През декември 2006 г. Робърт Лустиг ’77 преглеждаше статии в списания за чернодробни заболявания, подготвяйки се за беседа за затлъстяването за симпозиум за околната среда и здравето, когато беше впечатлен от осъзнаването за захарта. Малко осъзнаваше, че простото му прозрение ще промени хода на кариерата му - и съвсем вероятно ще промени начина ни на хранене.

един

Лустиг, ендокринолог и професор по педиатрия в Университета на Калифорния, Сан Франциско, вече беше орган по детското затлъстяване и директор на университетската програма за оценка на теглото за деца и тийнейджъри, но все още не беше известният антисухарен кръстоносец, какъвто е днес . Той все още не беше включен в списание New York Times или не се появи в 60 минути. Той не беше публикувал популярната си книга „Дебел шанс“ или бе разменил бодли със Стивън Колбърт в „The Colbert Report“.

И така, когато го помолиха да обсъдим защо толкова много от нас стават затлъстели и болни, той все още нямаше добър отговор. Той разбра, че хормонът инсулин играе роля при затлъстяването. Децата с мозъчни тумори, за които той се е грижил в детската болница „Св. Джуд“ в Мемфис, често са страдали от хипоталамусни увреждания, както от самия рак, така и от лечението, и много от тях са затлъстявали. Вследствие на подозрения, изложени през 70-те години от други изследователи, Lustig показа през 1999 г., че тези пациенти със затлъстяване имат повишена активност на блуждаещия нерв, което от своя страна доведе до по-голяма секреция на инсулин. Когато той прилага инсулинопотискащо средство, те отслабват и стават по-активни.

Не се задоволявайте с половината история.
Получете безплатен достъп до технологични новини тук и сега.

MIT Technology Review предоставя интелигентен и независим филтър за потока от информация за технологиите.

Въпреки че Лустиг разбираше, че повишените нива на инсулин са свързани със затлъстяването, той не се беше фокусирал върху връзката между инсулина и захарта. Подобно на повечето други медицински специалисти по това време, той смяташе, че всички калории по същество си приличат по способността да ни правят дебели. Проблемът със захарта, според този ред на мисли, е, че тя осигурява само празни калории, незначителни като хранителна стойност. Робърт Лустиг

И все пак, когато Лустиг започна да разглежда по-отблизо литературата за захарта, подготвяйки се за симпозиума, се появи друга картина. Настолната захар или захарозата се състои от равни части глюкоза и фруктоза, но именно молекулата на фруктоза грабна вниманието му. Изглежда, че фруктозата не действа като повечето вещества, които консумираме. По-скоро Лустиг осъзна, че се държи като едно конкретно вещество: алкохол.

В някои отношения връзката между алкохола и фруктозата беше достатъчно очевидна. В края на краищата ферментацията може да превърне както глюкозата, така и фруктозата в алкохол. Но докато глюкозата се метаболизира от всяка клетка в тялото, фруктозата - подобно на алкохола - се метаболизира предимно в черния дроб, където част от нея се превръща в мазнини чрез процес, известен като de novo липогенеза. Консумирайте достатъчно фруктоза и в крайна сметка бихте могли не само да увеличите мазнините в кръвта си, но и да угоите черния дроб, точно както бихте могли да пиете твърде много алкохол. Всъщност точно това се случва при гризачите. „Започнах да проучвам литературата за захарта и беше почти като едно към едно съвпадение“, казва Лустиг за приликите между метаболизма на фруктозата и алкохола. Това го доведе до противоречивия му извод: консумира се хронично в големи количества - тоест по начина, по който повечето от нас го консумират - захарта е отрова.

Учените все още разнищват биологичния механизъм на работа и сортират точно колко фруктоза може да бъде твърде много при хората. Ясно е, че фруктозата и глюкозата се метаболизират по много различен начин и че за разлика от глюкозата, която е основният източник на енергия в организма, фруктозата не е биологично необходима. Въпреки че хората винаги са консумирали въглехидрати, които ние превръщаме в глюкоза, по същество цялата фруктоза, която сме яли преди възхода на световната захарна индустрия преди 500 години, идва от малкото количество в плодовете и меда. (Не се смята, че естествената фруктоза в плодовете представлява опасност за здравето, тъй като фибрите и клетъчната структура на плода забавят скоростта, с която поразяват черния дроб.)

