Катедра по плодове, зеленчуци и гъби, Земеделски университет в Краков, 30-149 Полша

традиционните

Катедра по плодове, зеленчуци и гъби, Земеделски университет в Краков, 30-149 Полша

Департамент по технология и анализ на растителни продукти, Университет в Жешув, 35-959 Полша

Катедра по плодове, зеленчуци и гъби, Земеделски университет в Краков, 30-149 Полша

Катедра по плодове, зеленчуци и гъби, Земеделски университет в Краков, 30-149 Полша

Катедра по плодове, зеленчуци и гъби, Земеделски университет в Краков, 30-149 Полша

Департамент по технологии и анализ на растителни продукти, Университет в Жешув, 35-959 Полша

Катедра по плодове, зеленчуци и гъби, Земеделски университет в Краков, 30-149 Полша

Резюме

Ефектът от консервирането в традиционна оцетна саламура върху антиоксидантите и витамините в Манатарка и Suillus luteus гъби беше определено. Пресните гъби се консервират в мека и силна оцетна саламура (съдържаща съответно 0,7 и 1,5% оцетна киселина в крайния продукт). Извършен е анализ на пресни и консервирани (над 12 месеца съхранение) гъби; 100 g пресни гъби съдържат 78,0–203,8 mg общо полифеноли, 18,0–33,7 mg общо флавоноиди, 2,9–17,0 mg 1-аскорбинова киселина, 57,06–61,84 µg общо токофероли, 139,9–238,9 µg витамин В1, 171,1– 418,6 µg витамин В2, 2601–2648 µg витамин В3 и 47,61–75,14 µg витамин В6. Антиоксидантната активност е 36,9–132,3 mmol TE, определена с ABTS, 25,6–27,2 mmol TE с DPPH и 64,4–246,4 mmol Fe 2+ чрез FRAP анализ. Консервирането и последващото съхранение доведоха до промени във всички анализирани параметри: антиоксиданти от -13 до -64%; Витамини от групата B -84 до + 38%; антиоксидантна активност −68 до + 107%.

Практическо приложение

Дивите ядливи гъби са много популярни храни поради изключителния си вкус и текстура. Пресните гъби са силно нетрайни и са необходими техники за обработка, които могат да поддържат тяхната хранителна стойност, както и качествени параметри. В Централна Европа консервирането на гъби с подправки и зеленчуци с добавяне на оцетна киселина саламура традиционно се използва за консервиране на гъби. Практическото приложение на това изследване е да се оцени ефектът от запазването на два вида диви гъби чрез консервиране в традиционна оцетна саламура върху качествените параметри на тези гъби. Резултатите могат да се използват, за да се определи дали този метод за обработка на гъби може да се използва в по-голям мащаб от индустрията, за да замести използваните в момента методи, осигуряващи по-добро качество и хранителна стойност.