Свързани термини:

  • Ретинол
  • Протеаза
  • Въглехидрати
  • Вегетарианска диета
  • Протеини
  • Ечемик
  • Пептидази
  • Ниацин

Изтеглете като PDF

диабетна

За тази страница

Основи на въглехидратите: Захари, нишестета и фибри в храните и здравето

Jacqueline B. Marcus MS, RD, LD, CNS, FADA, в кулинарното хранене, 2013 г.

Ролята на специалистите по хранене, наука за храните и кулинари в управлението на диабета

Въпреки че вече не съществува „диабетна диета“, все още е важно специалистите по хранене и кулинария да разберат значението на планирането на храненето за диабетици. Плановете за хранене трябва да отчитат фактори като възраст, ниво на активност, етническа принадлежност, медицинска история, лекарства, разбиране на храненето и управление на теглото. Екипният подход от регистрирани диетолози и готвачи, които разработват планове за рецепти, ястия и менюта, предлага обещаващи стратегии. Разработването на нови хранителни продукти за диабетици продължава да бъде търсено.

Възможно е да има някои заблуди относно планирането на хранене и готвене за хора с диабет. Диабетиците могат да ядат храни и да пият напитки със захар. Те обаче трябва да се консумират умерено с други храни, които се усвояват по-дълго, като постни протеини и здравословни мазнини, за да забавят ефекта им върху кръвната захар. Трябва да се вземе предвид и общото количество въглехидрати, разпределено през деня.

Диабетиците също могат да консумират рафинирани нишестета, като обогатен бял хляб или картофи, в умерени количества. Всички въглехидрати повишават кръвната захар, включително пълнозърнести храни, които се усвояват по-дълго. Това е причината половината от общите зърнени храни и зърнени продукти всеки ден да са от пълнозърнести храни.

Специални хранителни продукти за диабетици може да не са необходими, ако диабетната диета е добре планирана и прилагана отблизо на практика. Те предлагат някои сладки възможности с малко или никакъв ефект върху кръвната захар.

Захарен диабет: диетичен мениджмънт

Минимално проникване в качеството на живот

За хората с диабет „диабетната диета“ може да бъде плашеща, често влошена от начина, по който е представена. Много съвременни диетолози отказват дори да използват думата „диета“ поради потенциалните й негативни конотации, предпочитайки вместо това „хранителен план“ или „медицинска хранителна терапия.“ Повечето пациенти няма да изоставят напълно своите хранителни навици през целия си живот, като отказ от любимите етнически вкусове и социално приети храни. По-скоро предписаната диета, която най-малко нарушава качеството на живот на човека, е най-успешният хранителен план. Експертите могат да определят точно какви промени се изискват и кои любими ястия, подправки или групи храни могат да бъдат вградени в добра рецепта за хранене.

Вегетарианска диета при хора с диабет тип 2

2.3 Качество на живот, настроение и хранително поведение

Изследванията показват, че вегетарианските диети подобряват качеството на живот в сравнение с конвенционалната диабетна диета при хора с T2D (Kahleova et al., 2013a; Katcher et al., 2010). Доказано е, че ограничаването на приема на месо може да подобри настроението (Beezhold and Johnston, 2012), а вегетарианците имат по-малко негативни емоции от всеядните (Kahleova et al., 2013a; Beezhold et al., 2010). Читателят може да се позове на глава 28 за вегетарианските диети и настроението. Механизмът, чрез който вегетарианската диета подобрява настроението, може отчасти да се обясни с разлики в скоростта на синтез на невротрансмитери и динамиката на рецепторите, съобщени в по-ранни проучвания (Maher, 2000).

Две интервенционни проучвания разкриват, че диетичните ограничения (доброволен контрол върху приема на храна с цел намаляване на телесното тегло) се увеличават по-малко при вегетарианска, отколкото при конвенционална диабетна диета, което предполага, че участниците в вегетарианската група се чувстват по-малко ограничени от предписаната им диета (Kahleova et al., 2013a; Barnard et al., 2009a), докато дезинхибирането (преяждане, напр. при стресови ситуации) и чувството на глад намаляват повече с вегетарианска диета в сравнение с конвенционалната диабетна диета (Kahleova et al., 2013a), което предполага че за пациенти с T2D вегетарианската диета е устойчива в дългосрочен план и може да доведе до желани подобрения не само във физическото, но и в психичното здраве.

