Подобно на кефир и комбуча, истинската джинджифилова бира се култивира от уникален SCOBY със своя завладяваща история. Културата на джинджифиловата бира, известна още като завод за джинджифилова бира, някога е подхранвала голяма пивоварна индустрия във Великобритания и няколко от нейните колонии. Днес, след като почти изчезва, заводът за джинджифилова бира отново се предлага. Тази глава обхваща джинджифилова бира, приготвена с тази автентична култура. Също така, в края на тази глава има рецепта за подмладяване; това е ферментирала зърнена напитка, която е полезна главно като основна култура за други напитки и храни.

здравословната

Както при зърната на кефир и гъбите комбуча, растението за джинджифилова бира може да култивира почти всичко. Повечето хора го използват, за да приготвят (предимно) безалкохолна джинджифилова бира. Има версия за имитация, наречена джинджифилова грешка, но джинджифиловата грешка обикновено включва просто отглеждане на някои диви дрожди. Сигурен съм, че те ферментират нещата добре, но те не са автентичната култура на растенията с джинджифилова бира. Автентичната джинджифилова бира има много ниско алкохолно съдържание, вероятно под 1 процент.

Отделно тази книга обхваща „джинджифилов ел“ в главата за приготвяне на натурални газирани напитки. За по-голяма простота дадох името джинджифилов ел на нашата натурална сода с вкус на джинджифил (с основа от воден кефир, комбуча или подмладяк). Името „джинджифилова бира“ означава напитката, която се ферментира директно от автентичната култура на растението джинджифилова бира. В реалния свят тези две имена се използват доста взаимозаменяемо и тези две напитки може да се окажат доста сходни, но мисля, че растението за джинджифилова бира заслужава собствена напитка.

Никой не е съвсем сигурен откъде произхожда растението с джинджифилова бира. Има твърдения, че е дошъл от Индия или Африка, преди да бъде донесен в Карибите. През 18 век той става популярен в Ямайка и британските пивоварни започват да правят лодки от него. Значителни количества бяха изнесени за САЩ, Канада, Австралия и другаде в британската сфера на влияние. Скоро тези страни започнаха да варят свои собствени; наречете го джинджифилова бира независимост.

Към края на 19-ти век, когато пивоварните дрожди стават по-разбираеми и по-широко достъпни, напитките вероятно стават по-алкохолни и по-малко пробиотични. Тогава заводът за джинджифилова бира изчезна в неизвестност и на практика изчезна. Открит е десетилетия по-късно в Германия, където няколко решителни души продължават да го поддържат жив. Днес по света има аматьорски ферментатори, които имат растения с джинджифилова бира. Можете да получите такъв чрез местна група или онлайн, въпреки че тези SCOBY не са толкова широко разпространени, колкото зърната на кефира или гъбите комбуча.

Старите бутилки от каменна керамика за джинджифилова бира остават на много места предмети на колекционера. Имам една от пивоварна в Сиракуза, Ню Йорк, която е произвеждала джинджифилова бира с английско пиво. Тази конкретна пивоварна започва в Англия в края на 19 век и се разширява до Съединените щати през 1900 г. Тя е затворена през 1920 г. с забрана, така че бирата вероятно е включвала справедливия си дял от алкохол дотогава. Най-вероятно пивоварната използва бирени дрожди, които могат да правят джинджифилова бира със съдържание на алкохол до 11%. Истинският завод за бира с джинджифил е способен да създаде малко повече алкохол от някои други култури SCOBY (може би около 1-2%, вероятно тъй като няма ацетокиселинни бактерии, когато ферментацията започне), но изолираната мая е много по-добра за приготвяне на алкохол пийте.

Заводът за джинджифилова бира е доста необичайна култура SCOBY. Докато кефирните зърна и гъбите комбуча често съдържат десет или повече вида дрожди, лактобактерии и ацетокиселини (смес, която може да варира), растението джинджифилова бира съдържа само два организма. Това е симбиотична общност, съставена от мая, наречена Saccharomyces florentinus и бактерия, наречена Lactobacillus hilgardii. Нищо повече.

Как растението с джинджифилова бира се е оказало само с два организма в сместа си е загадка, но може да се е развило от зърна кефир, които често съдържат същите два вида в растението джинджифилова бира. Джинджифиловите бирени растения са по-трудни за получаване от зърна кефир или гъби комбуча, но те са налични. Ако не можете да намерите такъв локално, проверете онлайн. В приложението към тази книга ще намерите някои добри ресурси, включително списък с източници на уебсайтове за живи култури. По времето, когато написах тази книга, двама от тях продаваха завод за бира с джинджифил.

Джинджифилова бира (автентична)

• Джинджифилова бирена фабрика

• 1–2 инча джинджифил, обелен и нарязан на ситно

• ¾ чаша на 1 чаша захар

Комбинирайте всички съставки в голям буркан или контейнер. Покрийте свободно и оставете да ферментира при стайна температура. Проверете го след 24 часа и го преместете в хладилника, когато е готов, но може да отнеме 2-3 дни, за да ферментира по ваш вкус. Когато е готово да се покрие и да се премести в хладилника, след това прецедете растението за джинджифилова бира и поставете това в следващата си партида джинджифилова бира. Това е доста чувствителна култура, така че не препоръчвам да се опитвате да я съхранявате в хладилник; просто спестете поне малко количество от него и поддържайте непрекъсната култура.

Rejuvelac

Rejuvelac е ферментирала напитка, произведена от покълнали зърнени култури, като пшеница, ечемик, ръж, овес, тритикале, просо, амарант, киноа, кафяв ориз, див ориз или елда. Хората правят ферментирали напитки със зърнени храни от хилядолетия, но на защитничката на суровата храна Ан Уигмор се приписва популярността на реджувелака като част от цялостната здравословна диета. Той е доста кисел и определено се квалифицира като придобит вкус, освен ако не добавите малко захар, мед или друг подсладител. Като алтернатива това прави чудесна основна съставка за газирани напитки или можете да я смесите със сок и може да се използва за култивиране на всичко друго в тази книга.

• ½ чаша органични зърна като пшеница, ръж, ечемик или овес (пълнозърнести, несмлени или напукани)

• По желание: 1 супена лъжица кисело мляко суроватка или воден кефир

Изплакнете зърната. Поставете ги в буркана или контейнера и ги покрийте с вода. Оставете ги да киснат за една нощ. На сутринта източете водата от зърната, изплакнете ги и ги поставете обратно в буркана. Изплакването предотвратява появата на мухъл. Продължавайте да изплаквате два пъти на ден в продължение на 1-2 дни, докато зърната образуват малки бели опашки, което показва, че са поникнали. Изплакнете ги още веднъж и сложете зърна в големия съд. Можете да използвате същия буркан, ако е достатъчно голям (не забравяйте да изплакнете преди повторна употреба).

Покрийте зърната с една четвърт вода. Добавете кисело мляко суроватка или друга култура, ако решите да използвате това (ако не, естествените дрожди и бактерии върху зърната ще ферментират водата). Покрийте свободно контейнера, като го проверявате чрез дегустация на всеки 24 часа. Тази ферментация обикновено отнема 1–3 дни и колкото по-късно я пуснете, толкова по-кисела ще бъде. След това излейте течността, която е консумативната част. Зърната са оставили по-голямата част от храненето си в течността и са изразходвани, така че можете да ги компостирате. Чувствайте се свободни да добавите малко подсладител или да комбинирате rejuvelac със сок, за да стане годен за пиене.