

Резултатите бяха отвратителни. Рехидратираните яйца не само се „разбъркваха“ на около половината от обема на пресните яйца, но вкусът им беше зърнест и достатъчно лош, за да измахам устата си с вода след една хапка.

Някъде онлайн видях препоръка яйцата да бъдат възстановени с мляко за по-добри резултати от бъркани яйца. Опитах това и резултатите бяха също толкова лоши.

Други хора са имали по-голям успех в готвенето на дехидратирани яйца като бъркане или омлет; но тъй като първоначалната ми цел беше да запазя яйца за печене при аварийни условия (или просто когато ми липсваха пресни яйца), аз съм достатъчно доволен да продължа да дехидратирам излишните си яйца.

За да тествам дехидратираните яйца при печене, направих две еднакви партиди кифли от царевично брашно. Нямаше разлика!

Заключение

Така че си струва да дехидратирате яйцата?

От гледна точка на разходите отговорът е недвусмислено „да“, но само ако за начало отглеждате собствените си кокошки. Ако купувате яйца от магазина, това е далеч по-изгодно и вероятно би било по-добре да закупите дехидратирани в търговската мрежа яйца.

Освен разходите за дехидратора ? които ще бъдат амортизирани с течение на времето и които могат да се използват за дехидратиране на безкрайни други храни (говеждото месо е следващият ни проект) ? цената на дехидратираните яйца се свежда до цената на електричеството за работа на машината и разходите за хранене на пилетата. За чифликчия, който вече държи стадо кокошки, това е най-близкото до „безплатно“, което всеки може разумно да очаква.

От гледна точка на качеството, дехидратираните яйца бяха провал за „прясна“ консумация (както се изрази съпругът ми, той никога няма да поиска „две яйца на прах над лесно“), но те бяха огромен успех за печене и готвене.

Като цяло планирам да продължа да използвам пресни яйца за ежедневна употреба и да дехидратирам излишните яйца за целите на спешността или готовността.

Тук обаче ще вмъкна задължителните предупреждения за безопасност.

Говорих с двама експерти по безопасност на храните при написването на тази статия, и двамата поискаха да не бъдат идентифицирани или да се докладва разговорът им като официални препоръки. Това беше по много добрата причина, че тези експерти не можаха да потвърдят или одобрят процедурите за безопасност при дехидратиране на яйца у дома.

Комерсиално дехидратираните яйца имат вградени процедури и техники за безопасност, които не са достъпни за домашния дехидратор. Затова се чувствам принуден да завърша, като казвам, че всеки, който дехидратира собствените си яйца, прави това на свой собствен риск.