Таласемия, ендокринни последствия

Нарушена глюкозна толерантност и захарен диабет

Преобладаването на нарушен глюкозен толеранс и инсулинозависим захарен диабет в TM варира от 4% до 20% и нараства с възрастта (Cunningham et al., 2004; De Sanctis et al., 2004). Захарният диабет е необичаен през първата година от живота. Нарушеният глюкозен толеранс може да започне в началото на второто десетилетие, успоредно с пубертета. Комбинираните неблагоприятни ефекти на пубертета и свързаните с ТМ рискови фактори върху действието на инсулина могат отчасти да обяснят повишаването на инсулиновата резистентност при юноши. Нарушеният глюкозен толеранс се причинява главно от претоварване с желязо. Нивата на феритин са положително корелирани с нивото на глюкозата на гладно и 2 часа при OGTT, както и със средното и максималното ниво на глюкоза в кръвта, регистрирани чрез система за непрекъснато наблюдение на глюкозата (CGMS) (Soliman et al., 2013).

Ранното разпознаване на аномалии на глюкозата е от съществено значение за профилактиката, откриването и ранното управление на диабетните усложнения. OGTT трябва да се извършва при всички пациенти с ТМ след 10-годишна възраст или по-рано, ако е необходимо. Noetzli et al. показа, че панкреатичното желязо е най-силният предиктор за бета-клетъчна токсичност, което предполага, че ЯМР на панкреаса и глюкоза/инсулин на гладно могат да се използват като скринингови инструменти, намалявайки необходимостта от OGTT и идентифицирайки високорискови пациенти, преди да настъпи необратимо увреждане на панкреаса (Noetzli et al ., 2012). CGMS е полезен и валиден инструмент за определяне на метаболизма на глюкозата, засегнат от вторични форми на глюкозно разстройство, идентифициране на колебания и тенденции, които иначе биха останали незабелязани при други стандартни методи (Franzese et al., 2008; Rimondi et al., 2008). В скорошно проучване на Soliman, CGMS диагностицира гликемични аномалии при 75% от 16 юноши и млади възрастни с ТМ, докато OGTT диагностицира само 25% от тях, показвайки, че CGMS може да превъзхожда конвенционалните методи за мониторинг на глюкозата при пациенти с ТМ (Soliman и др., 2013). Скринингът за хепатитни инфекции и редовната хелатотерапия са важни мерки за предотвратяване развитието на диабет.

Управлението на нарушен глюкозен толеранс и диабет се основава на следното:

Стриктна диабетна диета и управление на теглото.

Редовна физическа активност и промени в начина на живот.

Интензивна хелатотерапия: подобрената хелатотерапия с желязо може да подобри секрецията на инсулин и толерантността към глюкоза и ще намали отлагането на чернодробно желязо (Berdoukas et al., 2012; Christoforidis et al., 2006; Farmaki et al., 2006).

Перорални антидиабетни лекарства: въвеждането на перорални антидиабетни лекарства в ранния стадий на диабета, преди установяването на зависимост от инсулина, може да бъде от полза (Dhouib et al., 2010; Ladis et al., 1998; Mangiagli et al., 2004), но има много ограничени публикувани данни за ролята на тези различни агенти.

Инсулин: пациентите с постоянно повишена кръвна захар, въпреки други мерки, ще трябва да преминат към по-категорично лечение с инсулинова терапия.

Мониторингът на гликемичния контрол при пациенти с таласемия със захарен диабет се различава от общата диабетна популация:

Ежедневно наблюдение на капилярна глюкоза вкъщи.

Кетони в урината, ако кръвната захар е над 14 mmol l - 1 .

Оценка на фруктозамин всеки месец. HbA1c не е надежден индикатор за гликемичен контрол поради намалена продължителност на живота на червените кръвни клетки, неефективна хемопоеза и чести кръвопреливания, всички които влияят върху валидността на резултата от HbA1c.

Оценка на бъбречната функция и отделянето на протеини в урината.

Офталмологична оценка за ретинопатия.

