Ние ви помагаме да изберете вино, което да пиете с храната, която ядете.

основите

Когато обсъждах напоследък сдвояването на напитки с храна, приятел ми каза: "Сдвояването като цяло е напълно субективно и фалшиво. В действителност възприятието и отношението имат много повече общо с успешното сдвояване, отколкото аромата."

Каква интересна идея! Но не съм съгласен. Разбира се, възприятието е различно за всеки и със сигурност вашите очаквания ще оформят вкуса на всичко, което ядете или пиете. Но не бива да отхвърляме идеята за сдвояване заради това - просто има твърде много вкус, който да загубите.

Сдвояването не е сноби, правите го през цялото време

Бих искал да разсея мита, че тези, които мислят кои напитки ще отидат най-добре с храната им, са сноби, че мисленето за сдвояване е само за хора, които държат пинките си нагоре, когато пият чай. Като любители на храната непрекъснато мислим за сдвояване.

Да приемем, че имате брауни. Тя е дълбока и шоколадова и само малко сладка. Можете да поставите топка сладолед върху него или дъжд от горещо мляко. Можете да добавите малко плодове, или малинов сос, или малко осолен карамел, или доста други вкусни неща. Но бихте ли добавили песто с чесън? Бихте ли добавили салса от домати и лук? Бихте ли добавили топено сирене чедър? Вероятно не. Вкусовете не биха имали добър вкус заедно; това песто би съсипало вашето брауни и обратното. Каква загуба.

Не е снобско да искаш това, което ядеш и какво пиеш, за да вкусите заедно. Когато подправяте ястие или добавяте сос, мислите да комбинирате вкусове, които имат вкус заедно. Добавяте изстискване на вар, за да балансирате ястие, или добавяте щипка кимион. Няма само един начин да подправите чилито си и няма само едно питие, с което да се сдвоите с пържените си картофи (Млечни шейкове? Разбира се. Пенливо вино? Напълно.)

Но си струва да отделите две секунди, за да помислите дали определена напитка ще се съчетае с това, което ядете, дали ще направи вкуса на храната по-добър и дали ще направи вкуса на напитката по-добър, или и двете ще бъдат намалени. Ако харесвате храната, има смисъл, че бихте искали да я подобрите с това, което пиете. И тук се случва чудодейното: понякога вкусове в твърда форма и аромати в течна форма се събират, за да създадат трети, вкусен, набор от вкусове, изваждайки нещо, което не бихте вкусили, ако не сте ги опитали заедно.

Пийте каквото ви харесва

Хората често казват: „Просто пийте това, което ви харесва, забравете за правилата“.

Сигурен. Ако мразите определена напитка, вероятно няма да я харесате с храната си. (Макар че чудесна комбинация може да ви изненада.) Но вземете като първа стъпка „пиенето, което ви харесва“ и след това помислете кога да го пиете.

Какво е новото при сериозните ястия

Да речем, че имате бутилка с любимото си каберне в хладилника. Фантастично! Но трябва ли да го пиете в нощта, в която имате агнешки котлети, или в нощта, в която имате суши? Шансовете са, че една комбинация ще ви накара да кажете „уау“ и да направите комплимент на готвача, а другата може да се почувства малко рибна.

Как да се насочите към вкусно: контрастно и огледално

Така че нека не ги наричаме правила. Нека поразим идеята, че има само едно „перфектно сдвояване“ за всяка една храна. Но вие сте сериозен ядец и искате храната ви да има добър вкус и имате възможност да пиете нещо с храната си. Как увеличавате шансовете комбинацията да бъде победител?

Има два основни начина да го направите и те са доста сходни с начините, по които бихте направили сос за ястие. Първо, можете да изберете напитки с характеристики, които контрастирайте вкусовете в храната си. Разбира се, твърде големият контраст може да накара единия елемент да надвие другия. Но малко контраст може да разкрие добри неща и в двете. (Помислете за онова изстискване на вар върху вашата купа чили. Yum!)

Вторият метод за сдвояване е огледално: бране на напитка, която предлага приемственост с храната, допълваща подобни характеристики и помагаща им да блестят.

Изборът ви на сдвояване може да бъде комбинация от контрасти и огледални огледала, за да изведете най-доброто от вашата храна и да балансирате храната и напитките в устата си. Но какво отразяваш? И какво контрастираш? На какво трябва да обърнете внимание, когато избирате храна и напитки, които да сервирате заедно?

