„Всичко се променяше драстично.“

До понеделник Дъглас Ким беше готвач, ръководещ ресторанта Jeju Noodle Bar със звезда Мишлен. Но животът му се промени завинаги, когато на всички нюйоркски ресторанти беше наредено да затворят, за да забавят разпространението на коронавируса. И макар че първоначално беше планирал да предложи доставка и доставка, той реши да не го прави поради страховете на персонала си от скорошни расистки атаки срещу азиатски американци. „В момента не можем да направим нищо. Просто се притесняваме колко дълго ще продължи това “, казва Ким. Прочетете диетата на Grub Street по-долу.

grub

Петък, 13 март
Обикновено се събуждам около 8 часа сутринта, защото тогава жена ми отива на работа. Тя смесва доматен сок със семена от чиа и ябълка и става доста плътен, след като седи в хладилника за малко. И така, след като тя отиде на работа и спя малко по-дълго, получавам сока и използвам комбуча, за да го разредя малко. В момента пия комбуча Health-Ade. Харесвам ябълката Pink Lady.
Петък обикновено ми е почивен ден. Когато имам почивен ден, обичам да приготвям кафе, вместо Nespresso, защото имам време да се насладя на тази чаша кафе. Направих това с етиопския боб на Brooklyn Roasting Company. Nespresso е добър, но преливането е моето отиване сутрин. Знаете ли, понякога кафето може да бъде лукс.

За закуска изпекох сладък картоф във фритюрника. Чух, че наистина е полезно за вас и когато го готвите по този начин, наистина е вкусно. Става почти карамелизиран отвътре, много сладък. След това ядох банан и мандарина.
Като готвач винаги трябваше да ходя в други ресторанти, когато е възможно, за да видя какво правят. Но наскоро направих кръвен тест и лекарят ми каза: „Ъ-о, трябва да спрете това, в противен случай трябва да започнете да приемате хапчета, за да контролирате холестерола си.“ Не мислех, че съм нездравословен в сравнение с други готвачи; Винаги съм мислил за калориите и какво има в ястието. Но предполагам, че не беше достатъчно. Затова започнах да правя много сериозна диета, която продължи три до четири седмици. По принцип се хранех като птица. Сега не ям така, но се опитвам да стоя далеч от месото. Не ям млечни продукти. Тази година съм на 42 и не искам да разчитам на хапчета, знаете ли?

До петък 13-ти се справяхме добре в Чеджу. От петък нещата станаха по-сериозни и всички започнаха да се тревожат повече за коронавируса.

По-късно сутринта съпругата ми ми каза, че супермаркетите са сцена на мафията. И така, отидохме до Costco близо до къщата ми, която е в Ню Джърси, и беше почти като Армагедон, апокалипсисът. Линията беше през магазина; изглеждаше, че ще отнеме няколко часа. Бях като, че нямам търпение за това.

Чух, че корейските пазари са много по-бавни, защото хората се страхуват от азиатците. Затова отидох до веригата Hannam във Форт Лий, за да пазарувам. Що се отнася до хората, той се чувстваше празен. Е, не празен, а доста по-цивилизован. Опитах се да си купя вода, но нямаше по-разумни марки като Полша Пролет. Единственото нещо, което имаха, бяха Евиан и Фиджи. Затова купих кутия вода и платих 35 долара.

След това отидох в Cafe Trois, където с жена ми разделихме сандвич caprese и сандвич с авокадо.

За вечеря си купих Kokumaro Curry mix от корейския супермаркет и направих пилешко къри. Харесвам пилешко. Ако вляза в ресторант и там направят добро пиле, мога да кажа, добре, това е добър ресторант. Купих и пилешки бутчета и ги нарязах с костта. След това направих бърз саламура с малко соев сос, за да съм сигурен, че пилето е подправено, преди да вляза в кърито. Също така карамелизирах лука и го пюрирах с пилешки бульон - това е основата на кърито.

Това не е ястие, което правя редовно, но жена ми го искаше. Опитвам се да се държа далеч от много оризови ястия заради диетичните си ограничения, въпреки че едно от любимите ми неща е перфектният бял ориз. За мен перфектната варена купа с бял ориз е форма на изкуство.

