пръчки

[Илюстрация: Zac Overman]

В замръзналия север от моето детство в провинцията в Минесота пръчките от раци бяха като двойни тела за истински морски дарове. Израствайки колкото се може по-навътре в сушата, всичко, което знаехме, беше замразена морска храна: замразените скариди бяха лакомство, омарът се развихри, а сьомгата рядкост. Но пръчките от раци - преработена бяла риба, пюре в цилиндрична форма и оцветена в сьомгово-розова, за да наподобява крака на снежен рак - бяха толкова често срещани, колкото консервираните домати. И двата магазина за хранителни стоки в града са снабдили твърдите, розови дъски от раци, макар че ако сте имали късмета да приветствате човека на Шван и неговия фризер с твърди лакомства - всичко, от галони сладолед от маслена бричка до замразени морски дарове - вашите ракови пръчки пристигнаха чрез доставка до дома.

Това, че успях да ги избегна през първите си години, е малко озадачаващо. Никога не сме ги яли. Майка ми не се интересуваше много от преработена замразена храна, а вкусът й беше лудата завивка, под която спах. Тя смяташе, че агнешкото е игриво; И аз също. Харесваше чилито й, приготвено със свинско месо и на петна с портокалова мазнина отгоре и черпано върху консервирани тамале; Аз също. Родена и израснала в провинция Минесота, тя имаше близки отношения с консерви и преработени храни, но що се отнася до морските дарове, жената имаше стандарти. През лятото тя изпържи червените хриле, които хванахме в края на пристанището, за закуска. През зимата тя задушаваше замразени опашки от омари, докато облаци от тяхната ракообразна пот замъгляваха прозореца ни и тя им сервираше масло, изтеглено на свещи. Предпочитанията ми съвпадаха с нейния бод за бод.

Така че едва на 21-годишна възраст, току-що завършил колеж и работещ като готвач с къси поръчки в Inn Schwarzwald на Main Street в моя град, опитах първата си ракова пръчка. Този първи ден собственикът Йорг ми показа как да направя готварска салата. "Не гответе нищо ново", каза той, претърсвайки жълтата дъска за остатъци от парченца и остатъци от последния порив, "с изключение на рака."

Той наряза края на варени пилешки гърди, хрупкав къс от сглобени филийки бекон, шунката, останала от омлетите от Денвър от предишния ред. Той грабна цял мразовит домат от хладилника, наряза го на четвърт, разпъна върховете му и след това се завъртя в задната част на изправения фризер и грабна две „Морски крака“ - те бяха увити поотделно в пластмаса, като тампони - и ги пъхна в микровълнова печка. Той удари сляпо цифровата клавиатура, докато оживее. Пръчките се въртяха бавно на светещата пластмасова сцена.

„Когато започнат да миришат, те се размразяват“, каза той, прокарвайки с една ръка овално-твърдо сварен яйчен жълтък през малка овална телена резачка, а с другата катапултира вратата на отворената микровълнова печка. Направих си мислена бележка, че захарният им фънк започва да прониква през вратата след около тридесет секунди (исках да закова тази работа). Докато Йорг разгръщаше розовите, димящи се трупи и ги подреждаше върху салатата - която вече беше голяма и цветна като слоен сладкиш - не можех да си помисля, че тези морски бутчета изглеждаха толкова фалшиви и весели, колкото замръзване. Когато захапах края, който той остави на дъската, имаше вкус на кремообразно крема сирене и със сигурност миришеше по-добре от превареното яйце. За разлика от бялото стадо предварително панирани филета от полак и скариди, които пуснахме във фритюрника, избелените раци са били санирани от контакта им с тъмното „рибно“ солено море отдавна - вероятно преди години.

Това лято в „Шварцвалд“ изследвах тъмната долна страна на среднозападните храни, които добрият вкус на майка ми толкова дълго ми отказваше. Заедно с раковите пръчки взех проби от консервираната царевица, джъмбо морковите (варени до омекване като моделираща глина) и фалшива сос с ново еманципирано, любопитно око. В повечето сутрини щях да пристигам късно, без закуска и да микам в микровълно няколко раци, докато си връзвах престилката. Приготвих ги внимателно - може би само четири или пет ротации - нарязах ги на елегантни кулички и ги подредих на препечени филийки авокадо, откраднато от последната ни салата от тако. Около 11:00, преди обяда, щях да се поглезя с малка купичка консервирана царевица. Издърпани от кафената маса за пара, зърната бяха толкова зрели, че бяха с размерите на позол и толкова упорито дъвчащи, че имаха вкус на чипс от тортила върху лястовицата.

Отне още близо 10 години професионално готвене, най-вече в изискани заведения за хранене в Манхатън, една пълна вселена далеч от тази закусвалня, за да забравя за моето прелест с розовите дървени трупи от раци - и по-малко от година живот в родния ми град за жаждата за връщане.

Когато започнах да се прибирам вкъщи, открих, че се отдавам на навик, който се запазва и до днес: шушукайки обяд в салатата в хранителния магазин, пускам парчета студена пръчка върху марулята айсберг, отгоре с несъвместими орехи и глюк дресинг от синьо сирене и го изхвърлете от магазина с усещане за неправомерно действие. Дали моят пролом от морски крака е резултат от задържан глад за морски дарове? Вероятно. И така, защо се чувствам толкова виновен? Защо ям тази салата, докато седя на шофьорското място на колата си?

Търсейки конкретни причини, някакво доказателство, ако искате, за любовта ми към фалшив рак, обърнах се към неговия произход и надежден източник: Японско готвене, просто изкуство, от Шизуо Цуджи. Ето какво казва майсторът на японската кухня за рибената паста или камабоко, известна още като сурими: „След като пасираната риба се смеси със свързващ агент, формова се в желана форма и, ако е необходимо, се оцвети, на пара. Когато се охлади, той е твърд и има приблизително същата текстура като болоня. "

Какво е свързано с еластичната текстура на пюрирани, приготвени на пара пръчки - неприятни или изискани, направени от свинско или от риба, които пораждат носталгия? Любовта е текстурна, със сигурност. Всички те, рачените пръчици, пържените сандвичи от болоня, дори онези подути консервирани равиоли, които поглъщате в тайна, имат безпогрешно даване на дъвченето, възвратна залпа при всяка хапка, известен познат отскок за тях. Мисля, че знам какво е това: това е отскокът на невинността.

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.