Въздействие, тяло и алкохол

Impact е лесен начин да започнете да мислите за избор на най-добрите напитки за вашата храна. Всичко, което ядете и пиете, има въздействие - да речем, че готвите богати задушени къси ребра или печете месна пържола от суха възраст. Въздействието на тези ястия е доста голямо.

Така че, когато решавате коя бутилка да се отвори, ще искате да вземете предвид въздействието на съда и въздействието и тялото на вашата напитка. Виното често се описва като такова лек, среден или пълноценен. Можете да го мислите като различните видове мляко: обезмаслено, 2%, пълномаслено мляко или сметана. Кремът се чувства различно в устата ви, отколкото обезмасленото мляко; пълните вина и леките вина действат почти по същия начин. И тялото не се ограничава само до виното - помислете за свеж, лек пилснер срещу сладък двойник. Натрупването на тези различни бири е от значение и вашият пиле може да бъде преодолян и да се чувства тънък и метален, ако го пиете с богатите си задушени къси ребра.

Едно нещо, което влияе върху тялото и въздействието на виното и бирата, е ниво на алкохол. Ако храната ви е много деликатна, помислете дали да изберете напитка с по-ниско съдържание на алкохол, за да поддържате нещата в равновесие. Алкохолът може също да се увеличи до точката, в която има вкус "горещ" в устата ви - това може да се засили, ако храната ви е супер пикантна, така че може да искате да държите под око това.

Още един съвет: Ако ще пиете поредица от бири или вина по време на хранене, вероятно ще искате да започнете с тези с по-лек ефект и да продължите към по-големи, по-пълни напитки, тъй като всичко голямо ще издуха вашите вкусови рецептори и ще надвие това, което идва след него.

Яркост и киселинност

Нуждае се от изстискване на лимон, нали? [Снимка: Лиз Бомзе]

Един инструмент, който имате за бране на напитки, които се съчетават добре с храната, е киселинността - тръпчивостта или киселинността на вашата напитка. В коктейл това може да идва от лимонов или лимонов сок. Някои вина имат по-ярка киселинност от други (помислете за извиване на совиньон блан или ризлинг или ярък, пресен пино ноар.) В бирата яркостта може да дойде от хмел, който предлага цитрусов или плодов характер на варенето. Киселите белгийски или фламандски бири предлагат киселинност в лопати.

Киселинността може да противопостави богатството на вашата храна, като изстискване от лимонов клин може да помогне на чиния с пържени миди. Мазнините могат да покрият езика ви, киселинността може да го прочисти и освежи устата ви. Използвайте този инструмент във ваша полза.

Карбонизация

Карбонизацията, като яркост и киселинност, може да прочисти небцето, когато ядете богато ястие, освежавайки устата си за поредната хапка. Бирата го разбра. Пенливо вино го има. По дяволите, Diet Coke също го има - че карбонизацията е част от това, което прави Diet Coke толкова добър с мазна, сирена парче пица.

Танин и горчивина

Танините във виното идват от гроздовите кожи, стъблата, семената или дъбовите бъчви. Те предлагат структура на виното и може да ги усетите като лека горчивина или стипчивост, която изсушава устата ви. Чаят има същото нещо, както някои бири, като фламандските червени.

В големите червени вина, които нямат тон киселинност, танините могат да помогнат на виното да се съчетае добре с богати червени меса; компенсиране на мазнините и протеините. И обратно, мазнините и протеините изглежда помагат за успокояване на суровостта на танина.

Едно нещо, което трябва да се отбележи: танините всъщност малко дразнят меките тъкани на устата ви. Консумирането на супер-пикантна храна с големи танинови вина може да подчертае проблема, което е една от причините те да не са идеален мач.

Горчивината в бирите, като танините, също може да помогне за балансиране на тежката храна и да пресече мазнините или опушените, месести вкусове. Внимавайте за бирите с твърде много горчивина - в някои случаи те ще затрупат деликатните храни.

