Genet Gebremedhin Heshe

1 Център за хранителни науки и хранене, Колеж по естествени науки, Университет Адис Абеба, П.О. КУТИЯ 1176, Адис Абеба, Етиопия

конвенционалното

Гулелат Десе Хаки

2 Департамент по хранителни науки и технологии, Ботсвански колеж по земеделие, Частна чанта 0027, Габороне, Ботсвана

Ашагри Зевду Волдеджоргис

1 Център за хранителни науки и хранене, Колеж по естествени науки, Университет Адис Абеба, П.О. КУТИЯ 1176, Адис Абеба, Етиопия

Хабтаму Фекаду Гемеде

1 Център за хранителни науки и хранене, Колеж по естествени науки, Университет Адис Абеба, П.О. КУТИЯ 1176, Адис Абеба, Етиопия

3 Катедра по хранителни технологии и технологично производство, Университет Wollega, P.O. Кутия: 395, Nekemte, Етиопия

Резюме

Оценен е ефектът на рафинираното смилане на пшенично брашно върху хранителните и антиоксидантните качества на твърдо и меко отглеждано в Етиопия. Хлябът се приготвя с добавката на бялото пшенично брашно с различни нива (0%, 10%, 20% и 25%) на пшеничните трици. Цели (100% екстракция) и бяла пшеница (68% екстракция) брашна бяха анализирани за проксимати, минерали и антиоксиданти. Резултатите показват, че при ниска степен на екстракция (68%) съдържанието на протеини, мазнини, фибри, пепел, желязо, цинк, фосфор и антиоксиданти в пробите е значително (P TPC (общо фенолно съдържание) на белите пшенични брашна, които варира от 3.34 до 3.49 mg GAE (еквивалент на галова киселина)/g, е значително (P TPC варира от 7.66 до 8.20 GAE/g). При 50 mg/ml, DPPH (2-дифенил-1-пикрилхидразил) ефект на почистване екстрактите от пшеница намаляват в реда на мекото цяло, твърдо пълно, меко бяло и твърдо бяло пшенично брашно, което е съответно 90,39, 89,89, 75,80 и 57,57%. Освен това, близкото и минералното съдържание на добавените с трици хлябове се увеличи значително (P Ключови думи: Антиоксидант, трици, хранителни, рафинирани мелници, пшеница, бяло брашно

Въведение

Пшеницата придружава хората от далечни времена (още 3000–4000 г. пр. Н. Е.) В тяхната еволюция и развитие, еволюирайки (отчасти по природа и отчасти чрез манипулация) от нейните първобитни форми (емер пшеница) в култивираните понастоящем видове ( Curtis et al. 2002). Реколтата от пшеница е широко адаптирана към различни среди и се отглежда в тропически, субтропични и умерени райони (Hussain et al. 2010). Широко се консумира от хората в над 100 страни, които са първични производители, и в други страни, където пшеница не може да се отглежда (Shewry 2009). Той също така заема 27% от общото производство на зърнени култури в света (Curtis et al. 2002). По този начин това е важна селскостопанска стока, която се консумира в голямо количество по целия свят сред всички зърнени култури.

Етиопия е най-големият производител на пшеница в Африка на юг от Сахара (MOA, 2011). На национално ниво пшеницата се нарежда на четвърто място в общото покритие на площта (1 389 215,00 ха). Също така е трети по производителност (след царевица и сорго) сред зърнените култури (CSA, 2005). Това е една от най-важните култури, отглеждани и консумирани в Етиопия, както по отношение на общото производство (2,85 милиона тона през 2010/11) (CSA, 2011), така и на дела на общите консумирани калории в страната (19,6% от консумираните калории) (Rashid et al. 2010).

Пшеницата има няколко ползи за здравето, особено когато се използва като пълнозърнест продукт. Според Kumar et al. (2011), пшеницата осигурява защита срещу заболявания като запек, исхемия, сърдечни заболявания, дивертикул, апендицит, диабет и затлъстяване. Тези предимства се дължат отчасти на наличието на различни съединения като диетични фибри, фитохимикали, протеини, витамини и минерали (Ragaee et al. 2012). Пълнозърнестото зърно се състои от трици, зародиши и ендосперм. При конвенционално смилане се задържа само богат на въглехидрати ендосперм. Това води до голяма загуба на много хранителни ценни биохимични съединения като диетични фибри, витамини, минерали и антиоксидантни съединения, които играят важна роля за намаляване на ССЗ (сърдечно-съдови заболявания) (Mellen et al. 2008). Когато се произвежда бяло брашно, много важни хранителни вещества и фибри се отстраняват, тъй като тези компоненти се намират главно в трици и зародиши (Iuliana et al. 2012). Пшеничните трици са богати на протеини (

6%) (Anwarul et al. 2002). Освен това пшеничните трици са основният страничен продукт при конвенционалното смилане на брашно. Пшеничните трици са най-важният източник на фибри, който е евтин и достъпен. Това е добър източник не само на диетични фибри. Загубата на витамини и минерали в рафинираното пшенично брашно доведе до широко разпространение на запек и други храносмилателни смущения и хранителни разстройства (Kumar et al. 2011).

Меленето е критичният процес, засягащ концентрациите на хранителни вещества в хранителните продукти, получени от пшеница. Външните части на ядрото, особено алеуроновият слой и зародишът са по-богати на минерали. Конвенционалното смилане намалява хранителното съдържание на брашното и ги концентрира в остатъците от смилането (Cubadda et al. 2009). Бялото брашно със степен на екстракция при смилане 68% означава, че до 32% от първоначалното зърно не е в брашното. Пълнозърнестото брашно включва всички части на семената и е със 100% степен на екстракция при смилане. Меленето на пшеница във високо рафинирани брашна не само изключва значителни количества хранителни вещества от консумация от човека, но останалите брашна имат много по-лоша хранителна стойност от брашна, направени от пълнозърнеста пшеница.

През последните 20 години производството и потреблението на пшеница са се увеличили в Етиопия (Bergh et al. 2012). В Етиопия 28% от потребителите купуват пшенично брашно и продукти от брашно, а около 22 милиона души използват пшенично брашно (FDRE, 2011). Няма налична публикувана информация относно ефектите от конвенционалното рафиниране при смилане върху хранителния и антиоксидантния капацитет на пшеницата, която обикновено се отглежда в Етиопия, въпреки че пшеницата е широко разпространена и консумирана. Хранителната стойност и антиоксидантните свойства на пшеничното зърно се влияят значително от вида и богатството на почвата, температурите на растеж, нивата на влага, други климатични разлики и генотипа (Adom et al. 2003). Ето защо е много важно да се разбере хранителната стойност на етиопската пшеница и да се оценят ефектите от конвенционалното смилане. Освен това е необходимо да се намери начин за подобряване на хранителните качества на продуктите от пшеница, без да се нарушава вкусовите качества.

Материали и методи

Проби

Взети са проби от твърда пшеница (Kubsa) и мека пшеница (ET-13) от хранителния комплекс Kebron (регион Oromia) и фермерите Wedera (Debrebrhan), съответно, в Етиопия. Проба от трици е получена от Универсалния хранителен комплекс (Адис Абеба, Етиопия) (Фиг. 1).