дълбоко

Пържената храна вероятно не е в никой списък със здравословни храни, но трябва да започнете с това: Мазнините са полезни за вас.

Дълговечните хора на Крит може да не пият чаша зехтин на ден, но консумират три пъти повече от нас и това вероятно е по-желателно от погрешната ни представа, че колкото по-малко мазнини ядете, толкова по-добре.

Има разлики между мазнините, разбира се, но с транс-мазнините при пълното отстъпление и свинската мас и маслото правят завръщане, цялото ядене на мазнини започва да има някакъв смисъл. Разбира се, ключовата дума е умереността. Можете да ядете мазнини, стига да са висококачествени и да не ядете с изключение на растенията.

Това е една от причините да не отхвърляте пърженето у дома; Правя го около веднъж месечно. Втората причина е, че знаете, че го обичате. Третото е, че може да бъде бързо и лесно. Четвъртото е, че можете да пържите растения в дълбочина. (И всичко друго.)

Пърженето се смята за разхвърляно, но това може да бъде смекчено с най-простите мерки: използване на тенджера, която е тежка, широка и дълбока, като добре направена саксия. Изберете това, добавете справедливо количество масло и процесът е опростен и изчистен.

Кое масло? Колко? Тъй като пърженето в дълбочина се прави на около 350 градуса, цялото схващане, че зехтинът е неподходящ за пържене, е глупост; пуши на 375 (и пушенето също не е краят на историята). Така че зехтинът - особено „чист“, който е стъпка под екстра върджин и на теория по-евтин - е чудесен вариант, особено за нещо, в което бихте искали вкуса му, който може да включва всяка от рецептите тук.

Освен ако не подправяте темпура със соев сос, в този случай може да изберете фъстъчено масло, което е толкова ароматно, колкото зехтина, но очевидно различно. Третият отличен вариант е маслото от гроздови семки, което е толкова близко до неутралното, колкото можете да намерите.

Нито едно от тях не е толкова евтино като растително масло, или соя, или царевица или Wesson. И ако нямате проблеми с химичното извличане, можете да изберете един от тях; в края на краищата те са това, което се използва за почти всички търговски пържене в дълбочина. Ако обаче можете да си го позволите и искате възможно най-доброто изживяване при пържене, използвайте едно от гореспоменатите три или поне студено пресовано неутрално масло като шафран или слънчоглед.

Парите са проблем, тъй като на пръв поглед пърженето не е евтино. Когато става въпрос за въпроса „колко“, бих казал две кварти. Това не е фиксиран брой и 48 унции (1 1/2 кварта или 6 чаши) вероятно са достатъчни в повечето случаи. Понякога можете да се измъкнете с четвърт или дори по-малко.

Но повече е по-добре и можете да използвате маслото много пъти за пържене, пържене или сотиране, стига да прецедите повечето твърди вещества - и не е нужно да сте фанатични по този въпрос; бързото преминаване през цедка е добре - и го дръжте в хладилника. (Може да помислите да запазите маслото, което не използвате в близко бъдеще, в хладилника така или иначе; гранясването идва от топлина и светлина и е гадно. Ако имате стара бутилка масло, седящо наоколо в кухнята си, помиришете го; вероятно го изхвърлете.)

Целта на пърженето е да се хвърли перфектно отвън и да се готви отвътре точно толкова, като същевременно се запази цялата опаковка да не поеме повече от малко масло. Повечето от това се случва магически, стига да следвате правилата, до които ще стигна след секунда. Има три или четири нива на защита, които можете да осигурите на интериора и всички те стават задоволителни корички - отново, стига всичко да върви както трябва.

Първият слой на защита са самите неща: позволявате на външната страна на храната, която готвите, да стане хрупкава част (това е като пържени картофи, фалафел или „голи“ пържени пилета). След това е вторият слой: леко запрашаване на царевично брашно, брашно или други подобни (това ми харесва с пържени калмари или пържено пиле, особено когато е силно подправено с черен пипер). Тогава пухкаво покритие, като темпура или тестено тесто, подобно на палачинка (последното, струва ми се, често е - може би обикновено - прекалено). И накрая, старата обработка с брашно, яйца и трохи от хляб, която е добре.

Всички те са почти подходящи за всичко. Избирате храната, която искате да изпържите, избирате покритието, следвате тези общи инструкции и тя ще работи.

Започнете, като сложите поне два инча масло в тежък и, както казах, дълбок съд. По-малко от два инча и може да не пържите дълбоко; ще работи, но може да се наложи да обръщате храната по-често, може да се придържа малко към дъното и да се готви по-малко равномерно.

Включете топлината на средна или средна-висока и се заемете с бизнеса си. Част от този бизнес може да е намирането на термометър, защото искате това масло да бъде между 350 и 365 в почти всеки случай. Тежкото гърне ще ви помогне да поддържате тази температура стабилна.

Не е нужно обаче да имате термометър, защото има няколко други начина да разберете кога маслото е готово. Напълно правилно е, когато щипка брашно цвърчи, без да изгаря веднага; това не е супер точно, но ако след това добавите едно парче храна и то първо потъне малко и след това веднага се издигне до върха, маслото е перфектно. Ако седи на дъното като камбала, маслото не е достатъчно горещо; ако изобщо не потъне, маслото е твърде горещо. Маслото също е твърде горещо, ако пуши.

Добавяйте храната си на порции и не тъпчете; не искате температурата да пада рязко, нито искате парчетата храна да се сгушат един срещу друг. (Макар че е добре, ако се блъснат.) Може да се наложи да обърнете парчетата, но това е лесно, защото те ще се носят и няма да полепнат. Извадете ги с решетъчна лъжица, щипки или паяк; ще разберете кога са готови, защото цветът ще бъде равномерно великолепен.

Вземете го бавно и или яжте храната, тъй като тя излиза от мазнината (можете да източите върху хартиени кърпи или, ако искате да сте изискани, кърпа от салфетка) или да я държите на топло за възможно най-малко време в ниска фурна. Аз самият обичам да пържа, когато хората стоят наоколо и ядат храната толкова бързо, колкото мога да я произведа; това е наистина забавно. И добре за теб.