По-късно през нощта изпих мента от Rare Tea Company и грозде от памучен бонбон. Обикновено ям много плодове. Никога не виждам момчета да ядат повече плодове от мен. Аз съм голям фен на плодовете и наскоро започнах да ги ям отново. Жена ми знае; тя винаги опакова плодове в моя хладилник.

Виждал съм много неща като паническото пазаруване в Costco - няколко пъти като това през цялата ми кариера и живот. Но никога не трябваше да се притеснявам за това, защото бях на работа през цялото време. За пръв път го усещам. Защото (1) никога не ми се е налагало да пазарувам, защото съм се хранил на работа, и (2) това е нещо като по-голямо от това, което се е случило преди. Бях в Трибека, когато се случи 11 септември. Слязох на Камбър Стрийт точно преди първата самолетна катастрофа. Мисля, че това е по-лошо от това.

Събота, 14 март
Пих ферментиралия соев пробиотик Bio-K +, ароматът на манго. Това е доста скъпо, но мисля, че е много добро за мен. Мисля, че го пия на всеки два до три дни. Имах и доматен сок на жена ми със семена от ябълка и чиа, сладък картоф, приготвен отново във фритюрник, тиквено семе и банан. След това изпих двойно колумбийско кафе от моето Nespresso.

След това карах до Джеджу и там приготвих обяд. Опитвах се да бъда по-здрав, затова сготвих рибната яка и приготвих салата фарро с пресен шалот, зехтин, сол, лайм, чушки, малко нарязани зеленчуци.

След като ядох обяд, започнах да чувам все повече и повече за коронавирус и започнах да се стресирам. Така че мисля, че поради това жадувах за нещо лошо и исках да опитам този миг Шин Рамюн от Нонгшим. Юфката се суши на въздух. Винаги гледам пазара за юфка с незабавно приготвяне и ако видя много интересен, винаги се опитвам да го купя. Но никога не съм имал шанса да ям този. Избягвах го.

Това беше много добро оправдание за мен. Бях стресиран.
Резервите ни спадаха обезпокоително. Много откази. Всичко се променяше драстично. След като чух в петък, че ресторантите ще трябва да намалят местата наполовина, наистина се стресирах. Опитах се да разбера какво става и разговарях с персонала, казвайки, че трябва да извадим масите, всичко. Управлявахме скелетен екипаж.

В момента маржовете на ресторантите са толкова тънки, ако печелите от 10 до 15 процента, това вече е добър бизнес модел. Сега намаляването на 50 процента от капацитета, това е огромно въздействие. За нас все още беше добре в сравнение с други ресторанти, защото обикновено правехме 200 кавъра нормално. Губехме нещо, но не 70 или 80 процента от бизнеса от мястото, където бяхме преди. Беше малко по-ниско от равностойността. Мислех, че мога да го разтегна колкото е възможно повече.

Разбира се, ние се опитахме да останем отворени - трябваше да останем отворени. Забелязах, че ресторантите на големите момчета започнаха да се затварят наляво и надясно и разговарях с Дрю Нипорент. Той е мой наставник и знае много повече за индустрията от мен. Бях като: „Защо мислиш, че всички тези ресторанти се затварят? Защото ние сме малък ресторант, така че не знам какво мислят. " Той ми каза: „За тях чух, че затварянето на ресторанта е много по-разумно. И в същото време казаха, че това е правилното нещо. "

През последната седмица не бях разговарял с мениджърите си за случващото се. Опитвах се да изслушам техните мнения колкото е възможно повече - искам да помисля за това, което мислят те. Попитахме ги: „О, този голям ресторант се затваря, така че какво да правим?“ И те казаха: „Мисля, че трябва да останем отворени, защото всеки ще се нуждае от работа.“ След като известно време се замислих за паричния поток и всички тези неща, бях като: „Добре, мисля, че можем да направим това. Докато тези неща не се променят. " Така че направихме това.