Свойства на храната и принципи на обработка

1.1.1.5 Нишесте

Нишестето е основният въглехидрат, открит в растителните семена и грудки. Най-важният търговски източник на нишесте е царевицата, като други източници са пшеница, картофи, тапиока и ориз. Нишестето се намира под формата на гранули, всяка от които се състои от няколко милиона молекули на нишесте. Нишестените молекули имат две форми: α-амилоза (обикновено 20–30%) и амилопектин (обикновено 70–80% в зависимост от източника). И двете са полимери на молекулите на глюкозата. Амилопектинът може да бъде изолиран от „восъчно“ царевично нишесте, докато амилозата се получава чрез хидролизиране на амилопектин с ензима пулуланаза. Техните структури са обобщени в Приложение А1 на разположение на http://booksite.elsevier.com/9780081005224/ и са подробно описани от Чаплин (2014а) и Стивън и Филипс (2006). Употребата на нишесте в хранителни продукти е описана от доставчиците на съставки (Food Product Design, 2016a; Cargill, 2016; Venus, 2016), а изследванията върху нишестетата се отчитат в списание „Нишесте“ (http://onlinelibrary.wiley.com/ journal/10.1002 /% 28ISSN% 291521-379X). Видео, показващо производството на нишесте, е достъпно на www.youtube.com/watch?v=Ei4k4P8WB8Q .

Има много видове нишесте, които са евтини, гъвкави съставки, които имат много приложения като сгъстители, свързващи вещества за вода, емулсионни стабилизатори и желиращи агенти. Нишестените гранули произвеждат ниско вискозитетни помпи в студена вода и се уплътняват поради желатинизиране при нагряване до ≈80 ° C. Различните видове нишесте се използват по различен начин, например восъчно царевично нишесте произвежда бистри, сплотени пасти; картофено нишесте се използва в екструдирани продукти от зърнени храни и закуски (вж. раздел 17.1.1) и в сухи смеси за супа или кекс; а оризовото нишесте произвежда непрозрачни гелове за бебешки храни. Подробности за употребите на различни нишестета са предоставени от доставчиците на съставки (Penford, 2016 г. и във видео на www.youtube.com/watch?v=PvT4G-p9DmQ).

Ретроградирането (или кристализацията) на нишестета води до свиване и отделяне на вода (известно като „синерезис“). Скоростта и степента на ретроградация се влияят от съотношението на амилоза и амилопектин, съдържанието на липиди и концентрацията на твърди вещества. Смесването на нишестето с κ-карагенан, алгинат, ксантанова смола (вж. Раздел 1.1.18) или нискомолекулни захари също може да намали ретроградирането. Подробности за желатинизирането и ретроградирането на нишесте са дадени от BeMiller and Whistler (2009), Palav and Seetharaman (2006), Xie et al. (2006) и Eliasson (2004). При високи концентрации нишестените гелове са едновременно псевдопластични и тиксотропни (вж. Раздел 1.2.2). Тяхната способност да свързва водата се използва за осигуряване на текстура на храните и те се използват като заместител на мазнини за нискомаслени версии на храни като салам, колбаси, кисело мляко и хлебни изделия (Abbas et al., 2010) (вж. Също раздел 1.1 .2).

Някои видове нишесте са бързо смилаеми (напр. Нишестето във варени картофи), а други са „бавно смилаеми“ (например нишестето във варено просо), които намаляват пиковете на кръвната захар след хранене и са полезни при диети с диабет. Значителна част от нишестето в храната не се усвоява в стомаха и тънките черва и е известно като „устойчиво“ нишесте, което се счита за диетично влакно, което може да има важни физиологични роли. Количеството устойчиво нишесте в храната зависи от редица фактори, включително формата на нишестето и начина на готвене преди консумация. Четири различни вида устойчиви нишесте са идентифицирани като

Тип I, физически недостъпно нишесте (поради непокътнати тъкани или други големи частици)

Тип II, нежелатинизирано нишесте (поради физическата структура на сурови гранули на нишесте, например в банан)

Тип III, ретроградирано нишесте (поради физическата структура на нишестените молекули, след като те се желатинизират, например в остарял хляб)

Тип IV, химически модифицирано нишесте (в резултат на химическа модификация, като омрежване, която пречи на храносмилането му).