Глюкозата също може да бъде опасна в излишък, признава Лустиг. Глюкозата от храната ни, която в крайна сметка не се използва за гориво или не се съхранява под формата на гликоген, също може да се окаже като чернодробна мазнина. И независимо дали се движи от фруктоза или глюкоза, това натрупване на чернодробни мазнини изглежда е първата стъпка към инсулинова резистентност и повишени нива на инсулин - същото явление, което кара младите пациенти с рак на Lustig да затлъстяват. Още по-лошото е, че инсулиновата резистентност допринася за каскада от други метаболитни нарушения, които водят до диабет тип 2, сърдечни заболявания и дори много видове рак. Така или иначе захарта приличаше на злодей.

Лустиг се опасяваше, че ще бъде извикан от сцената, когато предаде тази новина на учените за околната среда и здравето. В крайна сметка той правеше много повече от това да им казва, че любимите им храни могат да бъдат токсични. Той също така оспори най-елементарните диетични съвети на лечебното заведение. В продължение на десетилетия американците бяха предупредени от лекари, учени и правителствени агенции, че яденето на твърде много мазнини, особено наситени мазнини, ще запуши артериите им и ще съкрати живота им. Сега един от националните експерти по детското затлъстяване заяви, че може би всички са се фокусирали върху грешната цел. Или, както Лустиг ще заяви по-късно, „Това не е тлъстият, хора“.

Лустиг се зае да научи колкото може повече по темата. И колкото повече научаваше, толкова по-зле изглеждаше картината. Всеки ден американците консумираха стряскащи 22 чаени лъжички „добавена“ захар - тоест захар извън естествената фруктоза в плодовете или лактоза в млечните продукти. Лустиг вярва, че количеството далеч надхвърля това, което черният ни дроб може да поеме. Сигурната горна граница, както той, така и Американската сърдечна асоциация вярват, е четири чаени лъжички добавена захар на ден за деца, шест за жени и девет за мъже (девет чаени лъжички - или 36 грама - е това, което ще намерите в типична сода от 12 унции сода). Още по-притеснително е, че захарта вече не е нещо, което производителите добавят само към сладкишите. Днес е почти невъзможно да се избегне. „От 600 000 артикула в американския хранителен магазин 77 процента от тях са добавили захар“, казва Лустиг. „Не можете дори да намалите консумацията си, когато се опитвате.“

Въпреки че Лустиг бързо направи впечатление в обществените здравни среди, едва през юли 2009 г., когато Калифорнийският университет публикува една от лекциите си в YouTube, той достигна до основната аудитория. Лекцията, наречена „Захар: горчивата истина“, е с продължителност час и половина и пълна с научни данни за метаболизма на фруктозата. С други думи, не е точно типът видео, в който е изписано „Интернет усещане“. И все пак, той е гледан повече от четири милиона пъти.

Защо една дълга научна лекция стана вирусна? Оказва се, че Лустиг, който е автор на повече от 100 изследователски статии и е бивш председател на работната група за затлъстяването на Педиатричното ендокринно общество, също е ветеран изпълнител.

В „Захар: Горчивата истина“ талантът му за публично говорене е изложен на показ. Между графиките и плътните научни обяснения той подсилва разговорите с лични анекдоти за детството си, дълги драматични паузи, провокативни изказвания (нарича фруктозата „алкохол без шум“) и много мъчителни, ако не са доказани твърдения - той не само предполага, че кока-колата включва много сол, за да ни ожаднее (и допълнителна захар, за да покрие вкуса на цялата тази сол), но нарича тази предполагаема схема „заговорът на Кока-Кола“.