Вечерях в ресторанта. Взимаме риба в ресторанта, така че всеки път, когато имат рибна яка, ми я отделят. Посолявам ги, оставям ги да престоят 20 минути. След това ги изплаквам, добавям малко сол и на скара яката в саламандъра. След като изстине малко, набирам цялото месо, готвя киноата, разбърквам, добавям прясна краставица, шалот, бадеми Маркона. Това е нещо като зърнена салата.

Вкъщи си имах мандарина и нискокалорична клечка за рибен кекс, която взех на пазара. В Корея те обикновено ги продават на пазарите на бензиностанции. Бензиностанциите тук имат Dunkin ’, бързо хранене. В Корея през повечето време продават бърза закуска като пържена рибена торта на пръчка.

Разбира се, мислех за ресторанта, докато бях вкъщи. Тогава се случи неделята.

Неделя, 15 март
Денят започна относително нормално. Имах сок от домати, ябълки и чиа; манго; и кафе Nespresso. Плюс малко екстракт от алое.
Затова отидох на работа. Стигнах там и те имаха овесени ядки, а аз винаги нося банан и сладък картоф на работа.

Бях наистина стресиран от случващото се. По някое време мениджърът ми вероятно видя лицето ми. Опитвам се да не се преструвам. Но сигурно си мислеше нещо като: О, изглеждаш наистина тъмно. Той ми каза: „Шеф, ти си тук. Нищо няма да се промени. " По принцип той ми каза, косвено, че хората ще се изнервят. Това беше в 15 или 16 часа.

Мениджърът ми беше като: „Мисля, че трябва да се прибереш у дома. Не можем да направим нищо. " Бях като: „Добре, да. Ти си прав." Ако стоя там, служителите ще се стресират по-силно, защото трудно задържам това. Затова взех нашата яхния от репички от кехлибар вкъщи с мен; Обикновено не нося някои неща у дома, защото винаги съм на работа.

Броят ни корици през този ден отново спадна драстично. Обикновено в неделя правим 130 до 150 корици. Тази неделя направи 55. Голям спад.

Тогава, тази нощ, беше новият мандат. Разбрах, когато Дрю ми се обади отново и каза: „О, сега изчерпвате възможностите. Това го прави по-лесно. " Казах: „Какво става?“ Той ми каза, че правителството ни помоли да затворим до понеделник в 20:00. По-рано през седмицата бяхме решили, че от понеделник ще намалим елементите от менюто, за да спестим разходи за храна. В неделя това всъщност нямаше значение, защото трябваше да затворим ресторанта. Но казах на главния готвач и на други служители, че тъй като разполагаме с инвентар, трябва да се опитаме да направим вземане и доставка. Това беше нашият план тогава.

Понеделник, 16 март
Същата рутина за закуска.

След това влязох в ресторанта, за да поговоря с персонала си. Щяхме да направим система за доставка и доставка, но в понеделник служителите ми започнаха да повдигат повече своите притеснения. Повечето от тях идват от азиатски произход. Те ми казаха, че се чувстват застрашени в обществения транспорт и след като мандатът се случи, се почувстваха по-уплашени. Главният ми готвач ми каза: „Не се чувствам в безопасност в обществения транспорт.“ Бях като „Добре, това е различна ситуация.“

Персоналът ми се притесняваше, че ще бъдат подскачани или бити от някои случайни хора, защото са азиатци. Това за мен е по-страшно от всичко друго. Те се чувстват сякаш на тях се гледа като на почти извънземни, защото са азиатци. Бях започнал да се чувствам, че може да е малко прекалено опасно, защото чувах, че и някои други азиатци са подскачали. Просто почувствахме, че може би трябва да спра цялата тази операция и да помисля за безопасността на нашите собствени служители. Какво се случва, ако някой бъде прескочен някъде по пътя за работа? Това е последното нещо, което искам да чуя. Има луди истории. Един от моите приятели притежава китайски ресторанти тук, а синът й, който живее в много добър квартал, наскоро бе прескочен от трима бели пичове в асансьора на сградата си.

Не знаех откъде да започна. Не мога да направя всичко сам, затова трябва да въведа персонала. Казах: „Знаеш ли какво? Единственото нещо, което ще се опитам да направя, е да остана възможно най-слаб, за да мога поне да съм в режим на оцеляване. " Предполагам, че ще видим как ще стане след две седмици.

