Сладко, солено, кисело, горчиво. . . и умами. Произведен от японска дума за вкус, така нареченият пети вкус ни научи не само на това защо някои храни са толкова задоволителни, но и на самата природа на човешкия апетит.

слоеве

Много храни, богати на умами, са едни от най-удовлетворяващите храни в света - помислете за голяма пързаляща пържола с сотирани гъби и печен картоф, или голяма купа макарони и доматен сос, обсипана с настърган пармезан. Храни като тези имат дълбока, почти универсална привлекателност; ние жадуваме за тях. Това е умами в действие.

Umami (произнася се „oo-MA-mee“) обикновено се описва като пикантен вкус. Открит от японския учен Кикунае Икеда преди повече от 100 години, умами е вкусът на глутамат, аминокиселина, която е един от основните градивни елементи на протеина.

Д-р Икеда продължи да представя патент за производство на мононатриев глутамат или MSG. Въпреки репутацията си, че причинява усещане за главоболие, известно като синдром на китайския ресторант, няма надеждни научни данни, подкрепящи това. Всъщност много забележителни готвачи, включително Грант Ахац и Дейвид Чанг, използват MSG, за да засилят вкуса и много други са открили силата на умами в готвенето си.

Не случайно много японски храни са заредени с умами, включително соя, водорасли, зелен чай, сушени люспи от паламуд, мисо и вездесъщият запас, известен като даши. Италианска храна също: Пармезанът и другите отлежали сирена, домати и маслини имат значително съдържание на умами, заедно с гъби, трюфели, картофи и почти всяка форма на месо и морски дарове, от сардини и калмари до скариди. С нея са заредени паста от аншоа и азиатски рибни сосове; така и сушени меса като прошуто и дори подправки от градински сортове като кетчуп и Уорчестършир.

Всъщност сега много учени вярват, че умами е вкусът на протеина и че нашите древни предци на пещерния човек биха го потърсили, точно както са жадували за сладки храни (вкусът на енергийните въглехидрати) и избягвали онези, които са горчиви отровни растения). И все пак изненадващо, много хора отричаха самото съществуване на умами, докато изследователите не откриха рецепторите му под формата на вкусови пъпки, проправяйки пътя за откриването на специфични вкусови пъпки за останалите четири вкуса.

Като цяло, колкото повече умами присъства в храната, толкова по-ароматно и удовлетворяващо ще бъде. Това се отнася не само за съставките, но и за техниките, използвани за приготвянето или обработката им, от скара до сушене и отлежаване. Остарелите сирена са по-ароматни от младите (или от млякото); изсушените на слънце домати имат по-концентрирана доматеност от пресните. Тази пържола със сотирани гъби извлича вкус не само от месото и самите гъби, но и от карамелизирането и усилването на вкусовете, които се случват на скара и в тигана за сотиране, създавайки истинска „бомба“ на вкуса. Ферментацията също произвежда много умами, особено когато започнете с храни, богати на нещата за начало (като зеле, превърнато в кисело зеле и кимчи).

Повишаването на фактора умами в храната има редица предимства, не на последно място от които е засиленият вкус:

  • Богатите на умами храни увеличават чувството за ситост, карайки хората да се наслаждават повече на храната и потенциално да ядат по-малко от нея
  • Използването на аромати на умами намалява нуждата от добавена сол в храната
  • Умами събужда апетита; може да служи за противодействие на спада на вкуса и апетита, който идва със стареенето и някои видове заболявания
  • Umami омекотява горчивината на храните, което може да доведе до използването му при формулирането на по-здравословни диети за деца, които са много чувствителни към горчивите вкусове - като тези, присъстващи в много зеленчуци

При ежедневното готвене умами може да направи разликата между чудесна рецепта и тази, която е просто meh. Много италиански задушени и сотирани ястия започват с софрито, който съдържа разумно количество хамсия - включително osso buco и сотирано ескарол - което наистина увеличава вкусовия фактор, без да се възприема като осолена и саламурена риба. Малко доматен или отлежал балсамов оцет добавя не само оживен удар на киселинност към храната, но и сложност на умами.

Азиатските храни като бърканки и супи с юфка също са богати на вкус на умами, благодарение на такива общи съставки като соев сос и други солени сосове. Професионалната станция за супа и юфка Nestlé предлага много рецепти и идеи за сервиране на умами на клиентите.

Елемент като салата Цезар е зареден с умами, от хамсията в дресинга до разцвета на пармезан, който го завършва. Можете да варирате сиренето и да добавяте други съставки, както в тази салата с латински цезар на скара със скариди, и все пак да предлагате мощност на умами.