„Лустиг заслужено получава внимание заради идеите си, не на последно място, защото се забавлява“, казва Марион Нестле, диетолог от Нюйоркския университет и автор на книгата „Политика на храните“. „Той е майстор на преувеличенията и хиперболите, но под всичко това той наистина знае за какво говори и се грижи дълбоко за поддържането на здравето на децата.“

Лустиг, който живее със съпругата си и двете си дъщери в Сан Франциско, може да проследи основите си в науката до студентските си дни в MIT. Той приписва 20.30, курс на Санфорд А. Милър по хранителна биохимия, като предизвиква любопитството му към диетата и храненето. (По-късно Милър ще бъде директор на Центъра за безопасност на храните и приложно хранене на FDA.) Но опитът на Lustig в MIT също допринесе за способността му да ангажира публика. За трите години, прекарани в Института, той успява да участва в 14 пиеси, играейки в повечето от тях. „Научи ме как да се кача на сцената и как да не се страхувам“, казва той.

Ако дарбата на Лустиг за публично говорене му е спечелила много онлайн фенове, някои от колегите му изследователи изглеждат по-малко ентусиазирани от това, което виждат като неговата готовност да направи смели твърдения, които не са обосновани от научната литература. Критиците посочват, че най-силните доказателства срещу фруктозата идват от проучвания върху животни, които не могат да ни кажат много за собствения ни метаболизъм. Други изследвания, които сочат към опасностите от захар, ако не конкретно фруктоза, обикновено не са контролирани експерименти, а просто асоциации, наблюдавани между храните, консумирани в определени страни (или от определени групи хора), и здравословните проблеми, които тези хора развиват по-късно. Въпреки че подобни изследвания могат да получат много медийно внимание, те не могат категорично да покажат, че захарта е двигател на болестния процес. И докато малките клинични проучвания с хора са посочили опасностите от фруктоза - едно проучване от 2009 г. установява, че една седмица прекомерно хранене с фруктоза може да увеличи триглицеридите (свързани със сърдечно-съдови заболявания) и да намали инсулиновата чувствителност - големите, произволно контролирани проучвания, които могат да осигурят по-категоричен отговор би било изключително трудно да се изпълни.

Люк Тапи, изследовател от университета в Лозана в Швейцария и водещ орган по метаболизма на фруктозата, все още не е убеден в опасностите от фруктозата. В хартия от 2012 г. той пише, че за хората „няма солидни доказателства, че фруктозата, когато се консумира в умерени количества, има вредни ефекти“. Въпреки че Tappy не поставя под съмнение честността на намеренията на Lustig, той казва, че не трябва да се разчита на него като на научен експерт по темата: „Той със сигурност не предоставя балансиран поглед върху нещата.“

Но ако Tappy има съмнения относно представянето на науката от Lustig, той също така смята, че е изиграл ключова роля в публичното представяне на дебата за захарта. „На някакъв етап трябва да вземате решения, без да знаете всичко, защото ще отнеме вечно събиране на всички съответни научни данни“, казва той.

Лустиг опровергава идеята, че е по-провокатор, отколкото учен. Той казва, че няма да си стърчи, ако не вярва, че науката подкрепя твърденията му. „Науката е налице“, настоява той. Наскоро той е съавтор както на The Fat Chance Cookbook, така и на проучване в списанието PLOS One, което показва силна връзка между количеството захар в хранителните запаси на дадена държава и разпространението на диабета в тази страна. И миналата година спечели магистърска степен по право от Юридическия колеж на UC Hastings, за да разбере по-добре как да повлияе на публичната политика. Крайната му цел е да види фруктозата да бъде премахната от списъка на храните на FDA, които са „общопризнати като безопасни“. Той посочва неотдавнашното съобщение, че FDA планира да извади трансмазнините от списъка - промяна, дошла след 25 години научен дебат - като доказателство, че такава промяна е възможна.

Лустиг може да не трябва да чака четвърт век, за да види някои от стъпките, които търси. През февруари FDA предложи големи промени в етикетите за хранителни стойности на хранителните опаковки. Една от тези промени: нов ред, който ще подчертае добавените захари.

„Не мога да взема кредит и те със сигурност няма да го дадат“, казва Лустиг. „Но това потвърждава работата, която съм вършил.“