След като решихме да не правим доставка и взимане, казах на целия си персонал, че трябва да седнем и да изядем една купа с нашия рамюн, защото не знаем дали можем да се върнем повече. Бяхме го подготвили за вземане и доставка, преди да вземем това решение. Изядохме го и след това затворихме ресторанта.

Исках да вечерям и обикновено, когато се стресирам, има няколко неща, които ям: печено пиле и сандвичи. Не знам защо. Понякога, когато съм наистина стресиран, мога сам да ям цяло печено пиле.

Едно от любимите ми неща е печеното пиле на TAK Room. Това е добра стойност. Затова отидохме в TAK Room, за да се опитаме да вземем бързо печено пиле. Исках да ям хубаво пиле и в същото време главният ми готвач никога не беше, така че бях като: „Може би трябва да разделим пилето?“ Но те също бяха решили да затворят рано. Вместо това получихме безплатно пържено пиле, което те раздаваха. В нормален понеделник те щяха да изкарат своята пържена пилешка вечер. Взех го вкъщи и го изядох.

Вторник, 17 март
Вторник беше първият ден от спирането. Имах същата рутина за закуска и след това отидох в ресторанта си, за да направя няколко неща.

Отидох до италианските специалитети на Faicco, за да видя какво правят и мястото беше препълнено. Тъй като това е просто деликатес и няма трапезария, няма регулация. Когато отидох, вътре имаше 15 души. Обсъждах дали да отида там и да взема сандвича или не? За мен вътре имаше почти твърде много хора. Тогава бях като: Какво, по дяволите, човече? Ще вляза вътре, за да го пробвам.

Взех италиански специален. Faicco’s беше моето място за посещение, защото е доста близо до ресторанта ми. Сандвичът е доста скъп, но през повечето време не можете да завършите на едно заседание. Почти като две хранения в един сандвич. Когато го поръчвам, винаги трябва да искам по-малко месо, защото е толкова дебело. Има почти половин килограм месо.

Откакто затворихме ресторанта, съм лош с храненето. Изобщо не бях пил - когато ходя по ресторанти, пия, но се опитвам да не пия социално - и тогава пих бира с вечеря.

Направих пикантни пържени калмари и сушени тигрови риби и ядох мандарина. Тогава бях като „Добре, ще отворя малко вино“, затова извадих бутилка Бургундия. Обикновено харесвам всякакви видове вино. Особено шампанско, бяло вино с по-леко тяло. По отношение на червено, бордо или реколта бордо. Хората си мислят, че съм винен сноб.

Толкова много мислех за изключването. В края на деня виждам много ресторанти, в които вероятно не печелят пари и не се справят, а след това бедствие вероятно не виждат как ще се върнат.

Преди две години, преди да получим звезда на Мишлен, и аз се притеснявах. По това време си мислех дали да затворя ресторанта? За какво е този бизнес? Не правехме пари. Губихме пари всеки ден малко по малко.

Тогава поне беше в ръцете ми. Всички тези обвинения и притеснения. Какво съм сгрешил. Но този път не мога да направя нищо. И така, си мислех, да затворя ли ресторанта? Вероятно имам същото чувство като преди две години. Единствената разлика е, че не мога да контролирам нищо.

Трябва да направят нещо. Мога да говоря само от моя страна, но, човече, поне за нас нямам толкова много дългове, защото обмислям това отдавна. Ами ако лайна удари фен, не мога да платя на тези хора? След като започнахме да наваксваме, започнах да плащам на всички свои доставчици и дистрибутори с наложен платеж. Що се отнася до наема ми, говорих с наемодателя си и благодаря на Бог, че наемодателят ми е много полезен. Ще ми дадат половин отстъпка през април. Казах им направо: „Имате две възможности: Ако затворя, сте готови. Не плащам наем. И какво ще правиш? "

Помислете за това: До момента са минали само два дни. Всички в бранша нямат представа. Те са толкова депресирани. Като „О, Боже, какво трябва да направя?“ Те не могат да мислят за нищо друго.