Сладост

В повечето храни, които ядем, има повече сладост, отколкото можем да осъзнаем; и не говоря само за десерт. Говоря за карамелизиран лук, кетчуп, подложка тай и сос за барбекю, сос от стриди, сос терияки и глазура от мисо-джинджифил. Тези леко сладки ястия могат да направят сухия вкус на вино или бира тънък или горчив. Несухо вино, обаче, или бира само с докосване на остатъчна захар и малцова сладост, ще разкрие най-доброто от тези ястия, а не чрез засенчване.

Малко по-сладките напитки също могат да бъдат приятелски настроени към по-подправени ястия, подобрявайки ароматните подправки и противодействайки на част от топлината. Много е модерно да казвате, че харесвате „сухо“ вино, но малко сладко във вашето вино може да му помогне да върви по-добре с храната.

Сухо шампанско и сватбена торта: просто не го правете. [Снимка: Zimmytws на Shutterstock]

Чудите се за сдвояванията за десерт? Основното правило е да пиете по-сладко с напитката си, отколкото с храната. Някога да седнете на сватба и да осъзнаете, че просто не харесвате шампанското и сватбената торта заедно? Не защото шампанското е лошо. (Макар че може да е.) Това е може би защото захарно-сладката глазура издухва плодовите вкусове на шампанското, когато комбинацията удари устата ви; може и да пиете селцер.

Умами

Някои от любимите ми комбинации от храни и напитки са тези, които подчертават умами и земни вкусове. Бирата има умами в изобилие от леко изпечен малц и глутаматите, които се образуват като страничен продукт от ферментацията на дрожди; той улавя карамелизираните вкусове в печено птиче месо или гъби или пастет или нещо друго със соя. Дрожди, хрупкави нотки в бира (и пенливо вино) също могат да подчертаят подобни качества в храната.

Шери не е толкова популярен, колкото би трябвало да бъде, но ако смятате, че не ви харесва шери, опитайте малко фино шери с пържени зелени маслини. Тази комбинация е сериозно вкусна умами-бомба.

Тъй като споменахме запечен малц в бира, сигурно си струва да отбележим, че точно както бихме могли да се стремим да съчетаем леки, ярки вкусове в храната и напитките, ние също можем да обединим тъмни, земни вкусове. По-тъмният печен малц в хамалите може да има вкус на шоколад или кафе и да се съчетава чудесно с овъглено месо, дълбоки, солени сосове и понякога дори десерт.

Пазете се от дъб

По принцип дъбът от отлежало или ферментирало в бъчви вино е нещо като пречка за вкусните двойки храна и вино. Когато е твърде здрав, дъбът може да изпъкне като залък дърва за огрев и да засенчи всяка храна, която бихте могли да съчетаете с него, освен ако тази храна не е супермощен овъглена пържола или парче дивеч. Ако дъбът е деликатен, той може да добави приятно гладко качество на ванилия, което работи добре с богати кремообразни сосове.

Това трябва да е забавно

Всички тези подробности може да изглеждат много, но те са само няколко входа в света на храненето на вкусни комбинации от храни и напитки. Най-добрият начин да откриете нещо, което не просто работи, а има наистина страхотен вкус? Играйте с него.

Поканете няколко приятели и дайте на всички куп чаши - 3 наведнъж или 5. Никой не трябва да довършва нищо. (И, хм, пий вода също.)

Изсипете куп различни опции наведнъж и опитайте всеки от хранителните храни. Страхотни ли са сдвояванията? Ужасни ли са? Храната прави ли вкуса на напитката по-добър или по-лош? Напитката служи ли като сос, подобрявайки ястието, което ядете? Кои характеристики съвпадат? Които изглежда се бият? Нещо друго би било по-добре? Върнете се в хладилника и вижте какво още имате!

Всички може да не са съгласни за перфектното сдвояване, но вие непременно ще откриете нещо вкусно.

Всички продукти, свързани тук, са избрани независимо от нашите редактори. Можем да спечелим комисионна за покупки, както е описано в нашата политика за партньори.

Маги Хофман е автор на „Коктейл с една бутилка: Повече от 80 рецепти с пресни съставки и един дух“ (Ten Speed ​​Press, март 2018 г.). Нейното писане се появява в San Francisco Chronicle, списание San Francisco, Wine Enthusiast и уебсайтовете на Food & Wine, Bon Appetit, Saveur, Maxim, Punch, Taste и други. Тя работи като редактор на напитки и след това управляващ редактор на Serious Eats от 2010 до юли 2016 г.